En el Campeonato Mundial de Baristas de 2017, campeón canadiense recurrente ben puesto presentó a los baristas de todo el mundo el concepto de destilación por congelación, un método para concentrar la leche para hacerla más rica y dulce. El método rápidamente se volvió común en los campeonatos de baristas y la leche destilada congelada se puede encontrar en cafeterías de todo el mundo.
Este año, el campeón australiano antonio douglas llevó las cosas un paso más allá con su técnica de 'criodesecación'. Este proceso le permitió hacer una leche aún más concentrada. Anthony combinó su leche concentrada con un anaeróbico natural Sidra de Finca El Diviso, y junto con un poco de ayuda adicional de nuestro prototipo Herramienta de distribución AutoComb (próximamente) — pasó a ganar el Campeonato Mundial de Baristas. Hablamos con Anthony después de su gran victoria para obtener más información sobre la técnica de criodesecación y por qué hizo que sus bebidas lácteas fueran tan deliciosas.
Anthony Douglas usando el Peine automático en su Desempeño del CMB 2022
¿Qué es la criodesecación?
"Criodesecación es otra palabra para liofilización", explica Anthony. Un liofilizador funciona aplicando calor suave a la leche congelada, mientras la mantiene bajo un aspiradora. La liofilización elimina el agua, manteniendo intacta la composición y el sabor.
La liofilización conserva el sabor de alimentos delicados como las bayas
A bajas presiones, el hielo no se derrite cuando se descongela: se salta la etapa de agua y se convierte directamente en vapor de agua. Este proceso se llama sublimación. El vapor de agua se escapa, dejando atrás los sólidos de la leche. Por cierto, este proceso es la misma razón por la que los alimentos pueden secarse en el congelador, causando quemaduras por congelación.
La liofilización convierte la leche en un polvo seco que se puede reconstituir para hacer leche en cualquier concentración que desee. Anthony lo volvió a mezclar con leche fresca, para hacer una leche que era 1,8 veces más concentrada que la original.
Bloques de leche en polvo creados por liofilización, como se ve en este video que muestra el proceso de liofilización
La leche liofilizada de esta manera es diferente al uso de leche en polvo comercial, por varias razones. La mayoría de la leche en polvo se produce mediante secado por aspersión, la misma técnica utilizada para hacer café instantáneo. La leche se rocía en una cámara caliente, donde el agua se evapora rápidamente, dejando atrás un polvo.
En comparación con el secado por aspersión, el secado por congelación conserva mejor la calidad de la leche original. Es menos probable que la leche se oxide, es menos probable que las grasas se descompongan y conserva más de los nutrientes originales (Kim et al 2010).
Sin embargo, tanto la leche en polvo liofilizada como la liofilizada se deterioran durante el almacenamiento y pueden desarrollar algunos sabores bastante desagradables (descritos como 'sebo' y 'plumas quemadas') oxidación y reacciones de Maillard (Nickerson y Jenness 1952).
La leche en polvo comercial pierde sabor durante el almacenamiento
La ventaja de la liofilización en este caso es que se puede hacer a pequeña escala, por lo que se puede utilizar leche fresca en polvo y mantener el sabor de la leche original. Anthony eligió la liofilización en lugar de otros métodos para concentrado su leche porque da resultados consistentes y preserva la calidad de la leche, pero también porque ya tenían un liofilizador en el sitio en Tostadores de Café Axil.
Cómo Does It TAste?
Al igual que la leche destilada congelada, la leche criodesecada reconstituida tiene todos los mismos componentes que la leche original, pero más concentrada. Esto hace que la leche sea más rica y dulce que la original. 'El sabor es dulce, la textura es muy exuberante”, dice Anthony.
Según el fundador de BH, Matt Perger, "es como la mitad y la mitad, y el sabor no se parece en nada a la leche en polvo".
Cuando se trata de hacer un capuchino con la leche concentrada, Anthony dice que la leche se comporta de manera muy similar a la leche entera estándar. "La estructura de la espuma tiende a sostenerse mejor debido a la mayor concentración de proteínas y grasas", señala.
Cómo Is Cryoddesecado Ddiferente FROM Freeze-Ddestilado?
La destilación por congelación funciona según el principio de que los sólidos de la leche reducen la temperatura de congelación de la leche. Cerca de 0°C, solo quedan congelados trozos de agua pura, mientras que el resto de la leche, que contiene los sólidos lácteos, es líquida. El hielo se puede filtrar, dejando atrás leche más concentrada. Por cierto, este principio es también la razón por la que el último trozo de un polo de hielo es casi puro hielo.
La destilación por congelación, conocida en la industria como congelación fraccionada o crioconcentración, se utiliza en una variedad de procesos industriales que incluyen la desalinización y la elaboración de jugo de naranja. concentrado. Protege los compuestos sensibles al calor, lo que lo hace ideal para eliminar el agua de alimentos como la leche.
La principal ventaja de la liofilización es que le dio a Anthony un control total sobre la cantidad de sólidos lácteos en el producto final. "Al reducir [la leche] por completo a polvo se lograba la misma concentración cada vez, lo que nos permitía recombinarla en una receta establecida y lograr los mismos resultados", explica Anthony.
Si bien la leche reconstituida es rica, el uso de un polvo le permite al barista elegir cualquier concentración que desee, desde muy rica hasta un impulso más sutil en intensidad, por lo que no tiene que ser enfermizo. "Definitivamente es algo que disfrutaría beber a diario", dice Anthony.
La destilación por congelación, por otro lado, es algo variable y difícil de controlar, y hacer leche altamente concentrada requiere varios ciclos de congelación y descongelación. Además, parte de la lactosa de la leche original permanece en el hielo, cambiando las proporciones relativas de los componentes de la leche original (Aider y Ounis 2011).
Voluntad Wmi See Cryoddesecado METROcalaña en Cafés?
Después de la rutina de Ben Put en 2017, la leche destilada congelada comenzó a aparecer en los cafés de todo el mundo como una opción especial. Una de las ventajas de la congelación-destilación es que cualquier persona que tenga un congelador puede realizarla. Incluso es posible comprar leche destilada congelada fabricada comercialmente en China. Este tipo de leche a veces se llama leche Eisbock, por el estilo de cerveza que se hace de manera similar.
Los liofilizadores a pequeña escala se utilizan en las cocinas comerciales para conservar los alimentos o intensificar los sabores.
La liofilización, por otro lado, necesita equipo especializado. Es posible comprar a pequeña escala liofilizadores diseñados para uso doméstico, pero estas máquinas no son baratas. Unos cuantos cafés con chefs ambiciosos, que podrían encontrar otros usos de los liofilizadores, podría estar tentado a dar el paso. Sin embargo, en general, la leche criodesecada probablemente estará fuera del alcance de la mayoría de los cafés.
Para el resto de nosotros, entonces, la leche destilada congelada es la siguiente mejor opción y ampliamente accesible. Simplemente no intente replicar las bebidas de Anthony con una leche en polvo comercial. Confíe en nosotros: 'plumas quemadas' no es un sabor que desee en su café.
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