Мутность кофе
Январь 14, 2021
Мутность кофе

Наско Панов / Наука о кофе от NP

 

В погоне за идеальным пивом мы иногда терпим неудачу по неясной или странной причине. Даже при правильной технике приготовления время от времени конечный напиток получается мутным или мутным. Часто это приводит к определенному вкусовому профилю, связанному с некоторыми неприятными или нежелательными нотами, такими как высокая резкость и терпкость. Но что именно пошло не так с извлечением, из-за чего оно осталось неясным? На эту тему есть несколько предположений, однако они не имеют никаких экспериментальных подтверждений. Наличие плохого напитка показывает нам, что нам нужно больше узнавать и исследовать.

Уменьшение прозрачности жидкости, вызванное нерастворенными частицами или взвешенными твердыми частицами, называется мутность. Это также известно как дымка. Это не вполне определенная физическая сущность, но ее можно стандартизировать и измерить.

Есть еще три напитка, на которые сильно влияет мутность - пиво, вино и чай. Однако нет простого способа оценить мутность в них, и многие исследовательские группы по-разному работают над этой темой. Среди них, по-видимому, больше всего исследуют вино, и это обычно основывается на требованиях покупателей к цене и качеству. На эту тему есть несколько очень интересных статей, и одна, в частности, была сделана исследовательской группой из Наварры, Испания (1). Было обнаружено, что мутность красного вина во время его выдержки в дубовых бочках влияет на накопление летучий соединения и, таким образом, на аромат вина. Было высказано предположение, что некоторые частицы в приостановка и это осадок во время нахождения вина в бочке способны удерживать определенные летучий соединения, отвечающие за аромат вина.

Нетрудно представить, что то же самое может случиться и с кофе. Взвешенные частицы могут удерживать некоторые ароматические соединения и влиять на аромат и вкус. Мелкие частицы кофе часто связаны с терпкость и резкий вкус, что нежелательно. Тем не менее, кофе мутность это один из эффектов, который недостаточно изучен. Около года назад Джонатан Ганье провел несколько экспериментов на эту тему и также сделал некоторые выводы. Согласно его исследованию, «измеряя кофе, мутность потенциально было бы чрезвычайно полезно; это может позволить нам объективно оценить терпкость, и помогите нам узнать, как лучше управлять ченнелингом »(2)

С помощью этого эксперимента я хотел создать быстрый и надежный метод измерения кофе. мутность и проанализировать количество мутность в различных методах AeroPress. В частности, я хотел глубоко понять, как следующие факторы влияют на кофе. мутность:

Во-первых, мне нужно было найти метод, позволяющий точно измерить кофе. мутность, но также этот метод должен быть быстрым и надежным. В своей статье Джонатан использовал мутность метр, но кажется, что без какой-либо внутренней или внешней коррекции на измерение сильно влияют некоторые факторы до такой степени, что результаты противоречивы, а неопределенность высока. Я нашел некоторые технические заметки доктора философии. Кевин Л. Гуднер (3 и 4), где он использовал УФ-спектрофотометр для измерения мутность в чае. Поэтому я решил воспользоваться его подходом и использовать для этого эксперимента УФ-спектрофотометр. Опять же, мне очень повезло, потому что у меня был один, с которым можно было поиграть в моем офисе.

Во-вторых, мне нужно было проверить метод, использованный доктором философии. Кевину Л. Гуднеру за кофе, чтобы доказать правильность моих измерений. Я использовал тот же поправочный коэффициент при 750 нм и кукурузный крахмал, чтобы ввести взвешенные частицы в образец кофе для приготовления стандартов. Это использовалось для проверки метода, который покажет линейность мутность измерение.

Взвешенные твердые частицы в кофе блокируют фотоны и проявляются как поглощение при УФ-спектрофотометрическом измерении.  Анализ спектра кофе показал, что оптическую плотность при 750 нм можно использовать в качестве эталона для корректировки мутность. Было показано, что поглощение при этом длина волны поступает в основном из твердых частиц, а не из кофе. Окончательный расчет основан на корреляции между поглощением на разных длинах волн, на которые по-разному влияют поглощение кофе и поглощение твердых частиц. Это наблюдали, сравнивая спектры кофе и фильтрованного кофе через 45- или 20-микронные фильтры.

Все эксперименты проводились инвертированным методом AeroPress с разницей в этапах метода.  И вот результаты после нескольких бессонных ночей.

Я начал с обычного рецепта перевернутого аэропресса - 15 г кофе, 250 воды при 90 ° C, 10 раз перемешать с отметкой 30 секунд, закрыть крышку через 1 минуту, дать кофе отстояться перед погружением, медленное погружение на 45-50 секунд ., полного погружения нет. Все образцы были измерены после достижения комнатной температуры, и для лучшего статистического результата было проведено 3 повтора для каждого образца. (Да, я проводил эксперименты при разных температурах, и результаты были аналогичными). В таблице 1 приведены результаты для стандартного рецепта, использованного для сравнения со всеми другими образцами. В той же таблице приведено сравнение с тем же рецептом, но с использованием 2 бумажных фильтров.

Как и ожидалось, когда в AeroPress используются два бумажных фильтра, возникает помутнение жидкости, возникающее из-за взвешенных твердых частиц, вызывающих рассеивание лучей света. "class =" glossaryLink "target =" _ self "> мутность меньше. Это связано с дополнительной фильтрацией через второй фильтр и более высокой вероятностью удержания штрафов . Разница не велика, но все же обнаруживается. Это тоже подтверждение того, что метод работает - эксперимент подтверждает наблюдение.

Иллюстрация: AeroPress с использованием двух бумажных фильтров. 

