В этом месяце мы остались в Коста-Рике, но перенесли обжарку в Италию. Франческо Санапо из Дитта Артиджианале обжаривает в этом месяце, заботясь о «El Diamante», уникальном анаэробном обработанном кофе от Карлоса Фернандеса Мореры в Западной долине Коста-Рики. Это супер-крутой и очень возбуждающий кофе, полный специй, сладости и яблочного пирога.
Вы можете подписаться на получение других редких, уникальных и особых сортов кофе точно так же, когда вы присоединяйтесь к нашей подписке на превосходную степень, или просто купить одноразовую сумку.
О кофе: «Эль Диаманте»
Урожай: 2017 г.
Сорта растения: Катурра и Красный Катуаи
Процесс: анаэробный / полностью промытый
Метод сушки: сушить на солнце на террасах, затем на приподнятых грядках.
Расположение фермы и другие характеристики:
Продюсер: Карлос Фернандес Морера
Страна: Коста-Рика
Происхождение: Западная долина, Сан-Рафаэль-де-Сан-Рамон, Алахуэла.
Высота: 1100 - 1350 м над уровнем моря.
Почва: вулканический суглинок
Размер фермы: 14 га
Бобы: Катурра и Красный Катуай
Генетика Catuaí восходит к скрещиванию сортов Mundo Novo и Yellow Caturra, которые сами являются естественными мутациями семян Heirloom Bourbon ... которые были естественной мутацией Typica, которая в большинстве своем рассматривает исходный сорт, из которого все сорта были либо мутированы, либо были генетически модифицированы. из. Просто знайте, что у большинства бобов, которые вы пробовали, семейное прошлое было испорченным ... Catuaí был разработан Instituto Agronomico do Campinas в Бразилии в 1949 году и в 50-х и 60-х годах. Это классическая центральноамериканская комбинация, устойчивая к ветру и дождю, с высокой урожайностью и часто называемая карликовой или полукарликовой. Сборщики любят этот боб, так как его легко собрать!
Обработка и сушка
Зерна были тщательно собраны до достижения оптимальной степени спелости, а затем отправлены на мельницу влажного кофе Café de Altura San Ramon, где кофе был измельчен. Выбранный ранее клей был добавлен в герметичный резервуар вместе с фасолью и небольшим количеством воды перед анаэробной обработкой. ферментации процесс начался. Ферментация ушло примерно 24 часа. Затем кофе сушили во внутреннем дворике в течение 3-4 дней, а затем помещали на затененные грядки в африканском стиле примерно на 18-20 дней.
Процесс: анаэробный Ферментация
Анаэробный, по определению, требует отсутствия свободного кислорода. Так анаэробно ферментации можно рассматривать как доброкачественную форму гнили. Это будет отличаться от окислительной гнили, скажем, банана, который вы оставили в вазе с фруктами на неделю ... Анаэробный ферментации это изящный биохимический трюк и одна из старейших форм сохранения пищи. От первой ошибочной миски с медом, превратившейся в медовуху, или гроздья винограда, стареющей в уксусе, до кучи тухлой рыбы (мерзко!), Превращающейся в рыбный соус; ферментации давно превратил различные блюда во что-то вкусное.
С кофе ферментации был использован процесс отделения слизи (фруктовый слой мякоти, окружающей кофейную вишню, между внешней оболочкой и слоем пергамента) от самого зерна или семян. Регионы выращивания кофе с доступом к водопользованию ферментации во время промывки, чтобы добиться этого разделения. Под водой, свободной от кислорода, ферментации процесс разрушает клетки слизи, что облегчает ее удаление с бобов. Благодаря этому изящному трюку биохимической магии этот процесс также объединяется с микроорганизмами в слизи, передавая аромат от слизи бобам. Думайте комплексно кислотность, нотки специй и сладости.
Объединяются не только микроорганизмы и слизь. Они производят биохимические процессы один за другим, каждый из которых отключается после завершения своей миссии. Гидролиз, ацидогенез, ацетогенез и метаногенез - технические термины для этих химических процессов, которые помогают проиллюстрировать, насколько сложным может быть весь этот процесс.
В то время как анаэробная обработка - это, по сути, процесс промывки, возможно, лучше думать об этом как о процессе промывки - увеличилось до одиннадцати. К слизи добавляется небольшое количество воды, которой изначально были промыты бобы. Затем он смешивается с фасолью в герметично запечатан контейнер, полностью свободный от кислорода. Химические реакции, образованные анаэробным процессом, приводят к разным уровням pH, температуре, давлению и уровням сахара. Здесь обработка отходит от традиционной обработки мытья, поскольку все эти уровни необходимо тщательно контролировать и поддерживать, а это требует особого подхода. много мастерства. Это союз науки, технологий и ремесла, в результате которого получается уникальная и супер-крутая чашка кофе. Другими словами - квинтэссенция превосходной степени.
Фермеры: Карлос Фернандес Морера (и г-жа Луиза Паниагуа)
Карлос не новичок в качестве - его последние два урожая заняли третье и четвертое места в Кубке передового опыта Коста-Рики в 2016 и 2017 годах соответственно (это верно - «Эль Диаманте» занял четвертое место в COE Коста-Рики в этом году!).
