Para saber mais sobre a extração do café e como degustá-lo, convidamos você a ler esta postagem do Barista Hustle.
A Speciality Coffee Association recomenda um rendimento de extração na faixa de 18–22%. Esse rendimento, baseado em equipamentos e técnicas existentes na indústria cafeeira desde a década de 1950, tornou-se um padrão do setor. O padrão foi estabelecido pela primeira vez pelo trabalho do Professor EE Lockhart, fundador do Coffee Brewing Institute, e publicado em sua dissertação de doutorado, 'Os Sólidos Solúveis no Café Beverage como um Índice para a Qualidade da Xícara' (1957). Em sua pesquisa, Lockhart trabalhou com café filtrado em lote, preparado com moagem grossa. Por esta razão, suas descobertas têm menos relevância para bebida de imersão métodos como o café ibrik, que são preparados usando configurações de moagem radicalmente diferentes daquelas usadas por Lockhart.
Nos últimos anos, temos testemunhado uma tendência constante no sentido de obter extrações mais elevadas – possibilitadas por melhores equipamentos, melhor torra e melhores técnicas de barista. Tudo começou com o uso de moedores melhores, como o EK43, permitindo extrações talvez a 24% antes que os sabores de superextração se tornassem aparentes. Isso continuou desde então, à medida que surgiram mais técnicas para promover a extração uniforme.
Examine as duas distribuições de tamanho de partícula mostradas abaixo. Aquele representado pela linha [ azul ] representa uma distribuição extremamente uniforme e um pequeno tamanho médio de partícula. Aquele representado pela linha [ vermelha ] representa uma quantidade semelhante de partículas finas, mas um tamanho médio de partícula muito maior. Se você preparasse uma degustação usando ambas as distribuições, esperaria encontrar uma proporção muito maior de sabores subextraídos provenientes da distribuição representada pela linha [ vermelha ]. Você precisaria estender consideravelmente o tempo de extração para obter um rendimento de extração semelhante ao obtido na fermentação com a distribuição representada pela linha [ azul ].
O gráfico abaixo, baseado no trabalho de Jonathan Gagne (2019), sugere como as cervejas resultantes acabariam. A linha azul representa uma bebida preparada com moagem com distribuição uniforme e tamanho médio de partícula pequeno.