Как вам такая смелая цитата от одного из наших самых доверенных научных консультантов?
«Для ученого метод заваривания в фильтр-конусе — это безумие. Это «вышедшая из-под контроля» система, где все зависит от всего остального».
Нам лучше не останавливаться на этом, потому что некоторые из вас, приверженцы пуровера, могут быть явно возмущены этим обвинением метода заваривания, который порой может производить прекрасный чистый вкус кофе. Вот что он говорит дальше:
«В идеальном методе вы можете «разделить переменные». Для пивоварения это будет означать, что температура, размер помола, время экстракции, прозрачность/мелочь- уровень конечного напитка, все это можно контролировать независимо. Эти конусные заваривания имеют много ритуалов (налить воду 3 раза по часовой стрелке…), которые существуют для того, чтобы преодолеть тот факт, что практически на каждой стадии процесса все меняется во времени и месте. Это действительно выходит из-под контроля. Конечно, если вы очень постараетесь, вы можете настроить надежный напиток, но наука говорит, что разделение переменных будет означать меньшую работу для лучших результатов.
Вы все знаете нашего любимого многопрофильного ученого, изучающего кофе. Профессор Стивен Эбботт? Эти цитаты взяты из его совершенно нового документа под названием Метод UX Brew куда все вы, члены BH, можете зайти и проверить прямо здесь. Для тех, у кого нет Членство в BH, мы сделали этот технический документ бесплатным для чтения в течение следующих двух недель. Ниже следует краткое изложение того, как семья Эбботт приступила к оптимизации совершенно нового метода заваривания собственного изобретения:
Когда семья Эбботов ехала домой на это Рождество, Стивен предложил своим двум сыновьям Марку и Себастьену (оба инженеры по образованию) посвятить часть праздничного сезона семейному проекту, в рамках которого они изобретут метод заваривания — тот, который решит все многочисленные вопросы, которые граф Рамфорд — первый ученый в области кофе — пытался решить со своим собственным пивоваром в начале 1800-х годов. Вы можете прочитать все о графе в этот 4-х частей от доктора Ани Ран.
Среди прочего, граф не мог терпеть потерю аромата — он был первым человеком, задокументировавшим эту проблему с кофе. Поэтому Эбботты искали среду для заваривания, которая бы уменьшила конвекционные потоки — основной фактор потери аромата. Это означало, что это должен был быть сосуд с двойными стенками и крышкой. По нашей рекомендации они сначала исследовали потенциал Гордон Хауэлл Метод термоса.
Но, будучи учеными и двумя инженерами, Эбботы хотели иметь способ перемешивания пива, который можно было бы делать с крышкой и с помощью калиброванной машины, которую вы найдете в любой лаборатории. Вот вам и магнитная мешалка.
Хорошая новость в том, что магнитные мешалки действительно довольно доступны. Я только что купил одну за $40 баксов. Если вы никогда не пользовались ею, это платформенное устройство размером с небольшую одноконфорочную плиту. Вы можете купить те, которые нагревают и перемешивают, но для метода магнита вам нужны только перемешивающие. Они поставляются с небольшой магнитной мешалкой — представьте себе большую таблетку витамина B. Вы кладете на платформу стеклянный сосуд с двойными стенками (мы уже выяснили, что магнитные мешалки, к сожалению, не работают с термосами из нержавеющей стали), бросаете мешалку и крутите ручку до нужного вам числа оборотов. Стержень вращается как маленькая турбина на дне сосуда, и вы можете увеличивать и уменьшать поток в вашем сосуде, как вашей душе угодно.
Слева: ПТФЭ, посередине: нержавеющая сталь, справа: стекло
Разрушение 'Разрушение корки'
Из метода «Магнит» вышло два полностью меняющих правила игры человека. Как вам первый от Марка Эбботта?! Он даже не профессионал в области кофе, но он в одиночку решил «разрушение корки' проблема, которая усложняла иммерсионное заваривание в течение последних шестисот или семисот лет. Вы увеличиваете скорость магнитной мешалки примерно до 1100 об/мин, имея в емкости только горячую воду. Вы заметите, как образуется действительно прохладный водоворот. Затем вы бросаете кофе в водоворот, держите его включенным около 20 секунд, пока молотый кофе не растворится в воде, а затем снижаете скорость вращения примерно до 800 об/мин для фазы «экстракции» перед фазой «осаждения».
Если вы следили за нашим последним информационным бюллетенем, в котором мы обсуждали бумага Лян, вы будете знать, что корочка кофе может нанести определенный ущерб напитку. Например, темная обжарка требует больше времени для осаждения, чем светлая. А более мелкие частицы требуют значительно больше времени для осаждения, чем крупные. Ничего удивительного, скажете вы, но чем больше разница в размерах, тем более значительна разница в скорости осаждения (молотые частицы оседают на дно сосуда). Скажем, например, у вас есть помол диаметром 500 микрон — довольно стандартный для фильтрованного кофе; и вы кладете его рядом с частицей 50 мкм — довольно стандартный для «тонкого». Частице 50 мкм потребуется В СТО раз больше времени, чтобы оседать на дно графина. Потому что профессор Эбботт не делает ничего наполовину — и не делает мелочь к сожалению, он также потрудился создать для вас приложение для урегулирования.
