Neste post irei abordar como aumentar ou diminuir a extração geral de uma bebida do ponto de vista teórico.

(Angela Grieve, uma assinante do Hustle pediu isso por e-mail. Então, Angela, este é para você!)

Existem algumas variáveis que você pode usar ao manipular a extração. Os dois principais concorrentes são Tempo e Área de Superfície. Essas duas variáveis estão intimamente interligadas em cada tipo de ambiente cervejeiro; você não pode mudar um sem mudar o outro.

Tempo

Se você der mais tempo à água tempo de contato com o café, vai extrair mais sabores. Se tiver tempo suficiente, a extração continuará até que não haja mais nada para dissolver. Então, naturalmente, queremos encontrar um momento em que a extração tenha atingido um ponto que seja delicioso.

Dentro da variável tempo, na verdade acontecem duas coisas diferentes que precisamos separar e considerar. A primeira diz respeito ao que a água extrai e quando, que é puramente baseada em tempo de contato. A segunda diz respeito à facilidade com que a água faz isso, o que é decidido por uma mistura de tempo e área de superfície, por isso abordarei isso mais tarde.

O que a água extrai quando

Cada componente solúvel do café tem uma composição ligeiramente diferente solubilidade (isso parece estranho, mas fique comigo). Sais, açúcares, ácidos, fenóis, gorduras e lipídios, etc., todos levam diferentes períodos de tempo para serem dissolvidos pela água. Alguns serão dissolvidos imediatamente e outros precisarão de mais tempo. Precisamos pensar nisso na hora de preparar o café, pois mudar a tempo de contato também mudará quais componentes do café serão dissolvidos pela água. As primeiras e mais solúveis partes do café são os ácidos das frutas e os sais orgânicos (sabores leves, brilhantes e frutados), seguidos de perto pelos aromas leves criados a partir das reações de Maillard e do escurecimento do açúcar durante a torrefação (nozes, caramelo, baunilha, chocolate, manteiga, etc.). ) e por último matéria orgânica mais pesada (madeira, cinza, malte, tabaco etc.).

Isso torna bastante fácil errar por uma bebida mais curta, já que a maioria dos bebedores de café que lêem este artigo tendem a evitar cinzas e sabores abertamente amargos. Infelizmente, isso também sacrificará a doçura em muitos casos. O café, como sempre, é o mestre em fazer você se comprometer.

Área de Superfície

Aumentar a área de superfície do café facilita muito a passagem da água. dissolver seus sabores. Ao moer café, você aumenta a área de superfície exponencialmente.

Pense em um grão de café como um cubo. Este cubo tem 1cm de largura. Possui 6 lados, cada um com área de um cm quadrado. Portanto, nosso pequeno cubo tem 6cm2 de área superficial.

Corte esse cubo ao meio e corte os pedaços resultantes ao meio até obter 8 cubinhos. Cada um deles tem agora 0,5 cm de largura e 1,5 cm2 de área de superfície. Isso significa que há 12cm2 onde a água pode chegar facilmente. Não há muito trabalho e duplicamos a nossa área de superfície!

Agora vamos colocar esse cubo em um moedor em uma configuração bem grossa. Desta vez, obtemos 64 cubinhos de café com 0,25cm de largura, cada um contribuindo com 0,375cm2, totalizando 24cm2. Dobrou novamente.

Uma moagem típica de café expresso quebrará esse cubo de 1 cm em centenas de pequenos pedaços. Como você pode imaginar, a área da superfície realmente começa a aumentar. Este aumento drástico na área de superfície permite que a água dissolver a maioria dos sabores do café com bastante facilidade. Não, não vou desenhar 1.024 cubos.

Dentro desses pequenos cubos imaginários, ainda existe uma grande quantidade de sabor de café que não é imediatamente acessível à água. É por isso que os grãos mais grossos demoram mais para serem extraídos do que os finos; a água tem que viajar para a moagem, dissolver o sabor, retire-o e coloque-o na bebida. Compare isso com uma moagem fina (onde tudo que a água precisa fazer é tocar o café e ele dissolve tudo) e você verá porque a área de superfície é tão importante para aumentar a extração.

