Существует некоторое пересечение между современным кофе ферментации техники и виноделия. В рамках нашего исследования длинных ферментации методы мы взяли интервью у Люсии Солис. Люсия, которая когда-то была профессионалом в области виноделия, является выпускницей легендарного факультета виноградарства и энологии Калифорнийского университета в Дэвисе. В настоящее время Лючия проводит большую часть своего времени в качестве консультанта по кофе. ферментации и обработки. Лючия подтвердила, что интерес к долгому ферментации в тренде в Колумбии, где она живет.

Люсия Солис

Джем Челлендер: Мы проводим некоторые исследования тенденции, которая постепенно набирает обороты в Колумбии: длительное брожение, значительно превышающее 100 часов. У нас есть друзья, которые только что закончили 740-часовой процесс. Обращался ли к вам кто-либо из ваших партнеров-производителей за советом, как успешно проводить ферментацию продолжительностью более 100 часов?

Люсия Солис: Да, я часто получаю такие запросы. Если ко мне приходит клиент в поисках расширенного брожения +100, я стараюсь отказаться, потому что это не тип ферментации Я хочу работать дальше. Я считаю длительное брожение неэффективным с точки зрения качества вкуса. И вознаграждение за неэффективность кажется мне безумием. Я думаю об этом как о рабочей культуре в Америке и Европе. Американцы любят хастл-культуру и работают 24/7. Но в Германии 35-часовая рабочая неделя. Почему мы вознаграждаем выполнение задачи за 100 часов, а не за 35?

И наоборот, я поддерживаю производителей, у которых узкое место при сушке при проведении +100 ферментаций. Например, если партия еще не закончила сушку, но к ней поступает новая вишня, производителю может быть полезно увеличить время обработки с 24–36 часов до +100 часов, чтобы можно было очистить зону сушки. Но опять же, кофе не «лучше» от того, что он дольше. ферментации.

Другая причина, по которой я держусь подальше от этого типа ферментации это потому, что я хочу сосредоточиться на том, в чем я хорош — например, если бы я действительно хорошо готовил круассаны, но кто-то нанял меня, чтобы сделать кексы. Как кондитер, я могу понять, как делать кексы, но что у меня хорошо получается, так это круассаны. Итак, я стараюсь соответствовать людям, которые уже хотят то, что я делаю.

ДК: Каково ваше мнение о вкусе лонг-ферментации кофе? 

ЛС: Мой опыт ограничен, потому что я не ищу их, но я попробовал некоторые из Бразилии, Fazenda California, которые мне понравились. Но чаще всего я нахожу вкус кофе усталым и переутомленным. Я думаю, что очень немногие сорта могут справиться с таким типом обработки. Я не вижу достаточно разговоров о сочетании этого типа обработки с определенными разновидностями. Я обнаружил, что гибридные сорта, устойчивые к болезням, имеют тенденцию лучше сочетаться с расширенной обработкой.

Я пробовал усталый кофе, а также пробовал +400-часовой процесс замороженной вишни здесь, в Колумбии, который на вкус был как обычный 48-часовой процесс. ферментации. В Гватемале, в комнате для каппинга Volcafe, я попробовал 7-дневный процесс ферментации вишни, который варился так же, как их обычный 20-часовой процесс ферментации мякоти. Думаю, моя точка зрения заключается в том, что количество часов, которое меняет вкус, не имеет ничего общего. Речь идет о контексте, окружающем эти часы. Мякоть против вишни, горячая или холодная температура, богатая кислородом или бескислородная среда, погружение под воду или сухая среда и т. д. Увеличенное время/часы дает очень мало информации. Так что, может быть, лучше сказать, что, по моему опыту, кофе долгой ферментации по вкусу похож на кофе короткой ферментации. Я не думаю, что слово «длинный» является хорошим определителем для различения типа ферментации.

ДК: Каким советом вы хотели бы поделиться с производителями, желающими снизить некоторые риски, связанные с длительной ферментацией?

ЛС: Я рассматриваю это скорее как проблему взаимоотношений, а не микробиологии. Лучший способ для производителя снизить риск, связанный с этим типом ферментации заключается в том, чтобы заставить покупателя совершить покупку лота независимо от результата. Производитель может наилучшим образом уменьшить риск, разделив его с покупателем.

