As médias típicas de tamanho de partícula para vários métodos de fermentação são mostradas no gráfico abaixo. Ele mostra, como uma porcentagem, o tamanho médio das partículas (o tamanho das partículas que está a meio caminho entre a menor e a maior partícula medida), bem como a quantidade de finos para diferentes métodos de fermentação. Segundo Blittersdorf e Klatt ( 2016 ), o café turco é preparado com uma distribuição de tamanho de moagem onde 50% das partículas têm diâmetro inferior a 100 μm.
Nota: Para efeitos da ilustração, os finos são definidos como qualquer partícula com diâmetro inferior a 100 μm.
Este gráfico (acima) de Blittersdorf e Klatt (2016 ) mostra as médias típicas de tamanho de partícula e a quantidade de finos para diferentes métodos de fermentação.
O vídeo abaixo apresenta nossas descobertas de um experimento que compara os rendimentos de extração de taças preparadas com três distribuições diferentes de tamanho de moagem. Peneiramos as partículas em três grupos: tamanho abaixo de 250 μm; entre 250–500 μm de tamanho; e um grupo de pedregulhos contendo apenas partículas retidas em uma peneira de 500 μm. Descobrimos que o grupo de partículas abaixo de 250 μm de tamanho aumentou para um rendimento de extração 22% em apenas 15 segundos. No mesmo período de tempo, o grupo de 250–500 μm atingiu um pouco abaixo de 19%, e o grupo de pedregulhos atingiu um rendimento de extração de pouco mais de 14%. Continuamos a medir os rendimentos de extração de cada amostra por 10 minutos.
Com algumas contas simples, baseadas na suposição de que cada moagem era uma esfera perfeita, estimamos que os processos de extração (erosão e difusão) ocorriam apenas até uma profundidade máxima em cada moagem de café de aproximadamente 100 μm (aproximadamente a espessura de um fio de cabelo humano). Isto sugere que para qualquer partícula de moagem com um raio maior que 100 μm, o núcleo de cada moagem ficará relativamente intocado pela extração. Se você consultar o gráfico acima, poderá ver que alguns métodos de fermentação, como a prensa francesa,