Dans notre version la plus récente de l'Advanced Espresso course, nous avons discuté d'une découverte surprenante dans la littérature scientifique : l'augmentation de la température d'infusion ralentit les expressos. Nous avons décidé de tester cela par nous-mêmes et avons découvert que la vérité est plus subtile…

Au cours des dernières années, un petit nombre de broyeurs dotés d'une vitesse de broyage réglable sont arrivés sur le marché. Les plus connus d'entre eux sont ceux de Lynn Weber. EG-1, Victoria Arduino Mythe 2, et plus récemment Ceado's Héros E37Z. Le matériel marketing de chacun de ces broyeurs affirme que pouvoir…

Si vous regardez votre broyeur et que vous vous posez cette question, alors il est probablement temps de le changer. Même si les fabricants de broyeurs peuvent affirmer que leurs bavures peut moudre des centaines et parfois des milliers de kilos de café, la vérité est qu'une fois assaisonnés, bavures s'usent progressivement avec le temps...

«Cela a exactement le goût d'une brioche à la cannelle. Tu doit l'essayer." Souvent, les cafés ne sont pas tout à fait à la hauteur de leur description, mais c'était différent – un café avec une saveur immédiatement reconnaissable de cannelle chaude et sucrée, comme je n'en avais jamais goûté auparavant. J’avais rejoint la petite foule qui faisait la queue…

Pourquoi les expressos sont-ils plus rapides lorsque j'utilise du café super frais ? C'est une vérité universellement reconnue que les gaz emprisonnés dans le café frais créent des bulles dans l'espresso, ce qui ralentit le débit et réduit l'extraction. Cela explique pourquoi les shots d'un café plus ancien coulent...

Hormis le bicarbe et les sels d'Epsom... Il y a quelques mois, nous avons publié une version mise à jour de nos recettes d'eau conçue pour vous permettre de cibler facilement toute dureté et alcalinité niveau que vous souhaitez, en utilisant deux solutions simples, sans avoir à faire de calculs complexes. Depuis...

Cela signifie-t-il qu'il est sous-développé ? Quiconque a bu du café très légèrement torréfié, qu'il soit issu d'un torréfacteur de style nordique ou peut-être d'un échantillon de torréfaction, l'aura vécu : il arrive parfois qu'il ne forme pas de croûte dans une tasse. Quand cela se produit sur la table à ventouses,...

Lors de la transformation naturelle, les sucres passent-ils du mucilage au grain ? Les cafés transformés naturellement sont généralement plus sucrés et plus corsés que les cafés lavés, et ont souvent des saveurs fruitées distinctives. Il semble intuitif que la douceur, le corps et...

Dans notre dernier sondage sur le groupe Facebook BH, vous nous avez demandé de vérifier ceci : « Si le flux entre beaucoup plus vite qu'il ne sort, alors vous avez le potentiel de créer un lit fluidisé. Où est-ce que ça laisse l’espresso ? Voici ce que nous avons découvert... Cette question fait suite à...

Quel est le matériau le plus stable en température à utiliser lors du brassage ? La réponse courte est : Plastique les cônes sont les meilleurs. Ils absorbent la chaleur du infuser de l'eau moins rapidement, absorbent globalement moins de chaleur et perdent cette chaleur dans l’air plus lentement. Pour bien comprendre pourquoi Plastique est...

Vaut-il mieux avoir autant de trous que possible dans votre tête de pulvérisation, presque aucun pour faire plus d'agitation, ou quelque part entre les deux ? Pour obtenir une extraction uniforme dans le brassage par lots, il est important que tous les sols soient uniformément mouillés, c'est-à-dire exposés à la même quantité de...

Il y a quelques années, nous avons publié une méthode pour réaliser vos propres recettes d'eau, à l'aide de solutions minérales concentrées, diluées avec Eau désionisée, pour réaliser une gamme d'eaux avec différentes duretés et alcalinité. Cet article met à jour cela avec de nouvelles recettes qui vous permettent de cibler facilement un GH et un KH spécifiques dans votre eau.

"Le professeur Abbott nous a dit qu'il ne croyait pas vraiment canalisation se produit dans l’espresso (sauf cas extrêmes). Alors sinon canalisation, et alors ?" Il y a seulement quelques semaines, nous vous disions que la surextraction n'est pas vraiment une chose, et que tout cela est dû à...

Vous nous avez demandé de nous pencher sur ce sujet : « Dans l'espresso, migration des amendes ce n’est peut-être pas aussi important que nous le pensions. Voici ce que nous avons trouvé.  Amendes sont les plus petites particules créées lorsque vous moudez du café. Selon à qui vous parlez, ils peuvent être définis comme n'importe quel...

Ou est-il préférable de les laisser dedans lors de la préparation du café filtre ? En 2012, notre propre Matt Perger a remporté la World Brewers Cup, en utilisant un tamis de 250 μm pour éliminer amendes. Cela a créé une extraction plus uniforme, ce qui lui a permis d'extraire plus haut sans se dessécher et...

Au-dessus et en dessous du lit de café Cette semaine, Scott Rao a préparé un expresso avec des papiers filtres au-dessus et en dessous du lit de café, produisant plus de 25%. A quoi joue-t-il ? Si vous suivez la série de conseils quotidiens sur le café de Scott Rao sur Instagram, vous aurez vu une publication récente dans laquelle il...

Des décennies d'essais et d'erreurs ont montré que la plupart des gens préfèrent l'espresso extrait entre 85 et 95°C (A Illy et R Viana, 1995). Pour un café spécial torréfié plus léger, la plage généralement utilisée est plutôt plus étroite – 90-95°C. Cependant, dans cette petite gamme, il existe encore des variations considérables de saveurs à explorer.

Un professeur de sciences a déclaré à BH qu'avec l'espresso, « en termes techniques, vous avez des flux de Forchheimer au lieu des bons vieux flux de Darcy ». Qu'est ce que c'est? Les lecteurs passionnés de cette série se souviendront La loi de Darcy de notre discussion sur la profondeur du lit dans l’espresso. La loi de Darcy est une équation...

Dans notre sondage bihebdomadaire sur le groupe Facebook BH, vous nous avez demandé : « Pouvez-vous s'il vous plaît résumer l'activité de Cafe Imports ? Activité d'eau Paper?", qui est basé sur des années de dégustation et d'enregistrement de données par les influents importateurs de café vert. Et nous avons dit: "Oui, nous pouvons." Voici cette semaine...

La dose est l’une des variables fondamentales de toute recette de bière, mais c’est probablement celle qui est le plus souvent négligée. La plupart d’entre nous modifient probablement la taille de la mouture ou le rendement très régulièrement, mais utilisent toujours la même dose. En toute honnêteté, c'est souvent pour une bonne raison : cela fait...

Chaque fois que vous lisez sur la chimie, vous rencontrerez des formules et des équations chimiques. Vous vous en souvenez peut-être de la chimie du lycée, mais si cela vous semble être un souvenir lointain, alors ce rappel pourrait être utile. Ce message est envoyé au BH Illimité abonnés tentant le premier versement de Le cours d'eau.

La « réaction » de Maillard est en fait toute une série de réactions chimiques qui sont cruciales pour créer les saveurs caractéristiques et la couleur brune du café torréfié et de nombreux autres aliments, notamment le chocolat, le pain grillé et le steak grillé. Ces réactions portent le nom de Louis Camille Maillard, un médecin français qui les a décrites pour la première fois en 1910.