В прошлом месяце я обнаружила себя добровольно работающей на эспрессо-машине в новом кафе моих друзей, пока на выходных разыгрывалась чрезвычайная медицинская ситуация — которая, к счастью, привела к рождению их прекрасного первенца. Практически без предупреждения я прыгнула в рабочую среду, где временные рамки означали, что у меня никогда не будет возможности изменить что-то за стойкой бара по своему вкусу. Это новое место, которое останется безымянным, делает отличные вещи с маленькими тарелками, вином и кофе в прохладном городе с ограниченным бюджетом. Гордые новые родители любезно дали мне свое благословение на публикацию этого списка дос и не делать для открытия кафе с точки зрения бариста. Мы надеемся, что это будет полезно для тех, кто запускает новую концепцию кафе в 2025 году. 

У меня хватило здравого смысла приехать за целый час до начала моей первой смены. Побывав там несколько раз в качестве клиента, я уже знал, что это кафе относится к типу заведений, где есть только «однодозовая кофемолка», поэтому я собирался убедиться, что я заранее отмерил порции кофе, которые мне понадобятся в этот день. Итак, вот первый делать:

Слева: кофемолка с одной дозой, справа: набор кофемолок по требованию

Делать помимо «одноразового дозатора» используйте кофемолку «по требованию». Из course, у кофемолки с одной дозировкой есть много преимуществ. Вы можете приготовить эспрессо для гостей, кофе без кофеина, фильтры, мешки для помола, а также домашнюю смесь — все с помощью одной кофемолки. Вы даже можете приготовить целое меню замороженного кофе с помощью кофемолки с одной дозировкой. По сути, это пять кофемолок в одной. Единственная проблема в том, что ручная дозировка медленная и неудобная, особенно для новых бариста (и, по-видимому, для штатных тренеров бариста тоже), так что она не позволяет вам использовать возможности двух или трех групп на вашей кофемашине. В то время как с современной кофемолкой с полной емкостью, содержащей от 1 до 2 кг кофейных зерен, у вас есть возможность защелка в портафильтр и пока кофемолка тратит 5-10 секунд на порционирование вашей следующей дозы, вы можете заняться подготовкой второго портафильтра для следующего шота. Как идеальный пример, я случайно знаю, что они обычно используют только одну из своих двух групп в этом кафе, потому что прокладка на второй группе был — до тех выходных — совершенно неэффективен. Резиновые прокладки становятся хрупкий с использованием и обычно перестают герметично закрываться примерно через шесть месяцев регулярного использования. Итак, вот ваш второй делать:

Делать меняйте прокладки на вашей кофемашине достаточно часто, чтобы не терялось давление во время приготовления кофе и чтобы вы могли вставить портафильтр, не поворачивая его слишком сильно, чтобы вся двухгрупповая эспрессо-машина не начала скользить по барной стойке.  

В BH, как вы знаете, мы являемся давними сторонниками начала с подержанных эспрессо-машин. Обоснование в том, что вы можете перейти на машину своей мечты, как только бизнес-модель себя оправдает. Однако есть один важный предмет для кафе, покупать который без гарантии как минимум в два года — настоящая ошибка: 

Посудомоечная машина б/у

Не купить подержанную посудомоечную машину. Один из рычагов на подержанной посудомоечной машине сломался в те дни, когда я работал. На самом деле, это был не просто рычаг, а корпус, который удерживает рычаг на месте, который в этой конкретной посудомоечной машине является деталью $600, сделанной из хрупкий формованный пластик. Поэтому мы предварительно ополаскивали и полировали каждую посуду, которую мыли в посудомоечной машине в течение выходных…

Когда я открыл свое кафе в Лондоне на относительно скромных сбережениях, мы сломали три подержанные посудомоечные машины, прежде чем в конце концов нашли качественную посудомоечную машину. Они ужасно дорогие, но поверьте мне, сэкономьте деньги в другом месте. Даже не красьте место — забудьте о причудливых светильниках. Если вы открываете кафе и у вас есть только несколько чашек, подержанная эспрессо-машина, две кофемолки и великолепная посудомоечная машина, то уверенность и расслабленная атмосфера от вас и вашего персонала сделают для вас и счастья ваших клиентов больше, чем дизайнеры интерьера когда-либо смогут. 