Чистильщик
Сколько времени занимает «Finesweeper», пивоваренный продукт, ожидающий своего появления!? Стивен давно отдает предпочтение иммерсионному пиву, которое не фильтруется бумажными фильтрами. Но Эбботты также хотели найти способ удовлетворить тех из нас (включая меня), кто предпочитает сильно отфильтрованное пиво.
Просто представьте себе удочку, на которой вместо крючка, лески и грузила свисают кисточки фильтровальной бумаги. Вы просто опускаете ее в свое пиво, когда оно приближается к температуре подачи, и выметаете все частицы, которые могут встретиться на его пути. Вот что говорит об этом Марк Эбботт:
«Я обнаружил, что половина фильтра V60-02 хорошо подходит в качестве одноразового варианта; растяните шов фильтра V60, чтобы открыть его, и разорвите складку, чтобы получились две тонкие щетки. Затем я складываю одну пополам и засовываю острый конец под крышку кофеварки. Это помогает удерживать фильтр на месте в воронке».
Из course вам не удастся удалить все взвешенные твердые частицы с помощью тонкого скребка. Но это будет интересно, чтобы посмотреть, потому что это может проложить путь для всех видов неперколяционных основанных мелочь методы удаления.
Конвекция и эффект бойкота
Несколько недель назад, вы помните, мы говорили о том, как конвекционные потоки могут привести к потере аромата. Ну, они также могут привести к мелочь их затягивает вверх в варево, даже после того, как они опустились на дно — очень раздражает. Так что после многих лет размышлений о том, должны ли иммерсионные варевки иметь крышку или нет, все начинает выглядеть так, будто крышка — это все-таки отличная идея. Вот что произошло дальше.
JНезадолго до того, как Эбботс-младший приехал домой на Рождество, Стивен провел несколько предварительных тестов, используя молотый янтарь в качестве заменителя кофе. Он был вдохновлен экспериментами, которые Граф Рамфорд сам он провел ~225 лет назад. Янтарь имеет схожую плавучесть с кофе, но, в отличие от кофе, он не обесцвечивается в горячей воде, поэтому Стивен знал, что сможет наблюдать его оседание в воде.
С помощью своего соседа и ученого доктора Гражины Митченер он измельчил кучу янтаря и начал проверять его поведение во френч-прессе — следя за тем, поднимают ли конвекционные потоки мельчайшие частицы янтаря из кофейного слоя. Стивен и Гражина варили янтарный напиток во френч-прессах с крышками и без них и смогли продемонстрировать, что открытая система сохраняет мелочь подвешенный, в то время как изолированный быстро стабилизировался, что позволило мелочь урегулировать.
Они также исследовали возможность использования чудесного «эффекта бойкота» — нашего нового любимого научного явления, — при котором частицы оседают быстрее вдоль наклонной поверхности, чем в свободном состоянии. приостановка. Однако этот эффект работает только тогда, когда система полностью изолирована, поскольку конвекция в открытой системе может вызывать помехи. В принципе, если вы можете Наклоните пивоварню на 30°, и вы сможете ожидать, что время отстаивания сократится примерно на треть. Если у вас нет зажима, как тот, что вы видите ниже, вы можете просто поместить графин в кастрюлю и поставить его под углом. Только убедитесь, что у вас есть крышка.
Попробуйте наклонить емкость с напитком под углом, чтобы ускорить процесс отстаивания.
Можно ли использовать этот метод в Brewer's Cup?
Некоторые из нас в офисе уже были полны решимости принять участие в Australian Brewer's Cup, используя этот метод, пока мы не поняли, что этот метод на самом деле приведет к дисквалификации в соответствии с правилом 3.7:
Ключевые выводы
Магнитная мешалка не предназначена для соревнований, но в моей повседневной жизни она сейчас очень актуальна. Если у вас уже есть магнитная мешалка, я рекомендую вам немедленно попробовать запустить эффект бойкота, осторожно наклонив вашу пивоварню под углом после разрушение корки и посмотрите, насколько быстрее произойдет оседание. У меня на кухне есть кастрюля удобного размера, которая позволяет мне наклонить мой френч-пресс под углом 30° на несколько минут после разрушение корки чтобы запустить эффект бойкота.
Если вы не поклонник ПТФЭ пластик, вы можете рассмотреть возможность приобретения магнитной мешалки из нержавеющей стали или с покрытием из боросиликатного стекла.
Определенно рассмотрите возможность приобретения термоса с крышкой, чтобы предотвратить потерю аромата и уменьшить мутность; и попробуйте попробовать самый крутой, дешевый и самый популярный новый аксессуар для самостоятельного приготовления пива, предоставленный семьей Эбботт — Чистильщик.
0 Комментариев