В этом месяце мы остаемся в Мельбурне с Подразделение спешиэлти кофе Дженовезеи чемпион Австралии по обжарке ASCA 2018 г. #benovese Бен Туви, направляясь в Бразилию с уникальным контролируемым ферментации Красный Катауи И дегустатор того же боба - естественно ферментированный. Один из самых быстрых способов узнать о кофе - это бокал бок о бок, и Бен и его команда предоставили вам супер классный опыт, чтобы вы могли попробовать именно это.
Вы можете подписаться на получение других редких, уникальных и особых сортов кофе точно так же, когда вы присоединяйтесь к нашей подписке на превосходную степень, или просто купить одноразовую сумку.
О кофе:
Имя: Джоне Миланез Ласерда Лот #03 и Лот #04
Урожай: 2018
Сорт: Красный Катуай
Процесс: 80 г под контролем Ферментация (Лот #03), 20 г Традиционный натуральный (Лот #04)
Расположение фермы и другие характеристики:
Страна: Бразилия
Регион: Серра-ду-Капароа
Продюсер: Джон Миланез Ласерда
Поместье: Ситио Санта-Рита
Высота: 1250 м
Нам повезло, что Бен Туви и команда Genovese Specialty Coffee Division предоставили нам обширные знания об этом кофе. Приятного чтения!
Производитель и ферма:
Джоне Миланез Ласерда - молодой фермер-новатор, чья ферма под названием Ситио Санта-Рита принадлежит его семье с 1896 года. Она расположена в регионе Серра-ду-Капарао, на границе штатов Эспириту-Санту и Минас-Жерайс в Бразилии. Он находится на высоте до 1550 м над уровнем моря, на 20 ° южной широты и отличается прекрасным климатом и глубокими богатыми почвами с высоким содержанием органических веществ.
Кофе:
Лот #03 - кульминация проекта, который начался в 2013 году, когда Джон посетил лекцию доктора Мануэля Диаса о силе ферментации для достижения невероятных результатов при приготовлении натурального кофе. Он начал свои собственные испытания, обнаружив после многих экспериментов, что температура кофе во время ферментации был решающим фактором. Он разработал специальное приложение, которое будет измерять и записывать данные о температуре, что позволяет ему построить график «ферментации профиль".
Этот конкретный микро-лот прошел обширный процесс отбора: сначала вручную собирали черешню с дерева, а во второй - послеуборочную сортировку только самых спелых вишен. Затем они ферментировались в резервуарах с температурой, контролируемой приложением, до тех пор, пока они не достигли 45 ° C. Затем их переместили на приподнятые грядки для завершения цикла сушки. После измельчения они прошли окончательную ручную сортировку кофейных зерен на изготовленной на заказ медленно движущейся конвейерной ленте, которую Джон построил в соответствии с его собственными требованиями.
Меньший 20-граммовый пакет с лотом #04 - того же урожая, но в этом случае вишня обрабатывалась более традиционным естественным способом, без контролируемого ферментации шаг. Эта чашка все еще очень чистая и сладкая, но без спелых фруктов и уровня кислотность отобразится лот #03. Приготовление этих чашек кофе бок о бок, как мы рекомендовали в видео с руководством по приготовлению, - это отличный познавательный сенсорный опыт, наглядно демонстрирующий, что может дать тяжелый труд Джона, годы испытаний и экспериментов.
Naturals - это чашка чая не для всех! 😉
Когда дело доходит до кофе, полученного естественным путем, между профессионалами в области кофе наблюдается небольшой разрыв, и многие предпочитают процесс мытья посуды из-за его способности производить чистые чашки, которые отражают терруар принадлежащий сорт и его окружение. Естественный процесс с большей вероятностью приведет к обмену органического материала между фруктами и семенами, что усиливает насыщенность и фруктовую сладость, но также увеличивает риск дефектных вкусовых качеств.
Вопреки этому «популярному» мнению, многие рынки ищут натуральные «фруктовые бомбы». Многочисленные титулы чемпиона мира бариста и кубка пивоваров были выиграны с использованием значительно ферментированных натуральных продуктов, а Ninety Plus Panama Geisha Natural, Lot 236, недавно установил рекорд по самой высокой цене, когда-либо уплаченной за кофе - $5000US / кг.
В связи с более низкими высотами и ограниченным количеством воды для промывки Бразилия сталкивается с трудностями при производстве высококачественных сортов кофе. Традиционно фермеров в Бразилии учили избегать слишком большого количества ферментации их сухого кофе из-за вероятности появления посторонних привкусов, что затрудняет продажу кофе на многих рынках. Эти два кофе показывают, что при осторожном и внимательном применении ферментации может улучшить качество кофе и повысить ценность партии и ее производителя.