ДК: Как мы обсуждаем в этот недавний пост в блоге BH попытки Николая Фюрста перенести те же методы, которые использовались на ферме Омара, на другую ферму не увенчались успехом. Есть ли у вас какие-либо теории о том, что на ферме Омара делает этот процесс более жизнеспособным? Не могли бы люди составить карту микробиоты, чтобы решить эту проблему, как я обсуждаю в вопросе 8?

ЛС: Об этом сложно рассуждать, но я думаю, что суть в генетической удаче. Ферма Омара могла [расположена] в специфической нише микроклимата с благоприятными микробами. Другая часто упускаемая из виду причина — чистота. Я был в некоторых действительно грязных благотворительных организациях, где, возможно, существуют «правильные» микробы, но не существует культуры уборки, и существует много перекрестного загрязнения от воды, оборудования, животных или людей.

ДК: Идентифицировали ли вы какие-либо конкретные штаммы дрожжей, которые могут быть совместимы с более длительным брожением?

ЛС: Нет, такой работой (идентификацией штамма) я не занимаюсь. Я думаю, что все штаммы дрожжей, которые я сейчас использую, совместимы с длительным брожением, но я просто не позволяю им длиться так долго.

ДК: Каково ваше мнение о практике добавления сахара рападура при ферментации кофе? 

ЛС: Я действительно рекомендую добавлять сахар в ферментации если стартовые уровни низкие или если клиент очень хочет сделать длинную ферментации. 

ДК: Если бы производитель в вашем регионе хотел проверить кофе на уровень микотоксинов, каков был бы процесс, и можете ли вы оценить стоимость и доступность такого тестирования? 

ЛС: Я думаю, что для моего региона (высокорослый/холодный климат/Колумбия/арабика) это не проблема. Большинство проблем, связанных с микотоксинами, связаны с низкой высотой/жарким климатом/робустой. Это очень маловероятно, чтобы заботиться о специальности.

Если у производителя арабики есть проблема с микотоксинами, вряд ли это связано с фермой или переработкой. Скорее всего, заражение от транспорта. Я думаю, что в этом случае за анализ должен платить импортер/экспортер. Подобные тесты гораздо более доступны и доступны по цене в странах-импортерах. Я слышал, что некоторые обжарщики тестируют свой кофе на $75 за образец.

ДК: Этот статья рассказывает об интересном подходе к ферментации нанятый Мелани Эдвардс в Мьянме, с использованием дрожжей, традиционно используемых при производстве рисового вина. У производителей есть интересная защита, позволяющая избежать роста нежелательных видов плесени в течение 22 дней, которые их кофе проводит на сушке. Сталкивались ли вы с подобными результатами в Колумбии?

ЛС: Защитный эффект дрожжей против плесени не специфичен для закваски из рисового вина. Один полезный побочный эффект штаммов Saccharomyces cerevisiae, которые я использую, заключается в том, что они обладают защитным действием против плесени. Это очень распространенный эффект всех штаммов дрожжей Saccharomyces.

ДК: Должны ли все производители делать картирование микробиоты своего кофе? Считаете ли вы, что такие данные полезны для продюсеров, с которыми вы работаете? (Производители в статье о Мьянме, на которую я ссылался выше, описывают свое желание провести картирование микробиоты в будущем, но это было невозможно во время Covid.)

ЛС: Многие производители хотят, чтобы их кофе попал на карту, и я искренне считаю, что это не лучший способ инвестировать свои деньги. Он еще не широко доступен, он дорог и является движущейся мишенью, так что я не уверен, что он даже будет очень полезен большинству продюсеров. Если у производителя бесконечные деньги и ресурсы, то почему бы не составить карту его микробиоты? Но очень немногие продюсеры имеют столько денег, что не знают, на что их еще потратить. Отсутствие возможности составить карту вашей микробиоты не является препятствием для производства хорошего кофе.

О Люсии Солис

Люсия Солис — специалист по обработке кофе, она специализируется на «микробной демуцилагинации» или использовании микробов для обработки кофе после варки. Родившаяся в Гватемале и выросшая в Сан-Франциско, Лючия изучала виноградарство и энологию в Калифорнийском университете в Дэвисе, прежде чем работать энологом в Напе. Она начала работать с дрожжами и кофе ферментации в 2014.

У нее есть подкаст, посвященный микробам и кофе. ферментации называется Приготовление кофе с Лючией Солис.
Веб-сайт: www.luxia.coffee