В то время как содержание влаги и физические характеристики зерен, несомненно, оказывают наибольшее влияние на способ обжарки кофе, немаловажное влияние оказывает и то, что находится внутри зерен.
Химические реакции при обжаривании протекают по-разному в зернах разного происхождения. Одно исследование измеряло в режиме реального времени летучий соединения, выделяющиеся при обжаривании различных видов кофе. Исследователи обнаружили, что определенные соединения выделяются на разных стадиях обжарки и в разных количествах, в зависимости от происхождения кофе.Глосс и др., 2014 г.).
Кофе разного происхождения имеет разную химию обжарки. Определенный летучий соединения высвобождаются с разной скоростью из разных сортов кофе. Исследователи сравнили сорта арабики из Колумбии, Гватемалы, Йиргачеффе и Джимма, а также робусту из Индонезии при одинаковых условиях обжарки. Адаптированы из Глосс и др. (2014): некоторые данные экстраполированы из рисунков, представленных в статье.
Неясно, связаны ли эти различия с химическим составом зерен или с физическими характеристиками, такими как размер и плотность. Однако этот эксперимент показывает, что различия в химическом составе обжарки подтверждают идею о важности создания разных профилей обжарки для разных сортов кофе.
Хотя мы точно не знаем, какие соединения-предшественники вызывают у кофе различные ароматы, смесь присутствующих аминокислот, безусловно, играет большую роль в определении различных ароматов кофе.
Отдельные аминокислоты дают очень разные ароматы, когда они участвуют в реакциях Майяра. Например, пролин, фенилаланин и тирозин образуют цветочные ароматические соединения; глицин, лизин и валин вызывают карамельный запах; а серосодержащие аминокислоты цистеин и метионин вступают в реакцию, образуя пикантные мясные ароматы (Вонг и др., 2008 г.).
Одним из особенно ярких примеров того, как аминокислотный состав влияет на вкус, является триптофан. Робуста содержит большое количество этой аминокислоты, которая дает начало 3-метилиндолу (также известному как скатол),