Что приводит меня к следующему делать. 

Делать достаточно полотенец для приготовления пищи. Почему полотенца для приготовления пищи стоят так дорого, я не могу вам сказать. Вы можете купить футболку дешевле полотенца для приготовления пищи, но даже в этом случае сэкономьте деньги где угодно, кроме бюджета на полотенца для приготовления пищи. Ничто не говорит о «качественном кафе» больше, чем чистые, прозрачные молочные разводы и стаканы без отпечатков пальцев на блестящей эспрессо-машине. Никакого шанса получить такой эффект с влажными жирными тряпками со вчерашнего дня.

Имейте много кухонных полотенец

На этой ноте: Не повесьте таблички на свою кофемашину. Б/у или нет, это произведение промышленного дизайна, которое должно стоять само по себе во всей своей красе, как скульптура на постаменте. Это не пробковая доска, чтобы указать, что вы собираетесь стукнуть по 12-процентной надбавке за обслуживание в выходные. 

Не Сделайте свою яму для посуды из ламинированной фанеры. Кажется, это известно каждому ресторану, шашлычной и кафе-мороженому. Но мы, любители кофе, почему-то не можем устоять перед очарованием дерева. Но послушайте, вы знаете, как моющее средство снижает поверхностное натяжение воды? Ну, и кофе тоже. Вот почему кофе так хорошо проникает в щели; даже в трещины в глазури керамической чашки. Так что, когда смешиваете эспрессо и горячую мыльную воду, не ждите, что даже морская фанера продержится долго. Вам нужно полностью покрыть яму для посуды нержавеющей сталью. 

В этом конкретном кафе у них есть удивительно большой бар, достаточно большой, чтобы разместить 10 человек, готовить за ним и вместить эспрессо-машину. Так что, учитывая всю эту прекрасную посуду, бокалы для вина и тому подобное, что стоит в баре, можно с уверенностью сказать, не получить стучать ящик который находится на верхней части вашего бара, если вы также собираетесь усаживать людей за этот бар. Каждый раз, когда вы выбиваете шайбу, ты прольешь чей-то апельсиновый сок. 

Не недооценивайте любовь ваших клиентов к «сувенирным» вещам. В частности, чайные ложки — вам нужно заказать гораздо больше, чем вы думаете, что вам понадобится. Однажды нам даже пришлось открутить вешалку для одежды в стиле ар-деко от туалета моего лондонского кафе. И я знаком с несколькими людьми, которые приносят свои собственные контейнеры, чтобы выжать досуха дозаторы мыла для рук Aesop. Поэтому, когда дело доходит до хранения в небольших помещениях, делать по крайней мере, положите дорогие вещи в труднодоступное место. 

Не используйте соевое молоко с кофе сорта арабика слабой обжарки или, если вы абсолютно не можете этого избежать, примите меры по предотвращению этого сворачивание. Удачи вам в этом, если только вы не знаете трюк «готовьте их вместе на пару». 

В середине моей первой утренней смены я понял, что забыл старый трюк, который мы использовали для предотвращения попадания соевого молока в организм. сворачивание. Из course, большинство любителей кофе перешли на овсяное молоко, потому что им надоело пить то, что выглядит как яичница в чашке тамари. Из-за низкого pH, светло-обжаренный и крепкий эспрессо является особым виновником сворачивание соевое молоко — и во многих видах соевого молока «бариста» так много буферных агентов, что они на вкус как таблетки Ренни. Но вот подход без добавок, который я использовал в те выходные, и который прекрасно работал с Bonsoy: разлейте соевое молоко по порциям в питчер. Добавьте эспрессо прямо в холодное соевое молоко. Нагрейте их вместе до температуры. Это никогда не подводит — нет возможности создавать латте-арт, но вы не можете делать латте-арт с простоквашей, так что вы остаетесь при своих. 

