к Доктор Аня Ран

Трудно представить, где была бы индустрия спешелти кофе без внедрения процесса «промывки». Мытый кофе, известный своим тонким ароматом и нежной консистенцией, стал фаворитом среди потребителей спешелти кофе во всем мире и является основным продуктом каждого кофейного меню. 

И все же, несмотря на то, что кофейная индустрия высоко ценит и хвалит его, немногие знают о шоколадном происхождении мытого кофе. 

Переработка какао-бобов

Большинство людей связывают введение этой «промывки» с производством кофе в более влажном климате. Однако, если бы это было правдой, процесс, вероятно, был бы введен до прибытия кофе в Америку. Несмотря на обширные исследования, мне не удалось найти никаких письменных свидетельств, подтверждающих эту гипотезу. Даже после того, как голландцы завезли кофе в свою американскую колонию Суринам, в литературе нет никаких упоминаний о промывке кофейных зерен. 

Отсутствие инноваций в методах сбора урожая кофе неудивительно, учитывая ориентированный на прибыль характер колониализма. За это время производственные затраты были минимизированы для максимизации прибыли. Из-за отсутствия мотивации инвестировать в улучшение производственных методов, увеличивающих их затраты, кофе имел еще меньший стимул, поскольку он был менее прибыльным, чем торговля специями. Приготовление «моющего» кофе – необычное новшество в контексте того времени. Возникает вопрос: откуда взялась эта практика? 

Одно из самых ранних упоминаний об этом процессе принадлежит французскому плантатору Лабори, который описал эту практику как «мойку», когда он документировал практику приготовления кофе во французской колонии Сен-Доминго в 1798 году. Кофе был завезен в Сен-Доминго после того, как растение было успешно импортирован на Мартинику из Франции в 1723 году, через десять лет после того, как голландцы завезли семена кофе в Суринам. Так почему же французы начали мыть кофе? 

Коммерческое производство какао на Мартинике началось в 1660 году после того, как французы взяли остров под полный контроль. Однако индустрия какао была опустошена серией неудачных событий примерно в то время, когда кофе появился на берегах Мартиники, включая землетрясение и сильный шторм, уничтоживший почти половину урожая. Оставшиеся деревья какао затем были уничтожены двумя эпидемиями: корневым грибком и инвазивной гусеницей, что в конечном итоге привело к снижению былой славы отрасли до уровня менее 5%. В этот трудный период кофе был представлен и процветал, став потенциальной экономической альтернативой и спасением опустошенной колонии какао. 

Хотя кофе должен был спасти экономику Мартиники, этот урожай не был родным для Америки. Учитывая, что местные жители никогда раньше не видели урожай, можно предположить, что они не знали, как его переработать. У них определенно было оборудование и они знали, как обрабатывать какао, поскольку коренные жители Южной Америки: ольмеки, ацтеки и майя выращивали и обрабатывали какао более тысячелетий, прежде чем европейцы даже услышали о кофе. 

Из археологических находок мы знаем, что аборигены Южной Америки использовали как минимум два типа какао: ферментированное и неферментированное. Самый распространенный метод, упомянутый колонизаторами, популярность которого сохраняется и по сей день, заключается в ферментации. В этом методе семена какао, извлеченные из стручка, затем либо складываются в кучу и заворачиваются в листья, либо помещаются в деревянные ящики на один-два дня для ферментации без кислорода. После чего семена регулярно перемешивают еще пару дней. Введение воздуха, продвижение второго этапа ферментации, что исключает возможность прорастания семян. 

Какао-бобы и их стручки

В то время как ферментации необходим для того, чтобы какао приобрело шоколадный вкус, который мы все любим во время обжарки, колонизаторы, возможно, предпочитали этот метод по другой причине. Удаление свойств всхожести семян продлило бы их хранение, подобное тому, которое необходимо для транспортировки семян какао обратно в Европу. 

С другой стороны, неферментированное какао, также известное как «lavado» или «промытое» на испанском языке, является гораздо более мягким процессом. Включающим отделение семян от шелухи перед промывкой и сушкой их на солнце. Благодаря щадящему характеру этих условий обработки семена не только, вероятно, сохранят свой потенциал прорастания, что приведет к более короткому сроку хранения, но и их сенсорный профиль полностью отличается от профиля ферментированного какао. В отсутствие ферментации полифенолы и белки в семенах не разлагаются, в результате чего получается продукт, который не только горький и вяжущий, но и плохо приспособлен для создания характерного шоколадного аромата при обжарке. Эти нелестные характеристики, возможно, были причиной того, что какао-лавадо не получило широкого распространения и не экспортировалось европейцами. Это также может объяснить, почему этот процесс не был немедленно применен к обработке кофе, несмотря на явное сходство, которое мы теперь можем видеть между процессом приготовления лавадо какао и промывкой кофе. Фермеры, выращивающие какао, возможно, думали, что кофе необходимо ферментировать, чтобы из него получился устойчивый при хранении и вкусный продукт.