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De vez em quando, surge uma única xícara de café que redefine sua ideia de qual é o sabor do café. Quando isso acontece conosco em BH, nos manda para a toca do coelho: temos que descobrir o que fez o café ter aquele sabor e o que podemos aprender com a forma como aquele determinado café foi feito. Nosso Reitor de Estudos, Jem Challender, provou uma dessas xícaras recentemente…

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The Group Head Express

O Chefe do Grupo Expresso

Você ligou perfeitamente. Você está pesando cada dose, distribuindo cuidadosamente, compactando perfeitamente com uma quantidade calibrada de força - e ainda assim, seu tempos de tiro não são iguais. Depois de algumas fotos você percebe que é sempre o mesmo grupo que corre apenas alguns segundos mais rápido – ou mais devagar – que os outros. Talvez você comece a evitar usar esse grupo…

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I Would Ferment Five Hundred Hours

Eu fermentaria quinhentas horas

Sobre-fermentação é uma maneira infalível de estragar um café. A ameaça de um defeito totalmente azedo ou de um feijão “fedorento” entrando em sua xícara é suficiente para afastar qualquer um da ideia de se esticar fermentação por mais tempo do que o necessário. E ainda assim, os produtores estão experimentando períodos cada vez mais longos fermentação vezes, e de alguma forma escapar impune.

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Following Yonder Star

Seguindo Yonder Star

Quase todas as fazendas de café do mundo ficam entre o Trópico de Câncer e o Trópico de Capricórnio – numa região chamada cinturão do café. Esta é a única região com clima adequado para o crescimento e amadurecimento adequado do café. É possível cultivar café fora desta região, mas raro. Para os agricultores que cultivam café nos limites do cinturão cafeeiro ou além…

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Stirring Strikes Back

Agitando contra-ataques

Há algumas semanas, lançamos o primeiro de uma série de experimentos em floração no café filtrado. Nosso objetivo é encontrar alguma evidência mensurável para apoiar uma florescendo método em detrimento de outro. Em vez de confiar no sabor, que é muito difícil de medir objetivamente, tentamos acompanhar a eficácia do florescendo olhando como…

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Air Gap

Espaço de ar

Na hora de preparar o café filtrado, nossa preferência na BH é usar cones filtrantes que percam o mínimo de calor possível. Na maioria dos casos, isso significa plástico é melhor - mas plástico vem com outras desvantagens. Plásticos como o policarbonato podem absorver compostos de sabor (van Willige et al 2010), afetando potencialmente minuciosamente o sabor do café.

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On the Origin of Arabica

Sobre a origem do Arábica

De acordo com a religião do povo Oromo da Etiópia, quando o primeiro homem morreu, Waqa (Deus) molhou seu túmulo com suas lágrimas, e os primeiros pés de café brotaram onde suas lágrimas caíram (Yedes et al 2004). Esta história antiga aponta para as origens do Arábica como uma planta selvagem, que os Oromo encontraram espalhadas pelas florestas da sua terra natal, na atual Etiópia.

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Blooming Marvellous

Florescendo Maravilhoso

No início desta semana, o australiano baseado na Suíça, Matt Winton ganhou a Copa Mundial de Cervejeiros. Matt misturou Coffea eugenioides e arábica. Embora sua receita tenha sido altamente eficaz na competição, sua técnica era diferente dos métodos de fermentação mais comumente aceitos – e diferente do que recomendamos no Barista Hustle. Do course, o que funciona melhor na competição…

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Roasting at Origin

Torrefação na Origem

Os preços do café aumentaram dramaticamente este ano, após anos de mínimos históricos. Em Junho de 2020, o preço “C”, o preço de referência do café, ficou abaixo de $1 por libra-peso. Em Julho deste ano atingiu mais de $2, podendo ainda aumentar ainda mais. Depois de lutar por tanto tempo com preços baixos, esse aumento de preços deve ser uma boa notícia para os produtores de café…

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Towards a Common Coffee Control Chart

Rumo a um gráfico comum de controle do café

O Gráfico de Controle do Café Preparado original foi desenvolvido por EE Lockhart há pouco mais de 60 anos. Desde então, as tecnologias de cultivo, torrefação, moagem e fermentação do café mudaram enormemente e, ainda assim, a Tabela de Controle do Café permaneceu inalterada.

