В этом месяце мы направляемся в Колумбию через Небольшая партия здесь, в Мельбурне, Австралия. У них потрясающая гейша (только наша второй Гейши в превосходной степени!), Подготовленный Ракель Лассо, лидером-новатором в ее сообществе. Этот кофе представляет собой сиропообразную консистенцию, пряность для пекарен, шиповник, яблоко, виноград и мандарин, с супер ароматикой белых цветов, цедры цитрусовых, мандарина и духов. Это действительно превосходная степень; )

Вы можете подписаться на получение других редких, уникальных и особых сортов кофе точно так же, когда вы присоединяйтесь к нашей подписке на превосходную степень, или просто купить одноразовую сумку.

 


О кофе:

Имя: Ракель Лассо Гейша

Урожай: август и сентябрь 2017 г.

Сорт растения: Семена, привезенные из Панамы и идентифицированные как «Гейша 2722» из Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza в Коста-Рике в 1950-х годах, предположительно, возникли в горах вокруг Геши в Эфиопии.

Процесс: ферментация в закрытых бочках для рассола и полностью промытая.

Расположение фермы и другие характеристики:

Страна: Колумбия

Регион: Анды, Нариньо

Название фермы: La Bohemia

Продюсер: Ракель Лассо

Высота: 2000 м над уровнем моря

Нам повезло, что Эндрю Келли и команда Small Batch внесли свой вклад в создание информационной страницы этого месяца. Благодаря четкому видео и некоторой глубокой задумчивости, стоящей за их написанием, мы очень рады тому, чем они могут поделиться!

 

 

Продюсер: Ракель Лассо

Ракель - одна из многих Лассо, семьи, состоящей из нескольких поколений традиционных производителей кофе в Нариньо. Через НПО, соучредителем которой она является, FUDAM, Ракель посвятила свою жизнь отстаиванию устойчивого развития в своем сообществе, большинство из которых составляют небольшие традиционные производители кофе, такие как ее семья и ее большая семья. Особое внимание в работе Ракель уделяет расширению прав и возможностей женщин в домохозяйствах для получения финансовой автономии через финансируемые сельскохозяйственные проекты (как в рамках, так и за пределами кофе). Она увидела, что когда женщина контролирует хотя бы часть семейных финансов, одомашненный уровень насилия снижается, дети чаще ходят в школу, лучше и чаще едят.

Когда мы впервые встретились с Ракель в 2016 году, она недавно посадила эти ценные семена на сильно истощенных почвах, которые она и ее муж Карлос восстановили буквально грузовиками органических веществ. Однако Ракель вообще не говорила с нами о своем кофе. Она рассказала нам о своем сообществе - о том, как они живут, как растут, о проблемах, с которыми сталкиваются производители, и о том, как Ракель работает над тем, чтобы ее соседи жили более здоровой, безопасной и полноценной жизнью.

Процесс:

Машина для удаления пульпы была предоставлена НПО, основанной Ракель; особая модель измельчителя с регулируемыми каналами, позволяющая аккуратно обрабатывать бобы разного размера - замечательно подходит для обработки больших старых семян гейш в скромных масштабах. После удаления целлюлозы ферментации происходит в запечатанных бочках для рассола, так как эти емкости доступны по цене, чисты и легко перемещаются.

Мы посетили несколько раз во время сбора урожая и обнаружили, что во время наших посещений у мужа Ракель Карлоса были проблемы с ферментацией вовремя из-за холодной погоды на ферме и из-за того, что бобы находились в анаэробных условиях. Мы предложили ему просто катать барабаны по земле, чтобы повторно активировать фермент и уменьшить общую длину. Это сработало как удовольствие. Анаэробное брожение, безусловно, - по нашему эмпирическому опыту - способствовало производству более полной, сладкой и чистой чашки.

Жаркое:

Это медленно созревающий высокогорный кофе означает, что это довольно плотные семена, поэтому, с одной стороны, ему нужно время и много тепла, чтобы приготовить овощные и зерновые аспекты. С другой стороны, жаркое также должно проходить стадии довольно быстро, чтобы не испечь яркость и яркость. Мы выбрали немного более высокую температуру заряда, но более позднее время включения, позволяя теплу проникать немного глубже, чем требуется для менее плотного кофе, а затем подвергли его максимальному нагреву с 1:50 до примерно 4:00.

После этого мы постепенно снижали тепловложение, стараясь поддерживать достаточно высокий ROR до и на протяжении всего времени. первая трещина и до прекращения. Общее время обжарки было очень близко к 10 минутам, из которых примерно 17% приходилось на пост-первая трещина.

Обжарка производилась на перфорированном барабанном обжарочном аппарате Vittoria 1960-х годов без демпфирования воздушного потока. Охлаждение производилось на нашем Probat UG-15, ростере, который обладает лучшей охлаждающей подставкой в отрасли.

Вот ссылка на профиль жареного.

Как мы пришли купить этот кофе? От небольшой партии к общему источнику:

Как обжарщик кофе, стремящийся работать с производителями как можно напрямую и желая, чтобы рынок спешиэлти оказал существенное влияние на почву, мы обнаружили, что разрабатываем экологическую программу, основанную на потребностях производителей. Несколько лет спустя наши усилия увенчались созданием зеленого агентства, сосредоточенного на работе с производителями, наиболее нуждающимися в получении специальных цен, и на методах возобновляемого земледелия. У нас есть филиалы в Уиле, Колумбия, и Сиэтле, США. Поклонись, Общий источник (да, это вилка).

