Agitamos ou misturamos misturas de imersão de três maneiras principais: manual, mecânica e por meio do movimento de bolhas em correntes de convecção que sobem através da lama . (Exploraremos o complexo tópico da convecção nos capítulos 4 e 5, quando discutirmos os fabricantes de sifão e ibrik.) A razão pela qual precisamos de agitação na preparação do café é para que a extração possa ocorrer mais rapidamente do que apenas esperar que as moléculas de sabor se difundam. da superfície dos grãos de café. A difusão pode ser um processo muito lento, portanto a agitação, quando feita corretamente, pode introduzir turbulência para que as coisas aconteçam mais rapidamente. Quando ocorre muita agitação, as coisas podem ficar fora de controle. É por isso que geralmente não recomendamos bater ou misturar uma pasta de café. Em vez disso, preferimos aplicar agitação através de agitação. Tornar a agitação o mais consistente e repetível possível é a chave para uma boa técnica de barista.
Agitação manual
A agitação manual é sempre necessária para o método de degustação. Quando os degustadores de café quebram a crosta que se forma na superfície de uma tigela , geralmente o fazem empurrando a crosta com as costas de uma colher. Alguns degustadores preferem mergulhar a colher na base do café e mexer todos os grãos moídos. A primeira abordagem não perturba a moagem que se depositou no leito do café e, portanto, produz muito menos turbulência .
É fácil pensar que reduzir a turbulência pode tornar uma receita mais repetível; na verdade, porém, quando um leito de café permanece intacto durante todo o processo de fermentação, isso tende a levar à subextração. Por outro lado, se aplicarmos excesso de agitação manual, encontraremos problemas drásticos com a turbidez de um líquido, resultante de sólidos em suspensão que causam a dispersão dos raios de luz. " class="glossaryLink" target="_self">turbidez . As cervejas turvas podem ser um problema específico com as cervejas de imersão estática, como a prensa francesa, se forem mexidas pouco antes de servir. (Exploraremos a ciência de A turbidez de um líquido, resultante de sólidos suspensos causando a dispersão dos raios de luz. " class="glossaryLink" target="_self">turbidez no próximo lesson.)