Три интервью на Лонге Ферментация

Неограниченное обновление BH, 19 марта 2022 г.

Мы писали о расширенном ферментации практикует в последнее время. Чтобы попытаться получить лучшее представление о тренде в долгосрочной ферментации в Колумбии и за ее пределами очевидным человеком, с которым нужно было связаться в первую очередь, был Николай Фюрст . Николай из Медельина — просто феноменально крутой человек, поэтому, если в колумбийском кофе есть тенденция, он узнает об этом все. Николай смог рассказать нам о нескольких партнерах-продюсерах, с которыми он работает, которые действительно любят длинные ферментации. (Возможно, вы помните, в этом недавнем сообщении в блоге , мы наметили 740-часовой процесс, над которым Николай работал с Омаром Аранго из Finca San Luis.) это последнее интервью , мы говорим с Николаем о другом особом кофе, с которым он работал в этом сезоне и который прошел 380 часов обработки. ферментации. Знаете, в Колумбии более 20 часов считаются «расширенными», так что полмесяца — это совсем другое.

Вытягивание ферментации немного рискованно; это требует большого количества проб и ошибок, хорошей гигиены и, судя по всему, также немного «удачи». Вот цитата из следующего интервью, которое мы провели, на этот раз с консультантом по обработке Лючией Солис:

«… Суть в генетической удаче. Ферма Омара может быть [расположена] в специфической нише микроклимата с благоприятными микробами».

Люсия помогла нам разобраться с техническими проблемами долгого ферментации и некоторые недостатки. Это интервью завораживает — в этом вопросе и ответе есть некоторые элементы, которые параллельны спорам между производителями натуральных и традиционных вин.

Николай указал нам на то, что его интерес к длительному ферментации возникла из-за необходимости найти способы улучшить гибриды castillo и colombia, которым не льстит традиционное промывное брожение, столь фантастическое на вкус с более старыми сортами бурбона и катурры. Это мнение перекликается с мыслями Фелипе Сарди из Ла-Пальма-и-Эль-Тукан, когда мы брали у него интервью о переработке молочной кислоты во время написания статьи. Курс обработки и сертификация .

Для финальное интервью в этой серии мы почувствовали, что идеальным человеком для поиска был Джеймисон Сэвидж из Финка Дебора . Джеймисон и Лесли Сэвидж очень известны своим творческим подходом к обработке и тем, что они обрабатывают почти безупречное качество: гейши, выращенные на очень большой высоте по склонам вулкана Бару в Панаме. Мы думаем, вам понравится услышать от производителя, который также работает на избранных партиях натурального анаэробного кофе не потому, что он ищет способы компенсировать недостатки вкусового профиля своего кофе, а просто потому, что он в этом заинтересован. На самом деле это главное, что мы воспринимаем во всей сцене. Прилагать усилия, творческий подход к обработке и вкладывать — давайте будем честными — намного больше времени в обработку, кажется, очень приятно.

Наука обжарки

Мы продолжаем наше исследование барабанных ростеров с обзором история барабана косвенного нагрева . Ростеры с непрямым нагревом начали появляться в начале двадцатого века, после того как Карл Саломон впервые осознал важность воздушного потока при обжарке кофе, что привело к революции в конструкции ростеров для кофе.

Дизайн компании Lambert Machine Company для обжарочной машины с газовой горелкой (j), выступающей в середину барабана. Источник: Гроэны 1928 г.

Машина с косвенным нагревом доводит эту концепцию до логического завершения, используя горячий воздух в качестве единственного источника тепла. Без риска пригорания зерен на горячей поверхности барабана ростеры с непрямым нагревом могут использовать более высокую температуру воздуха, что приводит к более быстрой обжарке — идеально подходит для больших промышленных обжарочных машин, таких как серия Probat Neptune.

Существует очень мало значимых научных данных, которые бы сравнивали конструкции обжарочных машин. Чтобы понять практические различия между барабанами с прямым и непрямым нагревом, мы попросили трех известных обжарщиков описать, как конструкция их барабанных ростеров влияет на их стиль обжарки. Кшиштоф Барабош, соучредитель твердые бобы в Ополе, Скотт Теддер, главный обжарщик Бонанза в Берлине и Стивен Хьюстон из Белфаста, ранее Бейлис Кофе Ростеры и основатель Lucid Coffee Roasters , поделиться своей философией обжарки и объяснить, почему они предпочитают работать с барабанными ростерами.

Путеводитель покупателя кофе по Бразилии

Бразильско-нью-йоркская система классификации зеленого кофе считается международным эталоном, во многом благодаря важности фьючерсный рынок "С" в установлении условий контрактов на кофе по всему миру. Хотя бразильская и нью-йоркская системы тесно связаны, они не идентичны, и это приводит к тому, что обе системы часто представляются в ложном свете. В этом lesson мы анализируем действующее законодательство, чтобы предоставить вам исчерпывающее руководство по используемой сегодня бразильской системе оценок.

Образец кофейных зерен оценивается на наличие дефектов

Бразилия была первой страной в мире, которая в 1836 году ввела официальную систему сортировки и классификации зеленых зерен. С самого начала бразильская система классифицировала кофе по количеству дефектов зеленых зерен. Это также одна из немногих систем классификации кофе, которая также включает оценку органолептических качеств. Несмотря на его важность для мирового рынка кофе, некоторые дескрипторы, такие как категории цвета зерен, по сей день остаются расплывчатыми или открытыми для интерпретации, потому что правила были разработаны с течением времени на основе консенсуса между торговцами и складами.

Наша редакционная политика

В BH мы никогда не размещаем рекламу продуктов на нашем веб-сайте. В наших course, информационных бюллетенях или сообщениях в блогах нет продакт-плейсмента. Наш единственный доход - это то, что вы платите за свои подписки. Когда вы видите машины или оборудование для кофе, упомянутые в любом из наших учебных материалов или представленные в наших видеороликах по course, мы решили использовать это оборудование, потому что нам это нравится, или потому, что оно показывает вам то, что вам нужно увидеть. Это так просто.

Наука обжарки

Типы жаровни
RS 1.04 • Разработка барабана косвенного нагрева
RS 1.05 • Три точки зрения на обжарку в барабане

Путеводитель покупателя кофе по Бразилии

Примечания для зеленых покупателей
CBGB 7.00 • Что в главе 7?
CBGB 7.01 • Сортировка кофе в Бразилии

Как всегда, если у вас есть какие-либо вопросы, мы на расстоянии электронной почты! Удачных вам выходных, и мы с нетерпением ждем встречи с вами в следующий раз.

К границам кофе,
Команда BH