É discutível quem inventou o triplo ristretto, mas se Paulo Bassett não o inventou, ele certamente o tornou famoso. A história é assim: Paul estava representando a Austrália no Campeonato Mundial de Baristas de 2003 e por pouco não conseguiu chegar às finais. Após uma inspeção minuciosa, Toby Smith (o cara que fundou o Toby's Estate, e chefe da ASCA na época) percebeu que os pontos foram deduzidos de sua súmula porque os juízes técnicos (costumavam ser dois) puderam ver a impressão do parafuso que prende a tela do chuveiro em o café gasto disco, e isso só poderia significar que Paul havia dosado muito café!! Mas Toby e Paul disseram - 'defina demais' e então fizeram um apelo. Certamente não houve menção a overdose nas regras, naquela época ou agora.

Toby nos conta que eles realmente convenceram os juízes a fazer um teste cego para determinar se uma dose que mostrava a impressão do parafuso no disco tinha um gosto pior do que uma dose comum. Depois disso, os juízes rescindiram a dedução de pontos. Paul chegou às finais, arrasou com quatro ristrettos triplos muito fortes para os jurados e se tornou o Campeão Mundial de Barista. Você notará algumas coisas interessantes se observar o vídeo de seu comp. Em primeiro lugar, a sua dose é tão elevada que o seu adulterador mal cabe dentro do cesto do filtro. Veja bem, as cestas seriam bem rasas naquela época - não existia cesta de 24 g em 2003. Em segundo lugar, o juiz principal está na verdade fazendo perguntas ao longo de sua rotina. Isso deve ter sido um pouco perturbador!! Em terceiro lugar, o lendário Sonja Bjork Grant é uma das juradas sensoriais (ela é a torrefadora de café islandesa que iniciou o WBC).

Observação: se você vir o parafuso ou a reentrância da tela do chuveiro em um disco, isso não significa necessariamente que o parafuso tocou o café durante a extração. Quando você desliga um tiro, a pressão sobe pela tela e sai pelo solenóide na parte de trás do grupo. Então o disco pode se expandir para cima em direção à tela do chuveiro depois que a pressão é liberada, mesmo quando você não está aplicando uma dose grande. 

A moda para café expresso torrado em 2003 era torrar bem escuro e, portanto, os expressos preparados com o tradicional receitas normais tendia a ter muito pouco acidez. Infelizmente, algumas torrefadoras exageraram naquele período, tentando imitar a Starbucks. Além disso, o café especial era geralmente muito mais barato do que é hoje, então quando você queria um pouco mais acidez na sua xícara, os baristas geralmente aumentam a dose. Não demorou muito para que um triplo ristretto tendência varreu a terceira onda.

Refratometria não era realmente acessível aos baristas em 2003, e as balanças raramente eram usadas – certamente não para todas as doses. (A primeira vez que vi alguém fazendo isso foi Jessy Fay em Prufrock em 2010), então só podemos adivinhar a força dos golpes de Paul. Mas se eu tivesse que estimar o rendimento de extração (EY) do café expresso da concorrência de Paul, diria que não teria sido superior a cerca de 15-16 por cento. Teria muito corpo, seria rico, picante e, na época, ninguém teria algo parecido com esse nível de força em uma dose. Foi um grande ponto de viragem histórico para a produção de café expresso – mesmo que pudesse ter arrancado o esmalte dos dentes.

Café Expresso em 2024

Agora dê uma olhada no caminho Mikael Jasin, o novo Campeão Mundial Barista de Tão Tão bom na Indonésia, está fazendo café em 2024. Para seu expresso WBC course, Mikael colocou MUITO mais água em suas doses do que Paul naquela época. Mikael preparou seu Finca Débora lavou tiros de gesha na proporção de 1: 2,5. Assim, com uma dose de 21 gramas, ele tirou 52 gramas (divididos entre dois juízes).

Mikael Jasin se preparando para competir no WBC 2024 em Busan, Coreia do Sul

Receita vencedora do WBC 2024 com nossa leitura estimada de TDS.  

Se você é novo em extração de medição na preparação de café expresso, aqui vai uma dica útil. Tente visualizar ‘a massa extraída’ de um café; ou seja, o peso real do que você dissolver fora de suas rotinas. Está dissolvido na xícara, mas tente imaginá-lo como uma pequena pilha de café instantâneo sobre uma colher de chá. Se, por exemplo, você medir o TDS do seu café e ele chegar a 8,5% — era isso que Mikael pretendia — e seu peso da bebida para um duplo foi de 52 gramas - igual ao de Mikael - então sua 'massa extraída' é de 4,4 gramas. Fácil, certo? 4,4 é 8,5% de 52. E no WBC eles dividiram isso em duas xícaras separadas, então Mikael deu a cada juiz 2,2g de extrato de café dissolvido. Os baristas-chefes precisam saber essas coisas porque você pode potencialmente economizar dinheiro ao elaborar receitas, extraindo mais e dosando menos, enquanto entrega aos seus clientes exatamente a mesma quantidade de massa extraída. 

