Es discutible quién inventó el triple. ristretto, pero si Pablo Bassett No lo inventó, ciertamente lo hizo famoso. Así es como cuenta la historia: Paul representaba a Australia en el Campeonato Mundial de Baristas de 2003 y por poco se quedó sin llegar a la final. Tras una inspección minuciosa, Toby Smith (el tipo que fundó Toby's Estate y director de ASCA en ese momento) notó que se le descontaban puntos en su planilla porque los jueces técnicos (solía haber dos) podían ver la impresión del tornillo que sujeta la mampara de la ducha en el cafe gastado disco de hockey¡¡Y esto sólo podría significar que Paul había dosificado demasiado café!! Pero Toby y Paul dijeron: 'definir demasiado' y por eso hicieron un llamamiento. Ciertamente no se mencionaba la sobredosis en las reglas, ni entonces ni ahora.

Toby nos cuenta que en realidad convencieron a los jueces para que realizaran una prueba de sabor a ciegas para determinar si una toma que mostraba la impresión del tornillo en el disco de hockey Sabía peor que un trago normal. Después de eso, los jueces anularon la deducción de puntos. Paul llegó a la final, sacudió cuatro ristrettos triples muy fuertes para los jueces y se convirtió en el Campeón Mundial de Barismo. Notarás algunas cosas interesantes si miras el video de su comp. En primer lugar, su dosis es tan alta que su manipulador apenas cabe dentro de la cesta del filtro. Eso sí, las canastas habrían sido bastante superficiales en aquel entonces: no existía una canasta de 24 g en 2003. En segundo lugar, el juez principal en realidad hace preguntas a lo largo de su rutina. ¡Eso debe haber sido un poco molesto! En tercer lugar, el legendario Sonja Björk Grant es una de los jueces sensoriales (ella es la tostadora de café islandesa que inició el WBC).

Tenga en cuenta: si ve la marca del tornillo o de la mampara de ducha en una pieza gastada disco de hockey, no necesariamente significa que el tornillo estuvo tocando el café durante la extracción. Cuando apagas un disparo, la presión se evacua hacia arriba a través de la pantalla y sale a través del solenoide en la parte posterior del grupo. Entonces el disco de hockey puede expandirse hacia la mampara de la ducha después de liberar la presión, incluso cuando no esté aplicando una dosis masiva. 

La moda para el tueste de espresso en 2003 era tostar un tono bastante oscuro, por lo que los espressos preparados con el método tradicional recetas normales tendía a tener muy poco acidez. Desafortunadamente, algunos tostadores realmente se excedieron en ese período tratando de imitar a Starbucks. Además, el café de especialidad era generalmente mucho más barato de lo que es hoy en día, así que cuando querías un poco más acidez en su taza, los baristas generalmente aumentan la dosis. No pasó mucho tiempo antes de que un triple ristretto La tendencia se extendió por la tercera ola.

Refractometría En 2003 no era realmente accesible para los baristas, y las básculas rara vez se usaban, ciertamente no para cada toma. (La primera vez que vi a alguien haciendo eso fue a Jessy Fay en Prufrock en 2010), así que solo podemos adivinar la fuerza de los tiros de Paul. Pero si tuviera que estimar el rendimiento de extracción (EY) del espresso de la competencia de Paul, diría que no habría sido superior a entre el 15 y el 16 por ciento. Habría tenido una gran cantidad de cuerpo, habría sido rico, picante y, en ese momento, nadie habría tenido ese nivel de fuerza en un trago. Fue un gran punto de inflexión histórico para la elaboración de espresso, incluso si hubiera podido quitar el esmalte de los dientes.

Café expreso en 2024

Ahora echar un vistazo en el camino mikael jasin, el nuevo Campeón Mundial de Baristas de Muy muy bien en Indonesia, preparará café en 2024. Para su WBC espresso course, Mikael puso MUCHA más agua en sus tragos que Paul en su día. Mikael preparó su Finca Débora tragos de gesha lavados en una proporción de 1:2,5. Entonces, con una dosis de 21 gramos, extrajo 52 gramos (divididos entre dos jueces).

Mikael Jasin preparándose para competir en el WBC 2024 en Busan, Corea del Sur

Receta ganadora del WBC 2024 con nuestra lectura estimada de TDS.  

Si eres nuevo en medición de extracción En la preparación de espresso, he aquí un consejo útil. Intenta visualizar 'la masa extraída' de un café; es decir, el peso real de lo que disolverse fuera de tus rutinas. Se disuelve en la taza, pero trata de imaginarlo como un pequeño montón de café instantáneo sobre una cucharadita. Si, por ejemplo, mides el TDS de tu café y resulta 8,5% (eso es lo que Mikael buscaba) y tu Peso de la bebida para un doble pesaba 52 gramos, igual que el de Mikael, entonces su 'masa extraída' es de 4,4 gramos. Fácil ¿verdad? 4.4 es 8.5% de 52. Y en el WBC lo dividieron en dos tazas separadas, por lo que Mikael le dio a cada juez 2,2 g de extracto de café disuelto. Los jefes de baristas necesitan saber esto porque potencialmente puedes ahorrar dinero al diseñar recetas, extrayendo más y dosificando menos, mientras entregas a tus clientes exactamente la misma cantidad de masa extraída. 

