Познакомьтесь с Франческо Санапо, шефом кофеен Ditta Artigianale в Флоренция, Италия, и ростер для нашей сентябрьской превосходной степени. Франческо был достаточно любезен, чтобы поговорить с нами, поговорить о мастерстве, взаимодействии с клиентами и рейтинге Мэтта Пергера по версии WBC. Вы можете прочитать немного больше о кофе, который они приготовили для нас здесь.
Закажи себе сумку здесь (если есть еще!) Превосходной степени этого месяца, или подписаться на подписку.
Франческо Санапо начал свой путь с кофе благодаря своему отцу. «Он был моим первым учителем, и вместе с ним я сделал свои первые шаги в правильном направлении». Это направление увело его с родины в Апулии, на юге Италии, и перебралось во Флоренцию. Там он начал работать бегуном в баре, посещая занятия по кофе и гостеприимству.
В 20 лет Франческо «считал себя одним из лучших бариста Италии». Обладая этой верой и своим сертификатом в области кофе и гостеприимства, он вступил в свой первый чемпионат бариста после того, как друг предложил ему принять участие.
Он пришел мертвым последним.
«Для меня это был огромный удар, но он также оказал на меня положительное влияние, позволив мне взглянуть правде в глаза». Это поражение нарастало, и Франческо научился смирению и трудолюбию, благодаря которым он трижды подряд выигрывал чемпионаты Италии среди бариста. И все с одним сожалением: «Единственная грустная заметка в моей карьере - это то, что я не смог занять место лучше, чем Мэтт Пергер на WBC…»
Впервые Франческо мечтал о создании Ditta Artigianale в 2008 году. Сидя в классе, изучая кофе для получения сертификата, Франческо ясно помнит момент, который он признал истинной отправной точкой своей карьеры в сфере спешиэлти кофе. «Я только начинал понимать, что такое спешиэлти кофе. В том же классе был джентльмен постарше. Он рассказал мне, как ему казалось, что ремесленные навыки на кофейном рынке исчезают. Он все время говорил мне, что кофе больше не воспринимается так, как раньше ». Из этого разговора Франческо проследовал по нити, которая вела к Дитте Артиджианале. Он хотел привнести новый свет мастерства в мир кофе, «используя современный и научный подход». Это довольно сложная задача, учитывая резкий контраст итальянской кофейной культуры с ее догматической приверженностью традициям, противоречащим этому современному научному подходу.
«Это было непросто, ведь традиции изменить очень сложно. Итальянцы годами привыкли к горькому вкусу, а не к фруктовому. Но ключевой аспект в этом вопросе - это ваше отношение за прилавком: клиенты должны быть заинтригованы чем-то новым, а не создаваться впечатление, будто вы их чему-то преподаете », - говорит Франческо.
Ditta Artigianale переводится как «Ремесленная фабрика». Название возникло из-за веры, возникшей из его разговора со старшим джентльменом во время урока. По мнению Франческо, создание чего-то, что заинтриговало бы клиентов, требует страсти к мастерству. «Я люблю все, что сделано с заботой, сердцем, руками. Более того, я думаю, что моя страна хорошо известна в мире красотой своего мастерства ». В условиях больших объемов производства с упором на промышленное производство кофе легко увидеть, как эта страсть к мастерству может превратиться в среду, способствующую интригам и обучению. Ditta Artigianale - это «международная компания с итальянской душой». Находясь на пересечении традиционной итальянской кофейной культуры и спешиэлти кофе третьей волны, Франческо определенно выбрал нелегкий путь.
Их международное видение воплощается в простой философии обжарки. От Франческо: «Мы готовим кофе, который нам нравится больше всего». Это позволяет каждому в Ditta Artigianale быть уверенным в своем кофе и подавать его с энтузиазмом и страстью. Большая часть кофе, который они подают, является результатом прямой торговли и отношений с производителями кофе. Каждый год они проводят около трех месяцев в странах происхождения в поисках отличного кофе. Там они стараются повысить качество производимого кофе, посещая новые учебные классы или предлагая новые агротехнологии. «Мы всегда стараемся работать с продуктами, которые являются экологически безопасными во всех своих аспектах, уважают планету и всю производственную цепочку, от производителя до потребителя».
Хотя было бы трудно найти обжарщика спешиэлти кофе, который не верят в эти устойчивые методы, разговаривая с Франческо, вы можете видеть, что он полностью осознает свою ответственность за то, чтобы честно представлять кофе, производимый этими фермерами. Это напрямую способствует гордости и уверенности, с которой они подают и продают свой кофе в Ditta Artigianale. Этому позволяет четкая линия связи и сотрудничество с фермерами в самом начале. «Мы хотим знать все, что происходит на плантации, и иногда мы работаем напрямую с производителем, чтобы сделать что-то уникальное и эксклюзивное». Но Франческо никогда не забывал тот первый lesson, который он получил со смирением.
«Не думайте, что покупатель ничего не понимает в кофе. Таким образом вы получите только противоположную реакцию; люди будут уноситься прочь от вашего бара ». В подходе, который имеет чтобы иметь достаточно терпения, Франческо предпочитает привлекать клиента иным способом.
«Я помню первую неделю нашего открытия; клиент узнал, что наш эспрессо стоит 1,50 евро вместо 1 евро, как в любом другом баре в городе. Он сказал нам, что мы крали его деньги. Он предсказал, что наш бар закроется в течение следующих шести месяцев, и добавил, что мы никогда не добьемся успеха. Шесть месяцев спустя я снова встретил этого человека перед нашим баром ». Вы могли бы подумать, что это будет момент, когда вы поднимете руки и укажете на свой все еще стоящий бар, на успех, которого добилось место, и, по крайней мере, дадите понять, что вы все еще здесь. Франческо попробовал другой такт.
«Я пригласил его выпить кофе со мной, и я провел время вместе, объясняя ему, почему наши цены были выше и почему наш кофе был другим на вкус. Сегодня этот человек - один из наших самых преданных клиентов. Он приходит каждый день, пьет только наш кофе. Более того, вновь обретенное любопытство заставило его попробовать каждый кофе, который есть в нашем меню, даже те, которые стоят дороже ».
Это не модель, которая будет работать со всеми, но она иллюстрирует четкую точку зрения, касающуюся спешиэлти кофе: скромность и готовность вовлекать людей туда, где они сейчас находятся, дают им возможность привести их туда, где вы хотите, чтобы они были. Если отбросить остроту ума, Франческо, возможно, не был лучше Мэтта Пержера на WBC, но он, возможно, добился чего-то гораздо более сложного. Находясь в самом сердце традиционного итальянского кофейного пейзажа, он превращает каждого покупателя в любителя фирменного кофе. Есть чему поучиться на этом.
Закажи себе сумку здесь (если есть еще!) или подписаться на подписку.
Подписка Barista Hustle Superlatives - это ежемесячная доставка красивого, особенного и интересного кофе от обжарщиков и ферм со всего мира.
Мы расфасовываем кофе в небольшие пакеты по 70–100 г (в зависимости от стоимости, редкости и объема поставки) и отправляем его более 800 подписчикам в более чем 40 странах.
Никаких затрат на доставку, просто вкусный кофе каждый месяц прямо к вам в почтовый ящик.
Узнайте о прошлых превосходных степенях здесь.