Помимо влияния на теплопередачу, влага также играет роль в химических реакциях, происходящих во время обжарки. Содержание воды и активность воды на разных стадиях процесса обжарки сильно влияют на скорость химических и физических изменений в кофе (Шенкер и Ротгеб 2017). Вода является неотъемлемой частью некоторых реакций, таких как реакция Майяра. В других реакциях вода может не использоваться напрямую, но содержание влаги может влиять на скорость их протекания.
К сожалению, хотя мы знаем это в теории, на практике очень сложно установить, как это влияет на способ обжарки кофе. Мы можем легко добавить воду в зеленый кофе, чтобы увидеть влияние на обжарку, но очень трудно сказать, влияет ли добавленная вода непосредственно на химические реакции или только на скорость теплопередачи.
Исследование, в котором сравнивались кофейные зерна с разным уровнем влажности, обжаренные в одинаковых условиях, показало, что неудивительно, что более высокое содержание влаги делает кофе менее развитым.Баггенстосс и др., 2008 г.). Это, скорее всего, связано с изменениями теплопередачи, поскольку добавленная влажность означает, что кофе потребуется больше тепла во время обжарки, чтобы развиться до того же уровня.
Хотя трудно отделить роль воды в химических реакциях от ее влияния на теплопередачу, некоторые обжарщики утверждают, что более высокое содержание влаги в зеленом кофе обычно приводит к улучшению вкуса обжаренного кофе. Например, Кристофер Феран из Phoenix Coffee обнаружил, что добавление воды в зеленый кофе улучшает вкус.Феран 2020), хотя трудно понять, какая часть этого эффекта обусловлена изменениями в химии обжарки, а какая просто результатом различий в теплопередаче. Однако в целом, по словам Ферана, «кофе с более высоким содержанием влаги имеет тенденцию больше всплывать на столе [для каппинга] и будет иметь более интенсивный вкус» (Феран 2021).
На этой фотографии показаны кофейные зерна, регидратированные до разного уровня влажности, чтобы проверить их влияние на обжарку.