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Molecular Targets for Coffee Body

Alvos moleculares para o corpo do café

O corpo pode ser vagamente definido como as sensações táteis do café na boca. O corpo é uma parte muito importante da qualidade do café, e não apenas no mundo das especialidades. Basta ler as descrições em qualquer saco de café de supermercado para ver como um corpo cheio e macio é valorizado pelos consumidores de café – talvez mais do que muitos dos outros…

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Water Chemistry for Tea

Química da Água para Chá

Muito antes de as cabras apócrifas de Kaldi darem as primeiras mordidas no fruto do café, os especialistas em chá já sabiam da importância da qualidade da água para a produção de cerveja*. O mestre do chá do século VIII, Lu Yu, preferia a água de nascente e escreveu em seu guia 'O clássico do chá' que “a melhor água de nascente flui lentamente sobre piscinas de pedra na encosta de uma montanha intocada”.

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Regrinding

Reafiação

A tecnologia de rebarbas de retificação é como a caixa preta de uma aeronave. Podemos ver o que colocamos e medir o que retiramos, mas há muito pouco conhecimento publicamente disponível sobre o que acontece dentro do moedor e por que certos projetos funcionam da maneira que funcionam. Os debates sobre se rebarbas cônicas ou planas são melhores…

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Buttergate

Buttergate

Redesenhamos e reinventamos um de nossos aplicativos clássicos: o Cowculator . Esta ferramenta útil irá ajudá-lo a calcular a concentração e o conteúdo nutricional do seu cappuccino . A nova versão inclui dois modos que podem ajudá-lo a decidir que tamanho de xícaras comprar e que tamanho de cestas você deve usar quando estiver planejando

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You Can Leave Your Lid Off

Você pode deixar a tampa aberta

Enquanto escrevíamos nosso course em Fabricação de cerveja por imersão no ano passado, notamos um fenômeno estranho: ao preparar o café em uma prensa francesa, deixar a tampa aberta durante a preparação parecia aumentar substancialmente a extração. Isto é o oposto do que esperávamos – deixar a tampa colocada deve manter a água quente por mais tempo…

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Ten Green Bottles

Dez garrafas verdes

O leiteiro, que já foi uma espécie em extinção, está de volta. As entregas de leite em garrafas de vidro reutilizáveis registaram um aumento nos últimos anos no Reino Unido (BBC 2018), e a pandemia da COVID-19 apenas reforçou a procura por serviços de entrega de leite. Os serviços de entrega são convenientes, mas também são considerados mais sustentáveis…

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Blooming and Clogging

Florescendo e entupindo

Nosso reitor de estudos, Jem Challender, notou recentemente que sempre que ele usava mais água do que o normal para florescer seu café de filtro, suas bebidas ficavam mais propensas a entupimentos. Decidimos realizar um experimento simples para verificar isso e descobrimos que a quantidade de água da flor realmente influencia o quanto uma bebida entope.

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The yo-yo pour

O ioiô derrama

Você já se sentou em uma cervejaria e observou um barista balançando uma chaleira como se estivesse regendo uma orquestra invisível ou como se ela estivesse presa ao teto por um elástico? “O ioiô derramar” é o nosso nome para esse tipo de movimento involuntário para cima e para baixo que um barista às vezes faz ao preparar um café derramado.

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Weiss Distribution Technique

Técnica de Distribuição Weiss

Deveríamos todos usar a Técnica de Distribuição Weiss novamente? Existe uma maneira certa e uma maneira errada de fazer isso? A Técnica de Distribuição Weiss (WDT) é um método de distribuição para fazer café expresso. Usando uma agulha fina ou ferramenta semelhante, o barista mexe o café enquanto ele fica no porta-filtro.

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Coffee Packaging

Embalagem de café

Dado que os resíduos de embalagens têm um impacto visível nos países consumidores, são muitas vezes considerados como um dos principais contribuintes para o impacto ambiental do café. Muitas torrefações de café promovem suas credenciais ambientais, enfatizando suas embalagens recicláveis ou compostáveis. No entanto …

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All the Single Baskets

Todas as cestas individuais

Em um mundo ideal, uma única cesta de café expresso permitiria preparar metade da quantidade de café de um duplo e obter exatamente o mesmo sabor de um duplo, tudo sem alterar o tamanho da moagem. Na realidade, as cestas individuais geralmente ficam aquém disso. Na maioria das vezes, um cesta única exige que você…

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Roasting

Assar

Após a moagem, a próxima etapa importante no ciclo de vida de um café é a torra. Todas as análises de ciclo de vida (LCAs) que estudamos mostram que a fase de torrefação contribui muito pouco para as emissões globais de gases de efeito estufa (GEE) de uma xícara de café. No aplicativo LCA, o valor predefinido para emissões de carbono…

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