О кофе Дженовезе:
Семья Дженовезе приехала в Австралию в 1950 году, сначала в Перт, а затем в Сидней, где Альфио Дженовезе зарекомендовал себя как крупный импортер и дистрибьютор итальянских продуктов. Проведя несколько лет в Сиднее, Альфио основал филиал в Мельбурне, специально предназначенный для обжарки кофе для викторианского рынка. В конце 1960-х Альфио решил, что ему нужно обжарить кофе, который напоминал бы настоящий итальянский кофе, который он знал, и в результате в 1970 году была основана компания A. Genovese & Sons.
С годами Genovese Coffee расширила свое влияние. Филиалы открылись в Сиднее и Кэрнсе, и продукт доступен по всей Австралии. Они также установили международные отношения с кафе, использующими Genovese Coffee, как в Сингапуре, так и в Париже.
Специализированный отдел Дженовезе:
Чтобы удовлетворить растущий спрос на кофе одного сорта, сезонные смеси и специальные сорта кофе легкой обжарки, в 2009 году было создано подразделение специальных сортов Genovese. партии и отслеживайте результаты с помощью обширной программы контроля качества. Образование - еще одна ключевая ценность, и под руководством главного тренера Саймона Джеймса Дженовезе в настоящее время является единственным провайдером в Австралии, способным обучить всей программе SCA Coffee Skills Program.
Жаровня: Бен Туви
В этом месяце исполняется десять лет, когда Бен Туви работает с Дженовезе: «Компания и семья очень меня воодушевляли и поддерживали, и я действительно благодарен за предоставленные мне возможности. И мне очень приятно иметь возможность поделиться нашим кофе с таким количеством людей со всего мира ».
«Кофе продолжает меня удивлять, и всегда есть чему поучиться - что для меня делает эту отрасль такой захватывающей. Я никогда не устаю от постоянной погони за отличным микролотом, в погоне за чашкой получше. чем предыдущий, когда набирается профиль жаркого, затем тщательно регистрируются данные и отслеживаются переменные для поддержания согласованности. Все до тех пор, пока партия не закончится и не будет заменена новой, когда процесс начнется заново. Я чувствую, что есть тенденция излишне романтизировать процесс обжарки, но одно можно сказать наверняка - кофе не остается на месте надолго! »
Соревнования / достижения:
- 1ул место Чемпионат Австралии по жарке 2018 г.
- 3rd место 2017 Чемпионат Австралии по жарке
- 1ул место Чемпионат Виктории по аэропрессу 2016 г.
- Жаровня для Симоне Гуиди - 2nd место 2017 Italian Brewers Cup
- Жаровня для Франческо Санапо - 6th место на Чемпионате Мира Бариста 2013
- Жаровня для Саймона Джеймса - 2nd место на чемпионате Австралии бариста 2010
Квалификация:
- Лицензированный грейдер Q
- Диплом SCAE Coffee (теперь программа SCA Coffee Skills Program)
- AST (авторизованный тренер SCA)
Жаркое:
* Обратите внимание на дату обжарки на вашей сумке - «Обжарка в будущем» (мы не заметили опечатку до того, как этикетка пошла на печать, фактическая дата обжарки 30th Апрель, извиняюсь за это!)
Это отремонтированная машина Probat UG22 1960-х годов, красивая машина с прочной конструкцией и великолепным дизайном. термическая масса. Благодаря тщательному предварительному нагреву и протоколам между партиями он позволяет получать очень стабильные результаты. Мы модернизировали горелки, газовый клапан и манометр и добавили 3-миллиметровые датчики K-типа, подключенные к Cropster для регистрации данных. В противном случае он остается в исходном состоянии.
Наша философия довольно проста: равномерно обжарить кофе до степени, достаточно легкой для сохранения сортовых и технологических характеристик, но при этом достаточно прогрессивной, чтобы усилить сладость и остаток средств в чашке, избегая недоразвитых растительных или травяных привкусов. Как бы просто это ни звучало, достижение этого иногда может быть довольно сложным - и этот кофе не был исключением. Поскольку мы имели среднюю плотность и влажность, а также были наполнены сахаром, нам нужно было относиться к теплу относительно бережно, чтобы избежать слишком сильного воздействия тепла. карамелизация, но по-прежнему сохраняет достаточно энергии, чтобы проникнуть в ядро и пройти через химические реакции.
