Foto: Um tradicional moedor de pedra de mesa turco. Foto gentilmente cedida por Torradeira Toper.
Para entender melhor a tradição de moer o mais fino possível os cafés turco, grego e árabe, conversamos com Professor Steven Abbott, especialista mundial na ciência das espumas.
Muitos dos moedores de café tradicionais encontrados em supermercados e cafeterias do Mediterrâneo Oriental são semelhantes em estatura e formato ao conhecido moedor EK43. Em vez de aço rebarbas, no entanto, muitos deles estão equipados com discos de moagem de pedra com um diâmetro muito amplo, de 15 a 20 centímetros. Isso permite que eles moam superfinos, semelhante à forma como os rolos de granito de uma concha de chocolate permitem que os fabricantes de chocolate moam os sólidos do cacau até uma distribuição média de tamanho de partículas abaixo de 20 mícrons.
Uma moagem ultrafina semelhante é procurada pelos moleiros que usam moinhos de pedra de granito para transformar o chá verde em pó matcha. Os moinhos Matcha normalmente giram extremamente lentamente, em torno de 30 rpm. Uma rotação mais rápida leva a um tamanho de partícula maior na moagem de pedra – e com o matcha, como com o chocolate, “quanto mais fina a moagem, melhor”.
Fotos: Um pequeno moinho de pedra matcha.
Este tem não foi nossa experiência com café, no entanto. Preferimos o sabor de uma bebida produzida com moagem um pouco mais grossa. Se o sabor não melhora com a moagem ultrafina do café, nos perguntamos: por que a moagem fina é a norma?
O professor Abbott sugeriu que primeiro identificássemos a fonte da maior parte de um cezvesão bolhas. Eles se formam a partir do vapor como a água no fundo do cezve ferve ou derivam do gás dissolvido na água e no café?
Preparamos alguns cezve prepara com água que fervemos e depois esfriamos. Esse processo desgaseificou a água e nos permitiu garantir que os gases dissolvidos não contribuíssem para a formação de raghweh. Esta abordagem não fez nenhuma mudança significativa no raghweh.