A coisa mais importante para entender aqui é que o tamanho da moagem não muda realmente o que está sendo extraído. Só muda quando as coisas são extraídas. Todo o sabor está ali mesmo, no grão de café, pronto para ser extraído. O tamanho da moagem apenas coloca mais ou menos desse sabor na frente da água imediatamente.

Aqui está outra maneira de pensar sobre isso: ao falar sobre o tamanho da moagem, você também pode dizer 'quanto sabor de café vou esconder dentro da moagem, longe da água?' ou 'quanto devo atrasar a extração de uma porção do sabor total?'. Uma moagem mais fina esconderá menos sabor e reduzirá esse atraso. Uma moagem mais grossa esconderá mais sabor e aumentará o atraso.

Quando quiser aumentar a extração, é preciso moer mais fino. Você precisa aumentar a área de superfície do café e 'mostrar' mais sabor à água. Depois de ajustada, sua extração aumentará porque a água poderá 'ver' mais o sabor e começar a dissolve-lo mais rapidamente.

Lembre-se: todo o sabor está esperando na moagem. Manipular a área da superfície apenas a coloca na frente da água ou a oculta.

Quão fácil é para a água

Se você tiver muitos grãos grossos, será difícil para a água entrar neles e dissolver o sabor. Ele tem que percorrer o complicado labirinto de celulose estrutural, estar em contato com o sabor por tempo suficiente para conseguir o que deseja (veja acima) e então tem que mover esses sabores de volta para fora. Moagens grossas requerem um tempo significativamente mais longo tempo de contato porque leva muito tempo para realizar essas três etapas. Se a extração leva 1 unidade de tempo (1), absorver a maior parte do sabor do feijão leva uma unidade de tempo (2) e recuperar esse sabor leva uma unidade de tempo (3), então toda vez que você esconder sabor dentro de uma grande borra de café, vai demorar 3x mais para obtê-lo. Enquanto isso, a área da superfície externa continua a ser extraída, provavelmente mais longe do que você gostaria.

O que isso significa para o expresso?

No expresso, você tem apenas cerca de 30 segundos para extrair tudo. Isto significa que quaisquer grãos grossos são 'enchimentos' praticamente inúteis e nunca serão extraídos completa ou uniformemente. Os tamanhos de moagem do café expresso são geralmente extremamente pequenos para dar à água todas as chances de extrair sabor suficiente nesse curto período de tempo. Você pode ter visto meu Rotina do Campeonato Mundial de Barista 2013. Nessa rotina ajudei a popularizar (mas não a inventar ou descobrir) o uso de um filtro ou moedor de “loja” para preparar café expresso. O moedor que usei foi o EK43 da Mahlkonig. É crucial usar um moedor como este, ou similar com plano rebarbas, que possui um tamanho de partícula mais uniforme para a preparação de café expresso. Isso ajudará a garantir que a maior parte (ou todo) do sabor seja acessível pela água dentro do curto tempo de preparo. Não se preocupe, haverá muito mais sobre isso nos próximos Hustles.

O que isso significa para café filtrado/preparado?

Em um café de filtro (por exemplo, prensa francesa ou pour over), usamos configurações de moagem muito mais grossas. Isso ocorre basicamente por um motivo principal. O tempo de preparo do café filtrado é muito maior que o do expresso porque não temos o auxílio de uma bomba para empurrar a água através dos grãos de café e do filtro. Em vez disso, geralmente usamos a gravidade, que é muito mais lenta. Devido a esta necessidade de tempos de preparação mais longos, “escondemos” mais sabores do café dentro de grãos maiores para reduzir as chances de extração excessiva.

A coisa mais importante a se tirar disso: enquanto você espera que o interior da moagem maior seja extraído, os grãos mais finos ainda estão sendo extraídos. O relógio não para para você. Você tem que decidir se esse tempo extra beneficiará a bebida, proporcionando um pouco mais de extração (e sim, doçura) dos grãos maiores, ou se resultará na extração excessiva dos grãos menores (e amargos/secos). Escolha sabiamente!

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