Trabalhamos com a treinadora de baristas tcheca Diana Dolejsi e o campeão mundial de baristas Gwilym Davies, para conduzir uma série de experimentos projetados para nos ajudar a entender cezve preparação. Exploramos como variáveis como tempo de contato, a temperatura da água e o tamanho da moagem interagem em cezve preparação. Em todos esses experimentos monitoramos o rendimento da extração, a quantidade de evaporação e o total tempo de contato. Depois de explorar uma série de parâmetros de fermentação, uma variável pareceu ter um efeito muito maior no rendimento da extração do que qualquer outra. A variável chave em cezve a fabricação de cerveja era do tamanho da moagem. Surpreendentemente, o tamanho da moagem teve um efeito muito maior nos rendimentos de extração do que a temperatura final. Nos dois lessons a seguir, fornecemos um resumo de todos os nossos experimentos relacionados ao cezve.
É necessário ou desejável moer tão finamente quanto possível com um Cezvé?
Um tradicional moinho de pedra.
Se você olhar para os moedores tradicionais feitos para produzir café no que é comumente chamado de configuração de “moagem turca”, eles têm lâminas de pedra rombas, em vez de metal rebarbas. O mesmo acontece com os moinhos usados no Japão, usados para moer chá para fazer matcha. Isso permite que a moagem fique ultrafina. Nosso primeiro experimento foi projetado para descobrir se esse tipo de perfil de moagem ultrafina é benéfico para a textura da bebida final. Gwilym e Diana testaram três configurações de moagem diferentes usando um moedor Mahlkoeng EK43. Eles fizeram vários cezveler (plural de cezve) em três configurações distintas: tão fino quanto o moedor permitir; ligeiramente mais fino que o café expresso, com 0,3 no mostrador; e em um configuração de moagem adequado para um copo V60. Eles encontraram claras preferências de sabor para as cervejas feitas com moagem ligeiramente mais fina que o expresso. Gwilym fez estas observações sobre o tamanho da moagem:
'Com o cezve, o tamanho da moagem é importante para a extração, muito mais do que tempo de contato. A camada de espuma ficou maior com uma moagem mais fina. Não gostamos das cervejas feitas com moagem em pó [na configuração mais fina].