O que você acha de uma citação ousada de um dos nossos consultores científicos mais confiáveis?
“Para um cientista, o método de infusão do cone de filtro é uma loucura. É um sistema 'fora de controle' onde tudo depende de todo o resto.”
É melhor não pararmos por aí porque alguns de vocês, adeptos do pour-over, podem estar se sentindo nitidamente irados com essa acusação de um método de preparo que pode, às vezes, produzir cafés maravilhosos com sabor limpo. Aqui está o que ele diz a seguir:
'Em um método ideal, você pode “separar as variáveis”. Para a fabricação de cerveja, isso significaria que a temperatura, o tamanho da moagem, o tempo de extração, a clareza/multas-nível da bebida final, tudo pode ser controlado independentemente. Essas infusões de cone têm muitos rituais (despejar a água 3 vezes no sentido horário...) que existem para superar o fato de que em quase todas as partes do processo, tudo está mudando no tempo e no local. Realmente está fora de controle. Claro, se você se esforçar muito, pode discar uma bebida confiável, mas a ciência diz que separar as variáveis significaria menos trabalho para melhores resultados.'
Todos vocês conhecem nosso cientista multidisciplinar favorito do café Professor Steven Abbott? Essas citações foram retiradas de seu novo white paper chamado O método UX Brew onde todos vocês, membros do BH, podem entrar e conferir aqui mesmo. Para qualquer outra pessoa sem um Associação BH, disponibilizamos este white paper para leitura gratuita nas próximas duas semanas. Aqui segue um rápido resumo de como a família Abbott começou a otimizar um novo método de preparo de sua própria invenção:
Quando a família Abbott estava viajando para casa neste Natal, Steven sugeriu a seus dois filhos Mark e Sebastien (ambos engenheiros por formação) que eles dedicassem parte da temporada de férias a um projeto familiar no qual eles inventariam um método de preparo — um que resolvesse todas as muitas questões que o Conde Rumford — o primeiro cientista do café — começou a resolver com sua própria cafeteira no início de 1800. Você pode ler tudo sobre o Conde em este 4 partes da Dra. Anja Rahn.
Entre outras coisas, o Conde não tolerava a perda de aroma — ele foi o primeiro indivíduo a documentar esse problema com o café. Então, os Abbotts buscaram um ambiente de preparo que reduzisse as correntes de convecção — um grande contribuinte para a perda de aroma. Isso significava que tinha que ser um recipiente de parede dupla com tampa. Por nossa recomendação, eles primeiro exploraram o potencial de De Gordon Howell método térmico.
Mas sendo cientistas e dois engenheiros, os Abbotts queriam um meio de mexer a bebida que pudesse ser feito com uma tampa e por meio de uma máquina calibrada que você encontrará em qualquer laboratório. Entra em cena o agitador magnético.
A boa notícia é que os agitadores magnéticos são realmente bem acessíveis. Acabei de comprar um por $40 dólares. Se você nunca usou um, é um eletrodoméstico de plataforma do tamanho de um pequeno fogão de fogão simples. Você pode obter aqueles que esquentam e também mexem, mas apenas os que mexem são tudo o que você precisa para o Método Magnet. Eles vêm com uma pequena barra de agitação magnética — imagine um comprimido de vitamina B grande. Você coloca um recipiente de vidro de parede dupla na plataforma (já descobrimos que agitadores magnéticos não funcionam com garrafas térmicas de aço inoxidável, infelizmente), joga a barra de agitação e aumenta o botão para o seu RPM preferido. A barra gira como uma pequena turbina no fundo do recipiente e você pode aumentar e diminuir o fluxo em seu recipiente conforme seu coração desejar.
Esquerda: PTFE, meio: aço inoxidável, direita: vidro
Quebrando 'Quebrando a crosta'
Há duas mudanças totais no jogo que saíram do Método Magnet. Como é essa primeira de Mark Abbott?! Ele nem é um profissional de café e resolveu sozinho o 'quebrando a crosta' problema que vem complicando a infusão por imersão nos últimos seiscentos ou setecentos anos. Você aumenta o agitador magnético para cerca de 1100 RPM com apenas sua água quente no recipiente. Você notará que um redemoinho muito frio se forma. Então você joga o café no redemoinho, mantém-no girado por cerca de 20 segundos enquanto os grãos se dispersam na água e então diminui o RPM de volta para cerca de 800 para a fase de 'extração' antes da fase de 'decantação'.
Se você acompanhou nosso último boletim informativo, no qual estávamos discutindo o Papel Liang, você saberá que há uma certa quantidade de estragos que uma crosta de café pode causar em uma bebida. Por exemplo, torras mais escuras levam mais tempo para assentar do que torras mais claras. E partículas menores levam consideravelmente mais tempo para assentar do que as maiores. Não é surpresa, você pode dizer, mas quanto maior a discrepância de tamanho, mais dramática a diferença na taxa de sedimentação (moagem afundando no fundo do recipiente). Digamos, por exemplo, que você tenha uma moagem com um diâmetro de 500 mícrons — bem padrão para café filtrado; e você a coloca ao lado de uma partícula de 50 µm — bem padrão para um "fino". A partícula de 50 µm levará CEM vezes mais para assentar no fundo da garrafa. Porque o Professor Abbott não faz as coisas pela metade — e nem multas infelizmente — ele também se deu ao trabalho de criar um aplicativo de liquidação para você.
