Coffee Overdose

Overdose de café

É discutível quem inventou o triplo ristretto, mas se Paul Bassett não o inventou, certamente o tornou famoso. Neste post falamos com Mikael Jasin, Campeão Mundial Barista de 2024, e também com Toby Smith que…

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Shake it Real Good

Agite muito bem

Mês passado, nós escrevemos sobre por que você pode querer sacudir o pó antes de fazer um expresso. Lance Hedrick testando mostrou que tremendo estava de alguma forma aumentando dramaticamente a extração em seus expressos…

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Shaken or Stirred

Agitado ou Mexido

A densificação resulta em partículas de café mais esféricas, o que permite que elas se agrupem de maneira mais uniforme. Isso, por sua vez, permitiria que a água fluísse de maneira mais uniforme através do disco. Para entender por que partículas esféricas…

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RDT vs The AutoComb

RDT versus AutoComb

Você provavelmente já ouviu falar que os cientistas descobriram recentemente algo que os baristas caseiros sabem há quase duas décadas: que borrifar água no café antes de moer pode reduzir a quantidade de estática criada.

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Grinding Bean-by-Bean

Moendo feijão por feijão

A moagem de café grão por grão está no mesmo nível da moagem criogênica, da moagem dupla e do reprocessamento como uma espécie de perfeição impraticável – todas elas geralmente descartadas como inadequadas para o ambiente comercial…

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Round Two — Battle of the Baskets

Segunda Rodada – Batalha das Cestas

A característica definidora desta nova onda de cestos de filtro de alta extração para café expresso é o padrão de orifícios na parte inferior do cesto. Os fabricantes repensaram completamente a forma como estes são dispostos, para garantir uma extração uniforme…

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Battle of the Baskets

Batalha das Cestas

O grande salto na tecnologia do café expresso é algo brilhantemente simples, intuitivo e acessível. São as cestas de filtro de 'alta extração'. Armados com essas novas cestas e melhores ferramentas de distribuição, os baristas estão fazendo diferente…

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Tiny Coffee, Massive Bills

Café minúsculo, contas enormes

Perante a manipulação desenfreada de preços por parte das empresas de energia, o que podem os proprietários de cafés fazer para manter as suas contas sob controlo? É possível obter grandes economias abandonando as caldeiras para sempre – e até mesmo eliminando completamente a máquina de café expresso…

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The End of First Crack?

O fim do primeiro crack?

É possível que nenhum dos dois primeira rachadura, nem os ajustes precisos nas configurações de gás que os torrefadores fazem posteriormente são realmente muito importantes na torrefação do café? Não importa quão complexo seja o perfil de torra que você projeta para um torrador de tambor, você pode…

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What We Taste When We Taste Acidity

O que provamos quando provamos a acidez

Uma nova pesquisa publicada esta semana, no entanto, sugere que os níveis de muitos dos ácidos orgânicos encontrados no café preparado são tão baixos que são essencialmente indetectáveis (Birke Rune e outros 2023).

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Iced Latte Art

Arte com café gelado

A espuma fria tornou-se bastante popular nos últimos anos e, ainda assim, visualmente, os cafés com leite de espuma fria estão firmemente presos na década de 1980. Em outras palavras: uma bebida alta em camadas em um copo, coberta com uma colher de espuma dura como chantilly. Não seria ótimo se…

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Wet Weiss for Espresso

Weiss molhado para café expresso

Tal como acontece com todos os nossos melhores e mais selvagens experimentos, nossa investigação do Wet Weiss para café expresso começou com uma conversa com um cientista industrial multidisciplinar Professor Abbott. Ele sugeriu que adicionar um pouco de água antes de compactar poderia nos permitir embalar a cama de café de forma mais compacta.

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Pass the Espresso on the Left Hand Side

Passe o Espresso pelo Lado Esquerdo

Se o café expresso cair de forma irregular dos bicos do seu porta-filtro, não presuma que isso se deve a uma má compactação ou a um mau disco preparação. Mais importante ainda - não presuma que só porque o café cai uniformemente das bicas, isso significa que sua compactação foi perfeita!

