3. Fazer um redemoinho no final aumenta ou diminui a extração?
Em seu livro Everything But Espresso , Scott Rao defendeu a prática de mexer a pasta do sifão em um redemoinho depois de desligar a fonte de calor e, assim, iniciar a fase de redução. A teoria de Scott era que isso ajudaria a produzir caminhos equidistantes para a água passar por cima do filtro.
Dar à pasta uma agitação circular suave no início do rebaixamento cria um efeito de redemoinho que ajuda a moagem a se assentar em forma de cúpula no topo do filtro.
Para testar essa teoria, preparamos dois conjuntos de misturas de sifão; com e sem hidromassagem. As cervejas com extração mais uniforme e menor quantidade de canalização devem ser aquelas com leituras de TDS mais altas.
Em geral, criar um redemoinho parece ajudar na consistência entre as cervejas. Algumas das cervejas que preparamos sem hidromassagem tinham um TDS e um sabor semelhantes àqueles que preparamos com banheira de hidromassagem. Como explica Gwilym Davies: “Gostei mais do sabor do Sifão 13 sem hidromassagem do que do Sifão 12 com hidromassagem, que tinha o mesmo TDS. Isto, no entanto, não foi repetível. Notamos buracos de canalização óbvios em algumas das cervejas preparadas sem redemoinho; isso ocorreu principalmente com o Sifão 16.'
Quanto mais fina a moagem, mais agressiva deve ser a ação do redemoinho para obter um monte de formato uniforme. O redemoinho no final do Sifão 16 de moagem ultrafina não conseguiu criar um monte e parecia ter um buraco, que provavelmente foi causado por um canal. Aplicamos uma ação de redemoinho mais agressiva com o Sifão 17, que produziu um maior rendimento de extração, embora tenha permanecido um pouco mais no fogo e experimentado menos evaporação.
Como as sondas de temperatura dificultavam a criação de um redemoinho, nós as removemos para o segundo dia de fabricação do sifão, para os sifões 10 a 15. Também removemos as sondas para bater na crosta durante o primeiro minuto.