Содержание влаги оказывает большое влияние на скорость передачи тепла в бобы. Кофе с более высоким содержанием влаги требует больше тепла во время обжаривания, потому что для нагревания воды требуется много энергии. Кофе с более высоким содержанием влаги может выдерживать более высокие температуры в жаровне, потому что вода помогает зернам отводить тепло от поверхности к центру зерна.
Таким образом, кофе с высоким содержанием влаги позволяет и требует применения большего количества тепла в начале обжарки.
Чем выше влажность зеленого кофе, тем лучше он проводит тепло (Фарах 2020). Это способствует передаче тепла от поверхности зерен к их центру на начальном этапе обжаривания, до того, как влага испарится.
Кофе с более высоким содержанием влаги также имеет более высокую удельная теплоемкость (Перес-Алегрия и др., 2001 г.). Это означает, что для повышения температуры зерен требуется больше энергии.
Однако наиболее важным эффектом влаги является количество энергии, необходимое для испарения воды. Вода поглощает энергию при испарении и забирает эту энергию с собой, когда покидает бобы в виде пара. Чистый эффект заключается в том, что температура зерен с более высоким содержанием влаги повышается медленнее в начале обжарки (Шенкер 2000).
Испарение влаги охлаждает центр зерен до тех пор, пока температура зерен не достигнет примерно 150°C (302°F) — в этот момент большая часть свободной воды испарится (Фернандес 2019). После этого скорость повышения температуры внутри зёрен начинает ускоряться (Боннлендер и др., 2005 г.).
Фронт испарения
В начале обжарки температура зерен быстрее всего повышается вблизи поверхности зерен, и тепло медленнее распространяется к внутренним слоям. Таким образом, влага у поверхности зерен испаряется первой, создавая слой водяного пара во внешней части зерен.