Por otro lado, si estás haciendo un triple inspirado por Paul Bassett ristretto Si usa 21 gramos de café y solo obtendrá 30 gramos con un TSD de, digamos, 11 por ciento (muy fuerte), la masa extraída será de 3,3 g. (1,15 gramos por espresso). A pesar de toda la exuberancia y generosidad de Paul con la dosis, probablemente estaba sirviendo ~33% menos de café sólido disuelto a cada juez que Mikael. Esa discrepancia no es tan importante en una competencia donde los jueces solo toman dos sorbos de cada bebida, pero si estás diseñando recetas para una cafetería, 33% menos extracto de café en la taza es enorme.

Receta de espresso ganadora conjetural de 2003. Misma cantidad de café en 2003 pero estimamos 33% menos de masa extraída. 

Café expreso en 2013

Acabo de echar un vistazo a mi diario de café expreso de hace once años, el exacto punto medio entre la actuación de Paul en 2003 y la de Mikael, y lo que me sorprende es lo pequeños que eran los tiros que estábamos haciendo, y lo bajos que eran los rendimientos de extracción incluso entonces.

Para el mes de mayo de 2013, la dosis promedio fue de 18 gramos, la proporción promedio de preparación fue de 1:1,7 y el rendimiento de extracción promedio fue de un diminuto 18,6 por ciento. Hoy en día me siento decepcionado si obtengo menos del 22 por ciento y uso al menos 50% más de agua que en 2013. Si tuvieras que agita tu espresso molido, Te decepcionarías si no superas los 23% en una receta de 1:2,5 como la de Mikael. La masa media extraída ese mes para un doble fue de 3,35 gramos. Eso es casi lo mismo que nuestras estimaciones para las inyecciones de Paul en 2003. 

La subextracción era común en 2013. Eso, sumado al predominio del subdesarrollo en el tostado en ese período, significaba que si se hacía un ristretto de cualquier tostador de la Tercera Ola en 2013, es casi seguro que habría sabido a maní agrio.

Ristretto en 2024

Probablemente recuerdes al ganador del CMB de 2022, Anthony Douglas, usando leche criodesecada en 2022? La leche Rotovap tuvo una fuerte presencia en 2023, al igual que las mezclas de vaca y coco, al estilo Patrick Rolf. (Con un evaporador rotatorio puedes hervir la leche a, digamos, 20°C, lo que te permite concentrado su sabor a una temperatura que no desnaturalice ninguna proteína ni degrade el sabor de la leche). Estamos a solo dos competiciones de un nuevo conjunto de reglas para el Campeonato Mundial de Baristas que permite a los baristas mezclar y alterar las leches que usan y European Coffee Trip ya ha acuñado el término 'leche de competencia'.

Anthony Douglas en el escenario durante la final del WBC 2022 en Melbourne. Anthony está utilizando nuestro primer prototipo de AutoComb.

Aquí es donde las cosas se vuelven un poco sorprendentes. Mikael estaba tomando tragos para su bebida exclusiva y bebidas con leche al estilo claramente de Paul Bassett. No podía creer lo que oía cuando escuché esto, así que contacté a Mikeal para confirmarlo. Esto es lo que dijo: 

“Con las inyecciones de leche y sig bev, saqué inyecciones de boomer 😜 20 g de entrada y 30 g de salida. Entonces sólo 15 g por taza. El tueste de ese café estaba bastante desarrollado (agtron 65–68), por lo que era bastante soluble. También quería una inyección más concentrada para la mezcla de leche más dulce que tenía, así que funcionó de esa manera. Creo que con ese tipo de café colombiano se consigue más sabor. equilibrio de todos modos, en comparación con una proporción de preparación más larga”.

Esa es una proporción de 1:1,5, algo que realmente no hemos visto en una generación en esa competencia. Pero como señala Mikael, estaba creando algo bastante diferente con su mezcla de leche: lácteos 60%, leche de anacardo 20% y leche de avena 20%, todas evaporadas a una concentración de 80%. Ha preparado una fuerte proporción de 1:3 de espresso y leche (piense en cortado) y logró lograr, en sus propias palabras,

“sabores de licor de melocotón, melón y mazapán, con una capa sensación en la boca y un regusto persistente a trufa de chocolate”.

Si puedes obtener esos sabores con un trago de boomer, ¿tal vez sea hora de recuperar el rizz?

Si ristretto las inyecciones han vuelto a ser viables en 2024, o incluso se prefieren cuando se combinan con 'leche de competencia', entonces podemos especular que es una combinación de buen desarrollo del tueste; diseño mejorado del molinillo; un movimiento hacia más alto agua de preparación temperaturas (Mikael fijó la temperatura de su caldera de preparación en 96°C); y mejor distribución del tamaño de molienda que podemos agradecer por eso. Mikael estaba usando un Peine automático también, solo digo.