O Finesweeper
Quanto custa um 'Finesweeper', um produto de fabricação de cerveja esperando para acontecer!? Steven tem uma preferência de longa data por infusões de imersão que não são filtradas em papel. Mas os Abbotts também queriam encontrar um meio de satisfazer aqueles de nós (inclusive eu) que preferem uma infusão altamente filtrada.
Imagine uma vara de pescar que, em vez de ter um anzol, linha e chumbada presos, tem borlas de papel de filtro penduradas nela. Você apenas balança isso em sua bebida quando ela estiver perto da temperatura de servir e varre quaisquer partículas que você possa encontrar em seu caminho. Aqui está o que Mark Abbott diz sobre isso:
'Descobri que metade de um filtro V60-02 funciona bem como uma opção descartável; provoque a costura de um filtro V60 para abri-lo e rasgue o vinco para criar dois finesweepers. Então, dobro um ao meio e prendo a ponta pontiaguda sob a tampa da cafeteira. Isso ajuda a manter o filtro no lugar no vórtice'.
De course, você não conseguirá remover todos os sólidos suspensos por meio de um finesweeper. Mas este será um interessante para ficar de olho porque pode abrir caminho para todos os tipos de não percolação baseada multas métodos de remoção.
Convecção e o efeito boicote
Algumas semanas atrás, você se lembra que estávamos falando sobre como as correntes de convecção podem levar à perda de aroma. Bem, elas também podem levar a multas sendo puxados para cima em uma infusão, mesmo depois de terem se acomodado no fundo — muito irritante. Então, depois de muitos anos se perguntando se as infusões de imersão deveriam ter uma tampa ou não, está começando a parecer que uma tampa é uma ótima ideia, afinal. Aqui está o que aconteceu depois.
EuPouco antes de Abbotts Junior chegar em casa para o Natal, Steven realizou alguns testes preliminares usando âmbar moído como substituto do café. Ele foi inspirado por experimentos que Conde Rumford ele mesmo havia realizado ~225 anos antes. O âmbar tem uma flutuabilidade similar à do café, mas, diferentemente do café, ele não descolore em água quente, então Steven sabia que seria capaz de observar seu comportamento de sedimentação na água.
Com a ajuda de sua vizinha e cientista Dra. Grażyna Mitchener, ele moeu um monte de âmbar e começou a testar seu comportamento em uma prensa francesa — mantendo um olho para ver se as correntes de convecção estavam fazendo as partículas mais finas de âmbar subirem do leito de café. Steven e Grażyna fizeram infusões de âmbar em prensas francesas com e sem tampas e foram capazes de demonstrar que o sistema aberto manteve multas suspenso, enquanto o isolado se estabilizou rapidamente, permitindo multas para resolver.
Eles também exploraram a possibilidade de usar o milagroso "efeito boicote" — nosso novo fenômeno científico favorito — em que as partículas se depositam mais rapidamente ao longo de uma superfície inclinada do que em uma superfície livre. suspensão. No entanto, esse efeito só funciona quando o sistema está totalmente isolado, pois a convecção em um sistema aberto pode causar interferência. Basicamente, se você puder Ao inclinar a cafeteira em 30°, você pode esperar que o tempo de acomodação diminua em cerca de um terço. Se você não tiver uma braçadeira como a que você vê abaixo, você pode simplesmente colocar seu decantador dentro de uma panela de molho e apoiá-lo em um ângulo. Apenas certifique-se de que você tenha uma tampa.
Tente inclinar a infusão em um ângulo para que ela se desenvolva mais rápido.
Você pode usar esse método na xícara de café?
Alguns de nós no escritório estávamos meio inspirados a entrar na Australian Brewer's Cup com esse método, até percebermos que esse método na verdade faria com que você fosse desclassificado, de acordo com a regra 3.7:
Principais conclusões
A barra de agitação magnética está fora de questão para uma configuração de competição, mas na minha rotina diária agora está muito na moda. Se você já possui um agitador magnético, recomendo que tente imediatamente obter algum efeito de boicote inclinando cuidadosamente sua cafeteira em um ângulo depois quebrando a crosta e veja o quanto mais rápido a sedimentação ocorre. Tenho uma panela de tamanho conveniente na minha cozinha que me permite inclinar minha prensa francesa em um ângulo de 30° por alguns minutos depois quebrando a crosta para obter algum efeito de boicote.
Se você não é fã de PTFE plástico, você pode considerar adquirir um agitador magnético revestido de aço inoxidável ou vidro borossilicato.
Considere definitivamente adquirir uma cafeteira isolada com tampa para neutralizar a perda de aroma e reduzir turbidez; e tente experimentar o mais novo, mais barato e mais bem nomeado acessório de fabricação de cerveja DIY, cortesia da família Abbott — o Varredor de finos.
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