Если вы используете негомогенизированное молоко, что определенно делать, потом еще один делать в том, что вам нужно как-то его встряхнуть. Если вы не встряхнете бутылку или возьмете ее из Pergal (молочной коробки), то сливки всплывут наверх, а если их не трогать, то молоко со дна будет иметь вкус полусырого молока. снятый и молоко сверху на вкус как золотая верхушка. Так что, если вы не можете каким-то образом перемешать молоко в течение смены, есть проблема с консистенцией. 

Еще несколько последних наблюдений за моим коротким пребыванием за стойкой бара о том, как вы справляетесь с рецептами своих напитков и что вы делаете с дозировкой, особенно в свете того, что арабика достигла пика популярности. 40-летний максимум цена в прошлом месяце. 

Не Делайте странные вещи с концентрацией ваших напитков. Например, если вы делаете латте с одной порцией для питья, не делайте все блюда на вынос двойными! Я часто это вижу, но, серьезно, зачем вам вдвое снижать эффективность приготовления ваших порций для людей, которые хотят кофе на вынос? Это они спешат. Просто попробуйте найти стаканчики для выноса, которые соответствуют объему ваших стаканчиков для питья. 

Делать Сохраните ваши запасные порции эспрессо, чтобы сделать ледяной латте — по крайней мере, на несколько минут. Вот почему это нормально, если не лучше, чем использовать свежие порции: 

Я заметил нечто уникальное для начинающих владельцев кафе, и это весьма похвально, но на самом деле не обязательно. Это связано с идеей, что эспрессо каким-то образом умрет, если простоит несколько минут. Но после того, как вы поработаете в этой отрасли некоторое время, вы начнете замечать, что многие опытные игроки занимаются всякими темными искусствами, особенно когда дело касается охлажденных напитков. А именно, любой лишний эспрессо не следует выбрасывать в ту же секунду, как он закончил разливаться. С точки зрения гигиены, кофейные зерна подвергались обжарке при температуре где-то между ~210°C и 230°C, а затем их содержали в герметично запечатан с тех пор и по сей день. Более того, эспрессо пастеризуется во время экстракции. Однажды я организовал слепую дегустацию с группой бариста, где я приготовил флэт уайт с эспрессо выдержкой 1 час рядом с флэт уайт, приготовленным из свежезаваренного эспрессо. Я тщательно следил за тем, чтобы температура подачи свежезаваренного и выдержанного 1 час кофе была одинаковой. Кофе с часовыми шотами предпочитали буквально все участники дискуссии. Так что для новых владельцев кафе вполне нормально, если не лучше, использовать эспрессо, которому может быть несколько минут, в ледяном латте. Если вы действительно хотите повысить ставки, вы можете быстро охладить оставшийся шот, чтобы помочь сохранить некоторые его ароматические качества дольше.

Сохраните свои запасные порции эспрессо

Надеюсь, я не создал у вас впечатления, что я плохо провел эти выходные. На самом деле, я наслаждался каждой секундой и пообещал себе проводить больше времени за стойкой бара в 2025 году. Итак, вот последнее «что нужно сделать», что пришло мне в голову после этих увлекательных выходных: если вы тренер бариста, тренер BH или менеджер кафе, который уже давно не проводил много времени за стойкой бара, делать Тащите свою задницу в цех или время от времени спускайтесь в кафе вашего приятеля, чтобы помочь. Я никогда не знал нового владельца кафе, который не приветствовал бы некоторые предложения по улучшению своей кофейной программы; и это даст вам гораздо больше пищи для разглагольствований на вашем следующем практическом мероприятии по сертификации. 

Если вы хотите найти тренера BH, чтобы услышать больше Дос и Не делайте этого когда дело доходит до открытия кафе, то просто зайдите сюда … до границ кофе.