Le mois dernier, nous avons écrit sur pourquoi vous voudrez peut-être secouer votre marc avant de préparer un expresso. Celui de Lance Hedrick essai montré que tremblement augmentait considérablement l’extraction de ses expressos…

La densification entraîne des particules de café plus sphériques, ce qui leur permet de se regrouper plus uniformément. Cela permettrait à l'eau de s'écouler plus uniformément à travers le palet. Pour comprendre pourquoi les particules sphériques…

Vous avez probablement entendu dire que les scientifiques ont récemment découvert quelque chose que les baristas à domicile savaient depuis près de deux décennies : pulvériser votre café avec de l'eau juste avant de le moudre peut réduire la quantité d'électricité statique créée.…

La mouture grain par grain de café est au même niveau que la mouture cryogénique, la double mouture et le retraitement qui constituent une sorte de perfection peu pratique – qui sont toutes généralement considérées comme inappropriées pour l’environnement commercial…

La caractéristique déterminante de cette nouvelle vague de paniers-filtres à haute extraction pour expresso est le motif de trous au fond du panier. Les fabricants ont complètement repensé leur disposition, pour garantir une extraction homogène…

Le grand pas en avant dans la technologie de l'espresso est quelque chose de brillamment simple, intuitif et abordable. Ce sont les paniers filtrants « haute extraction ». Armés de ces nouveaux paniers et de meilleurs outils de distribution, les baristas font des choses différentes…

Face aux prix abusifs incontrôlés de la part des sociétés énergétiques, que peuvent faire les propriétaires de cafés pour garder leurs factures sous contrôle ? De grosses économies peuvent être réalisées en abandonnant définitivement les chaudières – et même en supprimant complètement la machine à expresso…

Est-il possible que ni l'un ni l'autre première fissure, ni les ajustements précis des réglages de gaz que les torréfacteurs effectuent ensuite, ne sont en réalité très importants dans la torréfaction du café ? Quelle que soit la complexité du profil de torréfaction que vous concevez pour un torréfacteur à tambour, vous pouvez…

De nouvelles recherches publiées cette semaine suggèrent cependant que les niveaux de nombreux acides organiques présents dans le café infusé sont si faibles qu'ils sont essentiellement indétectables (Birke Rune et al 2023).

La mousse froide est devenue très populaire ces dernières années, et pourtant, visuellement, les lattes à mousse froide sont fermement ancrés dans les années 1980. En d’autres termes : une boisson haute et étagée dans un verre, surmontée d’une cuillerée de mousse ferme comme de la crème fouettée. Ne serait-ce pas génial si…

Comme pour toutes nos expériences les meilleures et les plus folles, notre enquête sur Wet Weiss pour expresso a commencé par une conversation avec un scientifique industriel multidisciplinaire. Professeur Abbott. Il a suggéré que l'ajout d'un peu d'eau avant le tassement pourrait nous permettre de tasser le lit de café plus étroitement.

Si l'espresso tombe de manière inégale des becs de votre porte-filtre, ne présumez pas que cela est dû à un mauvais bourrage ou à un mauvais palet préparation. Plus important encore, ne présumez pas que le simple fait que le café tombe uniformément des becs verseurs signifie que votre tassement a été parfait !

Cette année, le champion australien Antoine Douglas est allé encore plus loin avec sa technique de « cryodessiccation ». Le procédé lui a permis de fabriquer un lait encore plus concentré. Anthony a associé son lait concentré à un lait naturel anaérobie Sidra depuis Finca El Diviso, et avec…

Dans les derniers lesson de notre Science de la torréfaction course, nous avons exploré le front d’évaporation qui se forme à l’intérieur des grains de café lors de leur torréfaction. Dans la torréfaction du café, ce phénomène a un statut presque mythique. Il a même été présenté comme une cause possible de première fissure, mais il existe très peu d'études directes sur ce sujet et beaucoup de conjectures. Dans cet article…

La congélation du café fait partie de l'arsenal des baristas spécialisés depuis un certain temps déjà. Depuis que nous avons découvert les avantages de moudre du café congelé, nous avons été de fervents défenseurs de vide-sceller de petites quantités de café torréfié, afin que vous puissiez conserver ce microlot rare et coûteux sur la glace et avoir toujours quelque chose de prêt pour une occasion spéciale.

