No preparo do cezve , é tradicional fazer uma emulsão de grãos e água fria em temperatura ambiente antes de colocar a mistura sobre uma fonte de calor. Alguns baristas, no entanto, incluindo Sara Alali, preferem começar com água a cerca de 60–65°C (140–149°F), o que Sara acredita proporcionar um perfil de temperatura mais controlável. Descobrimos que pré-aquecer a água é cerca de três vezes mais eficiente do que usar água à temperatura ambiente.
Fotos: Água a 60°C sendo adicionada a um Cezvé.
Em nosso experimento, estudamos a diferença que faria no TDS de um cezve se adicionássemos grãos moídos à água em temperatura ambiente, em comparação com a adição de grãos moídos à água aquecida a 60°C (140°F). Em todos os nossos experimentos cezve , seguimos a prática de Sara Alali de usar 20 agitações no início do processo. Usamos um aquecedor a gás e um pequeno cezve de cobre forrado de prata. Preparamos na proporção de 1:8 – 10 g de café e 80 g de água.
Neste caso, dosamos 10 g de café moído um pouco mais fino que o expresso. Baseamos a escolha da configuração de moagem para esses testes nas preferências de sabor de Diana e Gwilym para cezve preparado com uma moagem ligeiramente mais fina que o expresso (uma configuração de aproximadamente 0,3 em um moedor Mahlkoenig EK43).
Os resultados das cervejas à temperatura ambiente.
Os resultados das cervejas preparadas com água pré-aquecida a 60°C antes de ser adicionada ao cezve.
Observações
A diferença mais óbvia entre as abordagens de 'temperatura ambiente' e 'pré-aquecido' foi o total tempo de contato: As cervejas em temperatura ambiente demoravam mais que o dobro do tempo para atingir a temperatura - em média, 8:31 minutos no total. Em comparação, as infusões pré-aquecidas foram concluídas em pouco mais de 4 minutos, em média.
Uma descoberta interessante ocorreu quando comparamos as porcentagens de TDS da temperatura ambiente e das cervejas pré-preparadas. Quase não houve diferença (apenas 0,02%) entre as medidas médias de força,