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The Evaporation Front

A Frente de Evaporação

Nos últimos lessons do nosso Ciência da Torrefação course, exploramos a frente de evaporação que se forma dentro dos grãos de café à medida que são torrados. Na torrefação do café este fenómeno tem um estatuto quase mítico. Foi até apontado como uma possível causa de primeira rachadura, mas há muito pouco estudo direto sobre esse assunto e muitas conjecturas. Nesta postagem…

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A Year in the Deep Freeze

Um ano no congelamento profundo

Congelar o café já faz parte do arsenal do barista especializado há algum tempo. Desde que descobrimos os benefícios de moer café congelado, temos sido defensores fervorosos de vácuo-selar pequenas quantidades de café torrado, para que você possa manter aquele microlote raro e caro no gelo e ter sempre algo pronto para uma ocasião especial.

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Who Really Invented the Air Roaster?

Quem realmente inventou o Air Roaster?

A invenção do torrador pneumático revolucionou a torrefação do café, permitindo torras mais rápidas em escalas maiores do que jamais foi possível antes. Nas décadas desde que foi inventado, o torrador de ar tornou-se extremamente importante na torrefação industrial de café – embora o torrador de tambor clássico continue a ser a máquina preferida para a maioria dos torrefadores de menor escala…

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The Possibly Lactic Process

O Possivelmente Processo Láctico

Os dois principais atores nas fermentações do café selvagem são as leveduras e as bactérias do ácido láctico (BAL). LAB são um amplo grupo de espécies de bactérias que fermentam a glicose em ácido láctico e, em alguns casos, em etanol. Ao longo do caminho, o LAB produz muitos compostos de sabor delicioso – ésteres, cetonas e aldeídos – que podem dar ao café notas florais, frutadas, cremosas e amanteigadas distintas…

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Wet Weiss Distribution

Distribuição Weiss Molhada

Se você já moeu seu próprio café, provavelmente já experimentou a Técnica de Distribuição Weiss (WDT). Possivelmente, mesmo sem perceber que estava fazendo algo que tinha um nome, você poderia ter pegado um clipe de papel e feito um pouco disco varrendo apenas pela pura catarse de quebrar aqueles torrões de borra de café. Mas você já tentou fazer WDT com café úmido?

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Post-Roast Sorting

Classificação Pós-Torrada

Se você alguma vez estiver nos bastidores da Competição da World Brewers Cup, é muito provável que você veja baristas debruçados sobre bandejas de café, mexendo obsessivamente em seus grãos. Qualquer leve mancha ou descoloração, qualquer desvio de tamanho ou forma, e o feijão infrator é arrancado e descartado, até que restem apenas os espécimes físicos mais perfeitos para enfrentar os juízes.

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Deconstructed Fermentation

Fermentação Desconstruída

Diego Bermudez utiliza um processo de múltiplas etapas para isolar e controlar as diferentes fases do café fermentação — mesmo ao ponto de executar parte do fermentação longe dos próprios grãos de café. Os cafés resultantes têm sabores frutados incrivelmente intensos que ultrapassam os limites do sabor do café. Depois de vários anos de experimentação…

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If and When to Stir a French Press

Se e quando mexer uma prensa francesa

A prensa francesa é um dos métodos de preparação de café mais simples no repertório de um barista – moer o café; adicione água quente; espere um pouco; mexa; mergulhe e pronto. Até o mergulho é opcional. Mas, apesar da aparente simplicidade, esse método de preparo tem alguns problemas que estamos tentando resolver. Por exemplo, descobrimos que

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The Mexican Geisha Intrigue

A intriga das gueixas mexicanas

O Gueixa variedade é uma das grandes histórias de sucesso do café na última década. Desde que o potencial de qualidade da variedade foi descoberto pela família Peterson na Finca Esmerelda, os preços da Gueixa os cafés bateram recorde após recorde em leilões. Vencedor do Melhor do Panamá do ano passado, de Finca Nuguo, quase dobrou o recorde do leilão anterior com um preço de…

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