L’invention du torréfacteur à air a révolutionné la torréfaction du café, permettant des torréfactions plus rapides et à plus grande échelle que jamais auparavant. Au cours des décennies qui ont suivi son invention, le torréfacteur à air est devenu extrêmement important dans la torréfaction industrielle du café – bien que le torréfacteur à tambour classique reste la machine de choix pour la plupart des torréfacteurs à petite échelle…

Les deux principaux acteurs des fermentations du café sauvage sont les levures et les bactéries lactiques (LAB). Les LAB constituent un large groupe d'espèces bactériennes qui fermentent le glucose en acide lactique et, dans certains cas, en éthanol. En cours de route, LAB produit de nombreux composés aromatiques délicieux – esters, cétones et aldéhydes – qui peuvent conférer au café des notes florales, fruitées, crémeuses et beurrées distinctives…

Si vous avez déjà moulu votre propre café, vous avez probablement essayé la technique de distribution Weiss (WDT). Peut-être même sans vous rendre compte que vous faisiez quelque chose qui avait un nom, vous auriez peut-être saisi un trombone et fait un petit geste. palet ratisser juste pour la pure catharsis de briser ces mottes de marc de café. Mais avez-vous déjà essayé de faire du WDT dans du café humide ?

Si jamais vous traînez dans les coulisses de la World Brewers Cup Competition, vous verrez très probablement des baristas penchés sur des plateaux de café, cueillant de manière obsessionnelle leurs grains. Toute légère imperfection ou décoloration, tout écart de taille ou de forme et le grain incriminé sont arrachés et jetés, jusqu'à ce que seuls les spécimens physiques les plus parfaits soient laissés face aux juges.

Diego Bermudez utilise un processus en plusieurs étapes pour isoler et contrôler les différentes phases du café fermentation — même dans la mesure de l'exécution d'une partie des fermentation loin des grains de café eux-mêmes. Les cafés qui en résultent ont des saveurs fruitées incroyablement intenses qui repoussent les limites du goût du café. Après plusieurs années d’expérimentation…

Nous avons commencé le course par un voyage autour du différentes régions de culture du Brésil, et avons appris qu'il y avait beaucoup plus de microclimats identifiables dans le pays que nous ne l'avions imaginé. Nous avons ensuite approfondi le principales variétés cultivées dans le pays, et découvert l’importance du travail des producteurs brésiliens…

La presse française est l'une des méthodes de préparation du café les plus simples du répertoire d'un barista : moudre le café ; ajoutez de l'eau chaude; attendez un peu ; remuez-le; plongez et vous avez terminé. Même le plongeon est facultatif. Mais malgré son apparente simplicité, cette méthode de brassage présente quelques inconvénients que nous avons essayé de résoudre. Par exemple, nous avons découvert que…

Le Geisha La variété est l’une des grandes réussites du café au cours de la dernière décennie. Depuis que la famille Peterson a découvert le potentiel qualitatif de cette variété à Finca Esmerelda, les prix de Geisha les cafés ont battu record après record aux enchères. Gagnant du Best of Panama de l'année dernière, de Finca Nuguo, a presque doublé le précédent record d'enchères avec un prix de…

De temps en temps, une seule tasse de café arrive et redéfinit votre idée du goût du café. Lorsque cela nous arrive chez BH, cela nous envoie dans un terrier de lapin : nous devons découvrir ce qui a donné au café ce goût et ce que nous pouvons apprendre de la façon dont ce café particulier a été préparé. Notre doyen des études, Jem Challender, a récemment goûté une de ces tasses…