В Колумбии производители экспериментируют с более длинными и длинными ферментации раз, и как-то уйти с ним. Экологичный покупатель из Колумбии, обжарщик кофе и Тренер БХ, Николай Фюрст помогли разработать в этом сезоне кофе, который ферментировался в общей сложности 740 часов: целый месяц ферментации. Николай и его партнер-продюсер Омар Аранго Тиноко в Финка Сан-Луис замедлился ферментации путем частичной сушки кофе, что снижает микробную активность. Они ферментировали целые вишни в мешках GrainPro в течение 36 часов, затем вынимали и сушили в течение четырех дней на солнце, а затем возвращали в мешки GrainPro для финальной обработки. ферментации от 29 дней. По словам Николая, такая сушка вишни снижает риск образования плесени и позволяет кофе приобретать очень характерный вкус.

В этом интервью мы поговорили с Николаем и об этом потенциально рекордном кофе, а также о другом фантастическом долгом ферментации кофе, над которым он сотрудничал в этом сезоне. Одна из практик, которую мы изучаем, — это добавление тростникового сахара-сырца (рападура) в ферментации танки.

Омар Аранго (слева) и Николай Фюрст (справа) в усадьбе Сан-Луис, Колумбия.

Вишня ферментируется в пластик сумки. Пластик мешки, такие как GrainPro, являются простым, но эффективным способом исключить кислород из ферментации.

Джем Челлендер: Когда дело доходит до долго ферментации, со скольки часов начинается "длинный"? 

Николай Фюрст: Весь наш кофе обычно состоит из одной или двух стадий: первая почти всегда в кофейной вишне, а если она измельчена, то в слизи, либо еще одна в вишне.

ДК: Есть ли термин, который вы и ваши партнеры-продюсеры используете для этого подхода?

НФ: Нет. Обычно мы стремимся подчеркнуть «фермерские вкусы» путем обработки. Каждая ферма-партнер, у которой мы покупаем кофе для обжарки для нашего бренда, описывает его одним словом, например, «фанки», «дикий», «дерзкий», «классический» или «цветочный», поэтому мы ищем способы подчеркнуть эти атрибуты. . Некоторые процессы имеют имена, некоторые являются просто процессами.

ДК: Что побудило вас продолжать ферментацию дольше?

НФ: Мы обнаружили, что начиная ферментации/окисление вишни в кофе обычно давали нам больше тела и сладости. Это особенно важно, когда мы работаем с такими сортами, как Castillo, Variedad Colombia, Cenicafe I и т. д. Эти гибриды, как правило, имеют вегетативные, металлические ароматы, которые можно скрыть за счет длительного брожения.

ДК: Кажется, я помню, что у FNC была политика запрета естественной обработки. Вы знаете что-нибудь об этом?

НФ: FNC искал способ унифицировать колумбийский вкусовой профиль… со своими стандартами обработки: собирать, сразу же превращать в мякоть, ферментировать/окислять вишню в слизи в течение 12–24 часов. Удалите слизь, промыв вишни обильным количеством воды (Колумбия — одна из самых богатых водой стран); сушка снижает риск появления неприятного запаха. Это самый безопасный способ создать «классический колумбийский» вкусовой профиль: шоколад, тростниковый сахар и цитрусовые ноты. Когда кофе остается со слизью или вишней, и они недостаточно перемещаются во время сушки, существует высокий риск образования фенолов, плесени и т. д., которые вызывают сильные неприятные запахи. [Эта стандартизированная обработка является для них простым и «безопасным» способом быть уверенными [в качестве] и избавляться от необходимости наливать кофе каждый раз, когда они получают кофе.

ДК: Как бы вы описали вкус некоторых давнихферментации кофе вы были связаны с?

НФ: По сути, мы должны различать сухой/влажный ферментации и окисление.

• Первый шаг в кофейной вишне обычно подчеркивается сладостью и телом.
• Погруженный ферментации стремится к более богатому телу.
• Сухой ферментации (т.е. анаэробный) имеет тенденцию производить более алкогольные, деликатные вкусы. 
• Окисление производит уксус в начале, что связано с большей фруктовостью/причудливостью.

ДК: Задумывались ли вы или Омар Аранго Тиноко о проведении картирования микробиоты в Finca San Luis? Как бы вы использовали эту информацию, если бы она была доступна?

НФ: Еще нет. Мы измерили некоторые штаммы на ферме Capilla del Rosario, но мы получили очень похожие результаты, когда пытаемся поддерживать ферментации средах, таких как погружение в воду, сухость, окисление, анаэробный…. Так что потребности пока не было. Но мы работаем над выделением некоторых микроорганизмов и постараемся прививать для более глубокого понимания происходящего. 😃