Конец квакеров?

Неограниченное обновление BH, 16 июня 2022 г.

Квакеры, пожалуй, первые дефекты, о которых узнают бариста, но с ними труднее всего справиться. Поскольку их можно обнаружить только после обжарки, квакеры могут появиться в любом кофе, независимо от того, насколько тщательно он приготовлен. И все же SCA официально допускает ровно ноль квакеров в образце обжаренного кофе, чтобы он считался спешиалти.

На этой неделе в нашем блоге мы расскажем вам все, что вам нужно знать о том, как работает оптический сортировщик , и объясните, как эти машины могли окончательно отправить квакеров в историю.

В течение многих лет бариста считали, что квакеры — это результат сбора незрелых фруктов. В конце концов, квакеры — это незрелые семена: семена, в которых нет подходящего вида сахара для реакции Майяра , поэтому они не подрумянятся должным образом во время жарки. Но как бы тщательно вы ни отбирали спелые плоды, квакеры все равно появляются. Так что выборочный сбор помогает, но это еще не все.

Квакеры выделяются после обжарки бледным цветом, но их не всегда можно обнаружить в зеленых зернах.

Оказывается, квакеры также могут быть результатом плохого здоровья или питания растений. Закупщики кофе из Counter Culture впервые заметили это во время эпидемии листовой ржавчины в Центральной и Южной Америке в 2012 году. Производители собирали красную вишню, но все равно получали квакеры, потому что сами растения страдали, поэтому семена не получали необходимых им питательных веществ.

Если производители сделали все, что могли, но квакеры все еще появляются, то обжарщику или бариста предстоит вручную отобрать оставшихся квакеров. Неудивительно, что на это у немногих есть время.

Решением является оптический сортировщик (также известный как сортировщик по цвету): удивительная машина, которая может удалить любой боб, который выглядит неправильно, но с роботизированным глазом, который может «видеть» частоты, недоступные людям. Оптические сортировщики десятилетиями использовались для сортировки зеленого кофе, но, возможно, Counter Culture были первыми, кто применил их для обжаренного кофе. С тех пор оптические сортировщики стали дешевле и доступнее, и их можно найти даже в небольших специализированных обжарочных цехах.

На этой неделе мы взяли интервью у Кайла Таша из Контркультура , чтобы узнать, как компания пришла к установке первых оптических сортировщиков для обжаренного кофе. Мы также поговорили с двумя обжарщиками, которые установили Жемчуг Мини , оптический сортировщик, разработанный специально для специализированных обжарочных заводов: Пол Стивенс, из Ростеры кофе Rosso в Калгари; и Александр Липпхардт, основатель Лойхтфойер Кофе в Гамбурге. Узнайте, как оптические сортировщики помогают каждому из этих предприятий, в нашей последней статье: Сортировка после обжарки .


Путеводитель покупателя кофе по Колумбии

На этой неделе в нашем Путеводитель покупателя кофе в Колумбии , мы отправляемся в путешествие по кофейным регионам Колумбии. Колумбия разделена на 32 департамента, в 22 из них производится кофе. Большая часть кофе в стране производится в центральном Эдже Кафетеро (кофейная ось), но все большее значение приобретают южные департаменты Нарино, Каука и Уила.

22 отдела по производству кофе в Колумбии

Колумбия, уникальная среди стран, выращивающих кофе, собирает два основных урожая. Во многих регионах выращивают основную культуру во время одного урожая и урожай мух, или митаку, во время другого. Поэтому знание сроков сбора урожая в каждом регионе особенно полезно для «зеленых» покупателей, которые хотят поддерживать круглогодичные поставки свежего кофе.

Наше путешествие начинается с Антиокии, крупнейшего производителя кофе, и Боливии, одного из самых маленьких. Антиокия не была первым департаментом, производившим кофе, как иногда утверждают, но поселенцы из Антиокии сыграли важную роль в распространении выращивания кофе по всей стране. С другой стороны, регионы Боливара, производящие кофе, остаются довольно изолированными, и лишь небольшое количество произведенного там кофе идет на экспорт.

BH Безлимитный подписчики имеют расширенный доступ к каждой новой главе по мере производства.


Наука обжарки

Содержание влаги и плотность являются двумя наиболее важными факторами, влияющими на то, как кофе ведет себя в обжарочном аппарате. В Наука обжарки на этой неделе мы внимательно рассмотрим обе эти переменные в зеленом кофе. Мы объясняем, как их точно измерить и как понять эти измерения.

Влажность является критическим параметром зеленого кофе на всех этапах цепочки поставок, от производителей и продавцов до обжарщиков. Это влияет на вероятность повреждения во время обработки, срок годности и сумму денег, которую производитель может получить за свой урожай. Он также оказывает большое влияние на теплопередачу и отвечает за большую часть массы, теряемой во время обжаривания.

Измерение содержания влаги в зеленом кофе

В то же время плотность тесно связана с качеством кофе и методами сортировки на сухой мельнице, а также играет важную роль в поведении кофе во время обжарки. Плотность связана с высотой, на которой выращивается кофе, а также со зрелостью, дефектами и даже продолжительностью хранения. Плотность также связана с содержанием влаги, но эффект может быть разным для разных сортов кофе. Понимание влияния плотности и влажности — и того, как они взаимодействуют, — важно при планировании обжарки нового кофе.


Быстрые ссылки

Мир кофе состоится в Милане на следующей неделе, и вы можете увидеть там одного или двух сотрудников BH!

Если будете в Милане, не пропустите Джонатана Ганье. Физика кофе класс — или, если вы не можете этого сделать, загляните к Дитте во Флоренцию, чтобы « Физика эспрессо ' на следующей неделе.

Скотт Рао Мастер-класс по обжариванию в Милане уже все билеты распроданы, но если вы не успели купить билеты, у него еще и класс и дегустация этим вечером (пятница) со своим Roast Defect Kit в Prufrock в Лондоне.


Опыт обучения без рекламы

В BH мы никогда не размещаем рекламу продуктов других компаний на нашем веб-сайте. Ни в одном из наших course, информационных бюллетеней или сообщений в блогах нет продакт-плейсмента. Наш единственный доход исходит от того, что вы платите за подписку. Когда вы видите какое-либо оборудование или оборудование для приготовления кофе, упомянутое в любом из наших учебных материалов или показанное в наших видеороликах course, мы решили использовать это оборудование, потому что нам нравится его использовать, потому что мы считаем, что оно имеет историческое значение в эволюции эспрессо-машины или потому что он показывает вам то, что вам нужно знать о современной кофейной культуре. Это так просто.


Наука обжарки

Свойства бина
RS 2.02 • Содержание влаги
RS 2.03 • Плотность и пористость


Путеводитель покупателя кофе по Колумбии

Растущие регионы Колумбии
CBGC 1.00 • Что в главе 1?
CBGC 1.01 • Введение
CBGC 1.02 • Антиокия
CBGC 1.03 • Боливар


Как всегда, если у вас есть какие-либо вопросы, мы на расстоянии электронной почты! Удачных вам выходных, и мы с нетерпением ждем встречи с вами в следующий раз.

К границам кофе,
Команда BH