При размере партии 14 кг мы остановились на обжарке за 10:40 минут, зарядке при 195 ° C и времени поста 1:20 (12,5% DTR). первая трещина проявление, и конечная температура 208,5 ° C, что на 8,5 градусов выше, чем температура при первая трещина. RoR неуклонно снижается, но остается относительно высоким на всем протяжении и заканчивается на уровне 6 градусов в минуту, когда обжарка прекращается. Потеря веса составляет 12,3%, а основной цвет составляет 53 по шкале ColorTrack.
Профиль обжарки можно увидеть здесь.
Вода:
Мы поджарили этот кофе по рецепту 6 воды Barista Hustle, также известной как «Вода Хендон». Отправляйтесь сюда, чтобы приготовить концентраты и найти рецепт.
Несмотря на то, что мы находимся в Мельбурне, где вода довольно мягкая, наш кофе распространяется по всей Австралии и даже на международном уровне, поэтому мы стакаем воду, которая проходит через обратный осмос, а затем реминерализуется, стремясь к обжарке, которая дает хороший результат в широком диапазоне. диапазон локаций.
Руководство по приготовлению - Банки
Как обжарщики и покупатели экологически чистых продуктов, основной способ оценки качества кофе и обжарки - это каппинг, поэтому вместо того, чтобы делать еще одно руководство по приготовлению пива V60, мы решили поделиться с вами руководством по приготовлению кофе в чашках. Возможно, многие подписчики Superlatives уже регулярно принимают чашки, но для тех из вас, кто этого не делает, мы надеемся, что это подарит вам новый незабываемый опыт в вашем кофейном путешествии.
Это также хорошо сочетается с тем фактом, что в этом месяце мы отправляем два немного разных кофе, поскольку банки - отличный способ сравнить несколько кофе рядом. Удалив как можно больше переменных экстракции, мы можем представить истинное выражение присущих кофе качеств. После приготовления кофе из чашки вы будете иметь представление о его вкусовом потенциале, затем вы сможете заварить остальное, используя свои любимые методы, и сравнить эти результаты с результатами, полученными в чашке.
В вашем 100-граммовом пакете вы найдете 80 грамм особенного кофе с экспериментальным контролем. ферментации, плюс пакетик меньшего размера 20 г того же кофе, но обработанный как традиционный сухой / натуральный. (Подробнее об этих сортах кофе см. Выше)
Тебе понадобится:
- 2 чашки или стакана
- Баночные или суповые ложки
- Весы
- Чайник
- Таймер
- Вода (Рецепт 6, Вода Хендона).
Рецепт приготовления:
- Измельчите немного мельче, чем ваш обычный помол на одну чашку V60
- Соотношение заваривания: 11 г кофе на 200 г воды (1:18 или 55 г / л).
- Заданное значение температуры воды 98 ° C на цифровом чайнике (или просто вскипятите!)
- Настаивайте в течение 4:00 минут, затем разбейте корку тремя круговыми движениями.
- Снимите / очистите помол и газы, которые все еще остаются на поверхности
- Начните дегустацию чашкой / суповой ложкой в 12:00 после заливки и продолжайте пробовать, пока она остынет.
- Сделайте заметки о вкусах, которые вы воспринимаете, и опубликуйте их в комментариях ниже!
Дегустационные заметки - вы нам скажите! Вместо того, чтобы влиять на ваш опыт, рассказывая вам, какой, по нашему мнению, вкус этого кофе, мы хотели бы услышать, какие ароматы вы воспринимаете, разместив в комментариях ниже. В конце месяца мы опубликуем наши дескрипторы, затем соберем все комментарии подписчиков и отправим их производителю. Для него это будет ценная обратная связь, которую он услышит от такого широкого круга людей, принадлежащих к разным культурам и уровням опыта.
Спасибо, что купили с нами банки!
Специализированный отдел Дженовезе
Подписка Barista Hustle Superlatives - это ежемесячная доставка красивого, особенного и интересного кофе от обжарщиков и ферм со всего мира.
Мы расфасовываем кофе в небольшие пакеты по 70–100 г (в зависимости от стоимости, редкости и объема поставки) и отправляем его более 800 подписчикам в более чем 40 странах.
Никаких затрат на доставку, просто вкусный кофе каждый месяц прямо к вам в почтовый ящик.
Закажи себе сумку здесь (если есть еще!) или подписаться на подписку.
Узнайте о прошлых превосходных степенях здесь.