Ферма была первоначально приобретена дедом Карлоса Мореры, Сантьяго Фернандесом, в начале 19 века. Ферма в основном использовалась для выращивания крупного рогатого скота, а также для выращивания табака, сахарного тростника и картофеля. Г-жа Луиза Паниагуа, бабушка Карлоса Мореры, взяла на себя управление фермой после ранней смерти Сантьяго Фернандеса.
В то время, когда женщины в Южной Америке (и во всем мире!) Мало прав и почти не равноправны, г-жа Луиза Паниагуа в одиночку воспитывала своих шестерых детей, управляя фермой. Исходя из недавнего перехода от пасторально-феодального общества к колониальному, движимому кофе, капаталистическому обществу с 1850 года и далее, это было бы чрезвычайно трудным испытанием само по себе. Хотя семь лет назад Коста-Рика избрала своим первым президентом женщину, Лору Чинчиллу, все еще существует большая проблема экономической интеграции женщин в коста-риканское общество. Ужасающий разрыв в заработной плате между мужчинами и женщинами сохраняется в Коста-Рике, причем некоторые женщины по-прежнему работают неформально (многие на кофейных фермах). В рамках этой современной культуры трудно представить себе, насколько тяжело, должно быть, пришлось г-же Луизе Паниагуа, когда она впервые взяла на себя управление фермой более века назад. Женщины делали это для себя в течение длинный время.
Ее внук, Карлос Фернандес Морера, сейчас является опытным фермером и занимается выращиванием кофе в 61 сезон. Royal Coffee из Окленда, США, в прошлом месяце дала прекрасное интервью Карлосу. вы можете найти здесь, с дополнительной информацией здесь. Там много пикантных цитат, но мы просто возьмем одну:
«Кофе - очень благодарная культура», - говорит он. «Если вы посвятите немного любви, она очень хорошо подойдет…»
Не только квинтэссенция превосходной степени, но и посвященная с любовью ????
Обжарщики: Франческо Санапо и Дитта Артиджианале
Разбившись и сгорая последним в своем первом чемпионате бариста, Франческо Санапо вернулся с решимостью и вновь обретенной скромностью, чтобы выиграть чемпионат итальянских бариста три года подряд. Теперь он возглавляет Дитта Артиджианале во Флоренции. Мы очень рады передать El Diamante в его умелые руки всем нашим подписчикам в этом месяце. Он был достаточно любезен, чтобы уделить время поболтать с нами, которые вы можете найти здесь.
Вода:
Иди сюда начать с собственных рецептов минеральной воды; или для наглядного пособия просмотрите это видео здесь. Мы всегда настоятельно рекомендуем использовать эти рецепты для заваривания. В этом месяце мы снова остановились на рецепте 6, как для фильтра, так и для эспрессо. Это действительно позволило нам избавиться от всех этих вкусных сладких ароматов яблочного пирога из этих бобов, а затем добавить корицу. Мы уменьшили его в 2,5 раза, чтобы вы могли варить его по чашке. Итак, готовьте концентраты и следуйте этому рецепту:
- 15 г буфера
- 9,6 г мг
- 375,4 г деионизированной воды
Фильтр:
Мишель Джонсон, резидент баристы Хастл, Queen Hypebeast, создала изящное видео Kalita Wave, чтобы вы могли насладиться. Здесь множество бонусных баллов за выбор музыки - но, честно говоря: что еще вы бы использовали?
Для тех, кто хочет следить дома, рецепт такой:
- 25 г кофе
- 375 г воды (1:15; Мишель иногда любит крепкий кофе с фильтром!)
- 3:00 время заваривания
Там цветок 75 г, куча спиральных розливов, и мы не можем приготовить кофе, обжаренный в Италии, без небольшого количества Просекко, добавленного туда. ????????????????
Эспрессо:
Ничего не изменилось с обычными параметрами: низкое давление 5,5 бар, доза 18 г в корзине VST 18 г, ~ 38 г Весом напитка, Время выстрела 20-25 секунд, усилие утрамбовки 10 кг, температура заваривания 90 ° C, замороженные бобы, измельченные прямо из морозильной камеры.
Здесь можно поиграть или ускорить времени приготовления эспрессо немного и увеличивая соотношение до 1: 2,5 или: 3. В кислотность немного более выражен, но разбавление действительно уравновешивает хрустящее яблоко этого кофе. Немного увеличьте температуру заварки, убедитесь, что распределение в корзине соответствует требованиям, и вы можете выжать классический 1: 1,5 и по-настоящему раскрыть пряность и аспекты яблочного пирога в этом кофе. В любом соотношении это просто восхитительная чашка для питья.
Это верно как для фильтра, так и для эспрессо - этот кофе доставляет удовольствие. Уникальный, неповторимый и такой приятный; мы надеемся, что это соответствует всем ожиданиям от кофе Superlatives. Дайте нам знать, что вы думаете, в комментариях ниже!
Подписка Barista Hustle Superlatives - это ежемесячная доставка красивого, особенного и интересного кофе от обжарщиков и ферм со всего мира.
Мы расфасовываем кофе в небольшие пакеты по 70–100 г (в зависимости от стоимости, редкости и объема поставки) и отправляем его более 800 подписчикам в более чем 40 странах.
Никаких затрат на доставку, просто вкусный кофе каждый месяц прямо к вам в почтовый ящик.
Закажи себе сумку здесь (если есть еще!) или подписаться на подписку.
Узнайте о прошлых превосходных степенях здесь.