Tampa vs. sem tampa
Precisa usar tampa na prensa francesa? Isso faz diferença? Para comparar os efeitos do uso de tampa, preparamos dois conjuntos de poções: um com e outro sem tampa. Esta tabela mostra o Total de Sólidos Dissolvidos % de cada teste que fizemos, com e sem tampa.
A partir destes testes descobrimos que os rendimentos de extração foram, em média, mais elevados com a abordagem sem tampa, mas um pouco mais consistentes com a tampa. Parte desta diferença é atribuível à evaporação, ou seja, as infusões com as tampas removidas teriam permitido que mais vapor de água escapasse e, portanto, ficassem mais concentradas por esse motivo. No entanto, esta diferença na extração é consideravelmente maior do que a perda de água esperada devido à evaporação. Podemos apenas especular que alguma interação entre o vapor de água e a crosta no topo do café pode causar uma mudança na capacidade de extração do café quando uma tampa é usada. Por esta razão, recomendamos que você use uma tampa somente após quebrando a crosta do seu café quando você prepara uma prensa francesa.
Somente mergulho vs. Quebrando a crosta
Alguns cafés preferem montar prensas francesas e entregá-las aos clientes, por vezes acompanhadas de um temporizador, imediatamente após adicionar a água. Os clientes mergulham após um determinado período de tempo. Este processo pode ser particularmente eficaz em grandes ambientes de catering, onde é necessário servir café a muitas pessoas simultaneamente. Um problema com esta abordagem é que levar uma impressora francesa a um cliente tem o efeito de 'quebrando a crosta', o que afeta o processo de fermentação. É melhor evitar qualquer movimento da sua prensa francesa no período entre a adição da água e quebrando a crosta.
Há benefícios em agitar manualmente os grãos e quebrando a crosta, em vez de simplesmente empurrar o êmbolo para baixo. Mexer a mistura pode ajudar a incorporar solúveis que podem ter se dissolvido no leito do café, mas não tiveram tempo de se difundir na parte da bebida que eventualmente será consumida.