Uma capacidade interessante das cervejarias de infusão e liberação é que você pode reverter a abordagem normal de preparação, adicionando água ao dispositivo de preparação antes do café. Esta mesma abordagem pode funcionar de forma muito eficaz com outras técnicas de fermentação, como os métodos ibrik e jarro. Para nos ajudar a entender melhor o quanto essa abordagem afeta variáveis como temperatura de preparo e rendimento de extração, os treinadores baristas Diana Dolejsi e Gwilym Davies realizaram alguns testes para nós.
Foto: Primeiro o café, depois a água.
Primeiro, Diana e Gwilym prepararam uma mistura de controle baseada na receita elaborada por Jessica Sartiani apresentada no lesson anterior. Eles usaram café etíope processado com mel da estação de lavagem Suke Quto; foi torrado 8 dias antes como torra leve em filtro.
Receita
- Dose: 18g
- Água total de fermentação : 250 g
- Temperatura da água: 93°C
Às 13h30, quebre a crosta. Após 2 minutos (às 3h30), abra a válvula do gotejador Clever para iniciar o rebaixamento.
Aqui estão os tempos de preparação e as leituras de TDS dos três cafés de controle.
Perfis de temperatura das três infusões separadas de café, sonda no café (na parte inferior do Clever).
Perfis de temperatura das três primeiras infusões de café separadas, sondadas em água (na superfície do Clever).
Em seguida, Diana e Gwilym colocaram a água no gotejador Clever antes de adicionar o café.
Foto: Primeiro a água, depois o café.
Aqui estão os tempos brutos e as leituras de TDS do método water-first.
Perfis de temperatura das três infusões separadas com água.
Observações
- A velocidade média de rebaixamento da abordagem water-first foi muito mais rápido.