Por outro lado, se você estiver usando um triplo inspirado em Paul Bassett ristretto usando 21 gramas de café, e você está obtendo apenas 30 gramas com um TSD de, digamos, 11% (muito forte), sua massa extraída será de 3,3g. (1,15 gramas por expresso). Apesar de toda a exuberância e generosidade de Paul com a dosagem, ele provavelmente estava servindo ~33% de café sólido menos dissolvido para cada juiz do que Mikael. Essa discrepância não é tão importante em uma competição onde os jurados tomam apenas dois goles de cada bebida, mas se você estiver elaborando receitas para um café, 33% a menos de extrato de café na xícara é enorme.

Receita conjectural de café expresso vencedora de 2003. Mesma quantidade de café em 2003, mas estimamos 33% a menos de massa extraída. 

Expresso em 2013

Acabei de dar uma olhada no meu diário de café expresso de onze anos atrás, o exato a meia distância entre o desempenho de Paul em 2003 e o de Mikael e o que me choca é quão pequenos eram os tiros que estávamos extraindo e quão baixos eram os rendimentos de extração mesmo naquela época.

Para o mês de maio de 2013, a dose média foi de 18 gramas, a proporção média de fermentação foi de 1:1,7 e o rendimento médio de extração foi diminutos de 18,6%. Hoje em dia fico desapontado se obtiver menos de 22 por cento e usar pelo menos 50% mais água do que em 2013. Se você usasse agite seus grãos de café expresso, você ficaria desapontado se não ultrapassasse 23% em uma receita 1: 2,5 como a de Mikael. A massa extraída média naquele mês para uma dobradinha foi de 3,35 gramas. Isso é quase o mesmo que nossas estimativas para as fotos de Paul em 2003. 

A subextração foi abundante em 2013. Isso, agravado pela predominância do subdesenvolvimento na torrefação naquele período, significava que se você fizesse um ristretto de qualquer torrador da Terceira Onda em 2013, quase certamente teria gosto de amendoim azedo.

Ristretto em 2024

Você provavelmente se lembra do vencedor do WBC de 2022, Anthony Douglas, usando leite criodessecado em 2022? O leite Rotovap teve forte destaque em 2023, assim como as misturas de vaca e coco, à la Patrick Rolf. (Com um evaporador rotativo você pode ferver seu leite a, digamos, 20°C, o que permite que você concentrado seu sabor a uma temperatura que não desnature nenhuma proteína nem degrade o sabor do leite). Estamos apenas a dois passos de um novo conjunto de regras para o Campeonato Mundial de Baristas que permite aos baristas misturar e alterar os leites que usam e a European Coffee Trip já cunhou o termo 'leite de competição'.

Anthony Douglas no palco durante as finais do 2022 WBC em Melbourne. Anthony está usando nosso primeiro protótipo do AutoComb.

É aqui que as coisas se tornam um pouco surpreendentes. Mikael estava preparando sua bebida exclusiva e bebidas lácteas em um estilo distintamente Paul Bassett. Não pude acreditar no que ouvi quando ouvi isso, então procurei Mikeal para confirmar. Aqui está o que ele disse: 

“Com as doses de leite e sig bev, eu tirei doses de boomer 😜 20g em 30g fora. Portanto, apenas 15g por xícara. A torra desse café era bastante desenvolvida (agtron 65–68), por isso era bastante solúvel. Eu queria uma dose mais concentrada também para a mistura de leite mais doce que eu tinha, então funcionou dessa maneira. Acho que com esse tipo de café colombiano você ganha mais sabor equilíbrio de qualquer maneira, em comparação com uma proporção de fermentação mais longa.”

Essa é uma proporção de 1:1,5, algo que não víamos há uma geração naquela competição. Mas, como Mikael aponta, ele estava criando algo bem diferente com sua mistura de leite: laticínios 60%, leite de caju 20% e leite de aveia 20%, todos evaporados até uma concentração de 80%. Ele fez uma proporção forte de 1:3 de café expresso e leite - acho que cortado - e conseguiu, em suas próprias palavras,

“sabores de licor de pêssego, melão e maçapão, com cobertura sensação na boca e um sabor persistente de trufa de chocolate.”

Se você conseguir esses sabores com uma dose de boomer, então talvez seja hora de trazer de volta o rizz?

Se ristretto os shots tornaram-se viáveis novamente em 2024, ou mesmo preferidos quando combinados com 'leite de competição', então podemos especular que é uma combinação de bom desenvolvimento de torra; design aprimorado do moedor; um movimento em direção ao mais alto água fermentada temperaturas (Mikael ajustou a temperatura da caldeira de fermentação para 96°C); e melhor distribuição do tamanho da moagem que podemos agradecer por isso. Mikael estava usando um AutoComb também - apenas dizendo.