Separando a bebida dos grãos
Para bebida de imersão métodos que não envolvem filtração fina, o café preparado precisa ser decantado da superfície. Com cezve café feito na Turquia, costuma-se servir o pasta em uma xícara de servir, deixando a farinha escorrer para o fundo. Mas com a prensa francesa, a xícara ou o café em jarra, a bebida é decantada da superfície. Se você servir várias bebidas na mesma vasilha, a primeira e a última xícara servida terão o mesmo sabor? Descobrimos que a camada superior de um café preparado tende a ser mais fraca do que a camada inferior.
Para entender o grau de gradiente que existe criamos um teste simples com a ajuda do campeão mundial de baristas de 2009 Gwilym Davies, comparando o sólidos totais dissolvidos (TDS) de bebida retirada do topo de uma grande prensa francesa com o TDS da bebida retirado da parte inferior (1 cm acima do topo da cama de café). Também medimos a intensidade do café em um tigela de xícara para ver se um vaso menor produz uma diferença menor no gradiente. Nossa pesquisa reflete um experimento por James Hoffmann, que descobriu que a parte inferior de um expresso recém-extraído era muito mais forte do que a parte superior.
Na BH, pensamos que a melhor prática ao servir uma estática bebida de imersão como uma prensa francesa de 2 litros, é decantar todo o conteúdo da bebida para um frasco separado e pré-aquecido, despejando muito lentamente para evitar que os grãos moídos do topo do leito de café fluam para o frasco. A bebida decantada pode então ser mexida, sem a preocupação de incorporar os grãos moídos do leito de café na bebida. Depois de homogeneizar as camadas do decantador, está pronto para ser servido.
Experimento de Taças
- Proporção de fermentação: 10 g:165 g.
- Temperatura da água: 99°C água
- O café utilizado foi o Etiópia Banko Chekchele torrado por Gwilym na torrefação Naughty Dog em Jilove