Следующий эксперимент - изменить время начала погружения. Есть ли разница в мутность если я начну опускать AeroPress сразу после того, как переворачиваю его, по сравнению с тем, чтобы дать кофейному столику осесть? Идея состоит в том, чтобы увидеть, может ли кофейная кровать удерживать мелкие частицы и уменьшать мутность. Вот результаты:

Результаты показали, что разницы практически нет. мутность в обоих методах. Это означает, что кофейный слой не может фильтровать мелкие частицы, и время оседания кофейного слоя не имеет значения. мутность в окончательной заваривании кофе.

Иллюстрация: погружение AeroPress сразу после переворота, без оседания частиц.

Иллюстрация: Погружение AeroPress после оседания частиц.

Затем я обратился к вопросу о том, способствует ли выжимание последней капли кофе и воздуха из AeroPress более высокому мутность. Это было то, что я наблюдал на практике во время работы с AeroPress. В большинстве случаев я вижу изменение мутность когда выжаты последние капли кофе и воздух. Также наблюдается явное изменение вкуса, и кофе кажется резким, терпким, а иногда и землистым. Перед проведением эксперимента я ожидал, что мутность будет выше с этим методом. Вот что показали измерения:

В мутность для этого метода был сопоставим со стандартным рецептом, показывая, что выдавливание последнего воздуха из AeroPress не влияет на мутность. И вот это случилось - расчетный мутность для третьего повторения получилось 0,8356 - значительный рост результата. После этого я сделал четвертое и пятое измерения. Результаты составили 0,8034 и 0,8280 соответственно. Это был момент, когда я начал переосмысливать всю процедуру. Если есть достаточно мелкие частицы, способные пройти через фильтр, они пройдут несмотря ни на что. Это стало причиной схожих результатов, достигнутых для всех методов. Почему я получил такой странно высокий результат в повторениях 3 и 5? Должна быть вторая причина для более высокого мутность, но я вернусь к этому позже.

Последний эксперимент включает в себя тяжелый прыжок. Это сравнение плавного и медленного погружения с быстрым и тяжелым погружением. Влияет ли приложение высокого давления на AeroPress на мутность финального напитка? Результаты были следующими:

Как видно из Таблицы 4, быстрое и резкое падение приводит к серьезным последствиям. мутность увеличение, и это было видно невооруженным глазом. Наблюдая за этим, я начал думать, что причина увеличения мутность потому что есть другое место для частиц, проходящих через фильтр AeroPress. Единственная возможность заключалась в том, что резкое погружение открывает небольшое отверстие между фильтром и фильтром. пластик, что приводит к огромному количеству каналов и обходу фильтра.

Иллюстрация: ченнелинг создается за счет давления при резком и быстром погружении, позволяя больше мелочь чтобы пройти сквозь фильтровальную бумагу в заварку.

Мне пришлось доказать эту гипотезу и провести еще несколько экспериментов. На этот раз я намеренно сильно затянул крышку фильтра AeroPress. Впоследствии я сделал некоторые измерения с незакрепленным колпачком, но все еще достаточно плотным. Если я был прав в своем предположении, между двумя методами должна быть значительная разница при высоком давлении погружения.

Результаты из Таблицы 5 подтвердили мои мысли. Чем плотнее крышка, тем менее мутный кофе. Это означает, что основная причина мутность Увеличение - это не способ приготовления AeroPress, а возможность прохождения воды между фильтром, крышкой фильтра и корпусом AeroPress. Кажется, что единственный метод, напрямую влияющий на кофе мутность оказывает сильное давление на поршень. Это открывает зазор, позволяющий мелким частицам обход фильтр, заканчивающийся вашей чашкой кофе.

В заключение, это был интересный эксперимент, который поможет лучше понять процесс приготовления кофе с помощью AeroPress. Контролирующий мутность важен, так как напрямую связан со вкусом и ароматом кофейного напитка. С ростом требований клиентов к качеству растут и ожидания в отношении навыков бариста. Чтобы решить эту проблему, бариста должны понимать слабые места в приготовлении кофе. В этом исследовании было показано, что в иммерсионный отвар как и Inverted AeroPress, нет почти ничего, что связано с самим методом AeroPress, влияющим на конечный напиток мутность. Что касается course, есть и другие факторы, ведущие к более высокому мутность например, степень обжарки кофе, производительность кофемолки и, возможно, сами кофейные зерна. В AeroPress есть одно слабое место, которое потенциально может иметь решающее значение для конечного результата и может увеличить количество кофе. мутность до такой степени, что кофе становится резким, неприятным и вяжущим. Это связано с плотностью крышки фильтра и возможностью попадания мелких частиц. обход фильтр через небольшой зазор между фильтром, крышкой фильтра и корпусом AeroPress. Это слабое место очевидно только в том случае, если давление погружения достаточно велико, чтобы открыть эти зазоры между пластик части. Увеличение плотности колпачка снижает мутность, но все же быстрый и тяжелый рывок всегда ведет к более высокому мутность. Это означает, что применение более низкого давления при погружении - лучший способ сохранить последовательность экстракции без риска придания резкости и горечи.

  • Нерея Хименес Морено, Государственный университет Наварры.
  • Джонатан Гань, блог Coffee Ad Astra, The Мутность кофе
  • Кевин Л., Гуднер, доктор философии, Техническая записка Sensus (SEN-TN-0008)
  • Кевин Л., Гуднер, доктор философии, Техническая записка Sensus (SEN-TN-0010)

Июль 2022

ПнВтСрЧтПтСбВс
1
  • CN:咖啡师认证
2
  • CN:咖啡师认证
3
  • CN:咖啡师认证
4
5
6
7
  • CN:过滤式认证
8
  • CN:过滤式认证
9
  • CN:过滤式认证
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

0 Комментариев