В главе 1 мы узнали о некоторых влияниях различных типов теплопередачи на процесс обжарки кофе. Ранние обжарочные барабаны полагались на теплопроводность для передачи тепла зернам, что делало процесс обжаривания очень медленным. Современные барабанные жаровни передают большую часть тепла за счет конвекции. Это значительно сократило время обжарки, изменив качество обжаренного кофе. Ростеры с горячим воздухом продвинули этот принцип на шаг вперед, позволив время обжарки всего несколько минут на некоторых машинах промышленного масштаба.
Многие обжарщики считают, что теплопроводность и конвекция могут придавать зернам разные вкусы. В частности, многие сторонники традиционных барабанных обжарщиков сообщают, что их метод дает обжаренный кофе с большей плотностью, а некоторые утверждают, что он дает более сложные ароматы.
Помимо этих анекдотических сообщений, скудные доказательства подтверждают идею о том, что метод теплопередачи влияет на вкус кофе. Немногочисленные опубликованные эксперименты, сравнивающие кондуктивные ростеры с конвекционными, не делают попытки контролировать общий профиль обжарки. Единственное несомненное отличие заключается в том, что конвективное тепло обеспечивает более быстрое обжаривание, что позволяет получить определенные профили обжарки, которые невозможно получить в барабанных ростерах.
Самым большим ограничением проводимости является то, что она работает только через прямой контакт. Когда боб касается стенки барабана, соприкасается лишь небольшая его часть. Тепло распространяется в остальную часть фасоли за счет теплопроводности, а теплопроводность в фасоли медленнее, чем в металлическом барабане, потому что металл обладает большей проводимостью. Это означает, что часть кофейного зерна, соприкасающаяся с барабаном, быстро нагревается, но для рассеивания этого тепла требуется время.
С другой стороны, при конвекции горячий воздух соприкасается со всей поверхностью зерен одновременно, поэтому все стороны зерен получают одинаковое количество тепла. Поверхность, получающая тепловую энергию за счет теплопроводности, намного меньше, чем вся масса бобов, поэтому вам нужно создать гораздо более высокую температуру на поверхности бобов, чтобы передать такое же количество тепла в бобы. Если результирующая температура поверхности барабана слишком высока,