Джонатан Гань

За последний год я зарегистрировал детали чуть более тысячи разливов пива, которые я приготовил и выпил. Я начал делать это, имея в виду несколько целей, и одна из них заключалась в том, чтобы понять, по-разному ли ведут себя разные сорта кофе при заваривании наливов. За это время я узнал, как улучшить свой метод заваривания, чтобы получить более воспроизводимые результаты и более качественные экстракты, а также пару раз менял оборудование для заваривания кофе. Несколько месяцев назад я также осознал, что концентрации кофе (TDS), которые я измерял с помощью рефлектометра, изначально не были такими точными, как я думал, и я написал в блоге выше, как их лучше измерить, когда я понял это.

Я решил взглянуть на заварки, в которых я использовал точно такое же соотношение кофе и воды (1:17), ту же капельницу (пластик V60), размер помола, жернов и шлифовальный станок (Weber Workshops EG-1 с SSP ultra low мелочь кофемолки), заваривать воду (композиция Рао / Перже, как описано здесь), а также метод (который я описываю здесь) с дозами от 20 до 22 граммов. Я допустил небольшой диапазон доз, потому что в конической капельнице этот диапазон доз соответствует очень небольшому диапазону глубины слоя (от 4,65 см до 4,80 см, или изменение только 3%). Подробный список всего кофейного оборудования, которое я использую, также можно найти здесь. Эти критерии сузили список до 416 сортов кофе, приготовленных идентичным способом, но с диапазоном из 192 различных пакетов кофе.

Одна вещь, которая сразу бросается в глаза при просмотре данных, - это широкий диапазон средних выходов экстракции, возникающих в результате заваривания разных кофейных зерен. Даже на тех стадиях, когда мои сорта пива соответствовали выходу экстракции в пределах 0,2% между варками одних и тех же бобов, смена бобов привела к тому, что мои выходы экстракции широко варьировались от ~ 20% до ~ 23%. На этом рисунке показаны средний и диапазон средних выходов экстракции, которые я получил, когда заваривал кофе из пакета, в котором упоминался каждый сорт кофе:

Мне показалось действительно интересным, что кенийский сорт SL34 намного превосходит SL28 на рисунке выше. Нам редко удается попробовать только SL34, поскольку он почти всегда смешан с SL28, но эта тенденция подсказывает мне, что SL34 может вносить гораздо больше растворимых веществ, потому что пакеты с SL28 и SL34, кажется, извлекают намного больше материала, чем пакеты с только SL28!

Как вы также можете видеть, сорта, которые обычно выращиваются в Кении (SL34, SL28, Ruiru 11) и Эфиопии (74110, 74112, Куруме и Вуш Вуш), дают самые высокие урожаи при экстракции, тогда как сорта, часто выращиваемые в Южной Америке (Бурбон, Катуаи, Пакас , Кастильо), как правило, давали более низкие. Особенно интересным случаем является случай с Геша, сорт, происходящий из Эфиопии (как и все они в действительности), который теперь также выращивается в Южной Америке, часто с другим написанием «Гейша» и, вероятно, с немного другим генетическим составом (Plase см. прекрасную книгу Гету Бекеле «Справочник по сортам эфиопского кофе», чтобы узнать больше об этом). Опять же, общая тенденция, когда африканский кофе генерирует больше растворимых веществ, все еще наблюдается: эфиопский геша извлекает примерно на 0,41 ТР1Т больше, чем гейши из Южной Америки.

Эти различия между странами происхождения можно увидеть на следующем графике:

Теперь объяснение этих тенденций неясно: это может быть объяснено различиями в генетике кофе, в том, как эти гены экспрессируются в разных средах, или это также может быть вызвано различными методами ведения сельского хозяйства или обработки. Я сомневаюсь, что одна только обработка может объяснить различия, поскольку группирование значений по натуральному или промытому кофе показывает более слабую тенденцию, когда мытый кофе, кажется, извлекается примерно на 0,5% выше в среднем:

Все возможности, о которых я только что упомянул, предполагают, что разные выходы экстракции на самом деле реальны в том смысле, что африканские кофейные зерна, как правило, содержат больше растворимых веществ. Однако могло быть другое объяснение; разные химические профили, которые соответствуют разным сортам, также могут нарушать калибровку рефрактометра VST, который использует преломление индекс кофе и переводит это в концентрацию с их собственными калибровками. Я не знаю, насколько чувствительны эти калибровки к точному химическому профилю кофе, но я подозреваю, что могут быть некоторые различия в том смысле, что получение чрезвычайно точных выходов экстракции потребует использования другой калибровки для эфиопского, кенийского или колумбийского кофе. пример.

