Vídeo: Um vídeo de lapso de tempo de 15 minutos mostrando a progressão das camadas no processo de fermentação.
Quando você despeja água no café moído, depois de alguns segundos, uma crosta borbulhante se forma no topo. A maneira como você lida com essa crosta pode ter grandes implicações nos níveis de extração obtidos.
A crosta se forma como resultado do processo de torra, que faz com que os grãos de café se tornem um material com altíssima porosidade. Os tamanhos dos poros são normalmente inferiores a 2 nanômetros. " class="glossaryLink" target="_self">microporoso. Os poros no café torrado normalmente medem 20–50 nm de diâmetro ( Schenker et al., 2008 ). A fotografia a seguir da pesquisa de Schenker revela milhares de poros contidos dentro de um único célula de um grão de café.
Foto: O café nesta imagem tem uma torra muito escura e o óleo pode ser visto exsudando dos poros individuais da parede celular. (Fonte: Schenker et al., 2008)
O efeito do café Um material com porosidade extremamente elevada. Os tamanhos dos poros são normalmente inferiores a 2 nanômetros. "class="glossaryLink" target="_self">estrutura microporosa é que as partículas de café são capazes de flutuar na água por um curto período de tempo, até que os poros fiquem suficientemente cheios de água para torná-los densos o suficiente para afundar. Demora mais para a água para penetrar nas partículas maiores, portanto, quanto maiores forem as partículas, mais tempo elas poderão permanecer flutuantes.Depois de derramar água em seus grãos de café, mesmo que você envolva com sucesso cada moagem com água, uma grande quantidade das partículas maiores de moagem, conhecidos como pedras, flutuarão até a superfície. Você pode observar o extremo desse fenômeno através de um experimento simples com grãos de café inteiros. Os grãos verdes de boa qualidade (não torrados) afundarão quando imersos em água. Mas os grãos de café torrados inteiros não. afundam abaixo da superfície da água - mesmo que você os deixe na água por mais de 24 horas, em função do grande volume de gases presos dentro das células não rompidas dos grãos e de sua cavidade, material com altíssima porosidade. Os tamanhos dos poros são normalmente inferiores a 2 nanômetros. " class="glossaryLink" target="_self">estrutura microporosa.
Muitos métodos de fermentação por imersão , como a prensa francesa, exigem uma moagem grossa. Uma configuração de moagem típica para uma prensa francesa veria a abertura entre as rebarbas de café com cerca de 800 um de distância. Isso significa que pode haver muitas camadas de células de café intactas dentro de uma única partícula de café, o que levará algum tempo para a água penetrar completamente. Não são apenas as pedras da crosta que flutuam; bolhas de gases (compostas principalmente de dióxido de carbono) podem reter muitas partículas pequenas, conhecidas como finas , que se acumulam nas películas das bolhas na crosta.
As paredes celulares dos grãos de café perdem a sua integridade durante o processo de torra à medida que secam e se expandem – os grãos de café podem duplicar de tamanho durante a torra, o que facilita a penetração da água no centro de cada moagem. A água eventualmente inundará o interior dos poros da moagem, no entanto, esse processo ocorre muito mais rápido com partículas finas ( finos . Os finos têm um pouco mais de probabilidade de perder sua flutuabilidade e afundar no fundo de uma tigela de degustação mais cedo do que pedras (partículas maiores) .