Наша модель портфеля отдает предпочтение мелким фермерам, которые хотят хорошо вести сельское хозяйство, и поддерживает многих из них микрофинансированием, долгосрочным и преданным партнером, сельскохозяйственным обучением целостным методам, а также инструментами и знаниями для улучшения своего кофе. Мы платим высокие и стабильные цены, которые позволяют их малому бизнесу процветать вместе с нашим.  

Очевидно, Ракель - идеальный кандидат для нас, но нам дали паузу по поводу покупки гейши. Поясним…

Наша позиция:

Поскольку наше отношение к кофе зависит от потребностей производителей, которых мы уважаем, мы обычно поощряем производителей продолжать использовать традиционную, вкусную и универсальную арабику, а не сажать более экзотические, но в целом рискованные сорта (фактически, в Колумбии). подавляющее большинство того, что мы покупаем, - это катурра без опрыскивания и с высокой урожайностью). Слишком много раз мы видели, как простые фермеры с блеском в глазах сажали гейши с катастрофическими результатами. Если даже нежные саженцы взяли, их очень трудно поддерживать без больших затрат, и в чашке они падают очень и очень плоско.

О нашей позиции в пользу «неэкзотики» также говорят несколько наблюдаемых нами тревожных рыночных извращений, в том числе:

  1. Обжарщики кофе платят цены, близкие к товарным, за более чем 901 т / т кофе, которые они покупают (мы называем это бедным кофе - потому что он порождает бедность), и абсолютно непомерно высокие цены на кофе, который продается в превосходной степени - независимо от социальных и экологических систем, из которых они происходят.
  2. Завышенные цены, получаемые крупными (и обычно традиционными) производителями за свой «превосходный» кофе, искажают рынок и концентрируют богатство таким образом, чтобы отражать проблемную мировую экономику в более широком смысле.

Поэтому, когда мы натолкнулись на эту гейшу, мы сначала были настороже, но вскоре пришли в себя, обнаружив, что это потрясающее зрелище на столе принадлежит Ракель. Слабый в коленях кофе, произведенный мелким фермером, выращивающим регенеративно. Мы попали в тройку лидеров.

Возвращаясь к практике - хранители качества:

Наличие операционного плацдарма и экспортной лицензии в Колумбии означает, что мы можем гарантировать, что производители получат точную цену в песо за каргу, о которой мы договариваемся, а также определим передачу кофе от фермера к обжарщикам в США или нам в Австралии. От настойчивых требований производителей хранить пергамент на ферме в пластик мешки перед доставкой, хранение пергамента с устойчивым климатом и использование рефрижераторных транспортных контейнеров до хранилища с контролируемым климатом в Мельбурне - мы проявляем максимальную осторожность с нашим кофе, начиная с ворот фермы и заканчивая обжарочной машиной .

Вода:

Мы использовали рецепт воды BH Melbourne, чтобы вы могли наслаждаться ею так же, как и мы. Здесь вы найдете рецепты воды для концентратов. Вот рецепт самой воды BH Melbourne:

Руководство по варке:

Нашим любимым оружием всегда был скромный V60. Это метод пивоварения, с которым мы сравниваем нашу обжарку, а также то, что мы используем для приготовления кофе для удовольствия. Великолепный зеленый цвет не нуждается в дальнейшей возне, чтобы он стал приятным на вкус. Наш собственный рецепт V60 прост, приятен и легко воспроизводится.

  • Для начала приготовьте 20 г кофе (не уменьшайте дозу, вам не хватит глубины слоя для равномерного и полного отжима).
  • 333 г воды // соотношение воды 1: 16,5.
  • Цветение 60-70 г, быстро, не стесняйся. Перемешивайте, пока таймер не достигнет 15 секунд.
  • На 45-м градусе налейте до 200 г воды, в основном по централизованному кругу, избегая попадания в конус. Когда вы дойдете до 200 г, слегка помешайте верхнюю часть воды против бумаги. Это вернет все более крупные частицы обратно в середину варочного ложа, что поможет им получить немного больше. время контакта.
  • Через 1 минуту 30 секунд налейте 333 г, снова то же самое, а затем через 2 минуты на таймере вы хотите дать v60 небольшую тряску в стиле ди-джея у его основания, чтобы успокоить постель.

Общее время заваривания должно быть между 3:45 и 4:30.

Вы достигнете отметки 1,4 на вашем TDS-o-метре и съедите что-нибудь очень вкусное.

Если вы не уверены ни в чем из этого, вы можете посмотреть Недавнее видео Скотта Рао v60. Скотт новичок в кофе, но, похоже, у него есть хорошие идеи. За ним нужно следить.

Сообщите нам, как вы готовите пиво, в комментариях ниже!

Подписка Barista Hustle Superlatives - это ежемесячная доставка красивого, особенного и интересного кофе от обжарщиков и ферм со всего мира.

Мы расфасовываем кофе в небольшие пакеты по 70–100 г (в зависимости от стоимости, редкости и объема поставки) и отправляем его более 800 подписчикам в более чем 40 странах.

Никаких затрат на доставку, просто вкусный кофе каждый месяц прямо к вам в почтовый ящик.

Закажи себе сумку здесь (если есть еще!) или подписаться на подписку.

Узнайте о прошлых превосходных степенях здесь.