Вероятно, самая интересная тенденция, обнаруженная в данных, - это следующая:

Каждый красный кружок на рисунке выше представляет собой отдельный пакет с кофе. Размер символа больше для точек в более плотных областях, чтобы сосредоточить внимание на общей тенденции и вдали от единичных выбросов. Синие эллипсы - это контуры двумерного нормального распределения, которое соответствует данным (в 1, 2 и 3 раза больше характерной ширины), и ориентация этих эллипсов обусловлена корреляцией между высотой и средним выходом извлечения - коэффициентом корреляции Пирсона. составляет 25,6%, что означает, что угол эллипсов значительно отличается от горизонтали, как вы можете видеть.

Похоже, кофе, выращенный на больших высотах, дает более высокий средний выход экстракции! Это будет способствовать гипотезе о том, что различия реальны и обусловлены, по крайней мере, частично, условиями выращивания, потому что не было бы никаких причин для появления этой корреляции между выходом извлечения и высотой, если бы это было чисто вызвано незначительным отклонением калибровки рефрактометра VST. выключены разным химическим составом. В частности, некоторые исследования Vaast et al. (2006) и Worku et al. (2018) показали, что выращенный выше кофе имеет тенденцию концентрировать больше питательных веществ в их семена в более суровых условиях выращивания, таких как высокогорные фермы. Это может быть эволюционной стратегией кофейного дерева, направленной на максимальное увеличение выживаемости его семян, которым будет труднее вырасти в новые кофейные деревья.

Еще один интересный эффект - это то, как сорта и страны происхождения могут повлиять на общее время варки. Причина, по которой следует ожидать изменений во времени заваривания, связана с тем, как хрупкий кофе в зернах, потому что их хрупкость влияет на то, сколько кофе мелочь производятся при шлифовании. В основном больше хрупкий кофе произведет больше мелочь, и это приведет к увеличению времени заваривания. Скорее всего, на это сильно повлияет и стиль обжарки, но исходная влажность, плотность и твердость зеленого кофе или размер зерен могут иметь влияние, что приведет к вариациям в зависимости от сорта и происхождения.

Что интересно в приведенных выше цифрах, так это то, что они подтверждают некоторые хорошо известные факты об эфиопском кофе: похоже, они производят гораздо больше. мелочь, и, как следствие, намного легче засоряется. Я часто слышал, что кенийцы также ведут себя подобным образом, но мои данные, кажется, не предполагают, что они поступают так, или, по крайней мере, намного меньше, чем эфиопы!

Различия в обработке не повлияли существенно на время заваривания:

Но различия в высоте выращивания также показывают сильную корреляцию (коэффициент корреляции Пирсона 36,3%), что, возможно, указывает на то, что более суровые условия также могут влиять на физическую структуру бобов, потенциально делая бобы тверже, суше и / или меньше, что приведет к к большему мелочь после измельчения:

Другое возможное объяснение этих тенденций во времени заваривания может заключаться в том, что это связано только с обжаркой, но эти корреляции были введены потому, что нам в среднем нравятся разные кофейные зерна, обжаренные на разных уровнях развития. Хотя это почти наверняка происходит до некоторой степени (например, более дорогие эфиопы и кенийцы обжариваются легче, чтобы сохранить больше характеристик происхождения), я сомневаюсь, что это единственное объяснение, и подозреваю, что либо гены, либо среда выращивания также имеют какое-то отношение к Это.

Обратите внимание, что я не публикую свой полный журнал пивоварения, но он доступен для посетителей уровня Honey Geisha здесь. Имейте в виду, что я не делюсь живой версией даже на Patreon, потому что для этого требуется некоторое управление данными, прежде чем я делюсь ею. Текущая версия включает 636 варок и охватывает весь 2019 год, и я планирую обновить ее следующими 400 варками в ближайший месяц или около того.