Во время обжаривания в зернах создается давление из-за пара и углекислого газа, образующихся во время обжаривания. Это давление заставляет бобы удвоить свой первоначальный объем. Структура зерен становится более пористой, а сами зерна становятся более слабыми и более хрупкий. Эти изменения являются ключом к тому, чтобы сделать возможным измельчение и экстракцию кофе (Питтиа и др., 2001 г.).
Изменения в структуре зерен при обжаривании. По мере обжарки зерна становятся крупнее и пористее. Показанные стадии обжаривания слева направо: зеленый; начало первая трещина; конец чего-либо первая трещина; начало второй трещины; Конец второй трещины. Источник: Ергенсон и Астон 2019
Зерна не увеличиваются в размерах внезапно, как это происходит с попкорном, а наоборот, они постоянно набухают на протяжении всего обжаривания (Боннлендер и др., 2005 г.). Однако размер зерен увеличивается быстрее к концу процесса обжарки, когда образуется больше углекислого газа (Дутра и др., 2001 г.). Изменения размера и пористости тесно связаны с количеством и скоростью образования углекислого газа в обжарке (Ван и Лим 2015).
Объем зерен увеличивается быстрее всего к концу времени обжаривания. По словам авторов исследования, жаркое достигло оптимального цвета за 9 минут. Адаптированы из Дутра и др. (2001)
Кофе, обжаренный при более высоких температурах или до более темного цвета, во время обжарки больше набухает и становится более пористым (Шенкер и др., 2008 г.), предположительно из-за большего количества выделяемого углекислого газа.
Поры в фасоли различаются по размеру: от больших полостей, образующихся при растрескивании фасоли, до наноразмерных пор в самой структуре фасоли. Многие поры в структуре фасоли образованы остатками клеточных стенок,