Hace un par de semanas, la influencer cafetalera Lance Hedrick lanzó un par de vídeos con el potencial de cambiar radicalmente la forma en que preparamos nuestro espresso. Según las pruebas de Lance, sacudida Los posos del café durante unos segundos antes de verterlos en el portafiltro aumentan considerablemente la extracción.

De hecho, sacudida los posos de café superaron enormemente a los otros métodos de distribución que Lance probó, que incluían golpecitos laterales y agitación con un clásico WDT herramienta, e incluso el método de distribución elegido por los dos últimos campeones del WBC, el autopeine. Lo más intrigante de todo, sacudida extracción impulsada y al mismo tiempo reduciendo tiempo de disparo, por lo que el método podría permitirnos moler más fino sin obstruirnos, lo que podría aumentar el techo de extracción más lejos que nunca.

Siempre estamos interesados en probar cualquier cosa que pueda mejorar la forma en que preparamos café, por lo que durante las últimas dos semanas hemos estado explorando este método y tratando de comprender, con la ayuda de expertos en café y ciencia de partículas, exactamente cómo funciona este método. Funciona muy bien.

Qué Sacudida?

El método que Lance probó es simple: muele el café en una taza con tapa, agítalo durante cinco segundos y luego vierte el café molido en un portafiltro. Te animamos a que mires lanza vídeos para obtener todos los detalles, pero el método realmente es así de sencillo.

Los resultados, sin embargo, fueron dramáticos. Sacudida resultó en el tiempo de disparo más consistente y en disparos ligeramente más rápidos en comparación con el tapping o el WDT convencional. Redujo en gran medida la variación en la extracción entre disparos y aumentó la extracción hasta en 1,5 puntos porcentuales. Mas consistente, extracciones superiores? ¡Regístrenos!

Lance realizó las pruebas con Weber Workshops Coctelera ciega, que naturalmente se agotó casi inmediatamente después del lanzamiento de los videos. Esperamos que otros contenedores de posos, o incluso una coctelera vieja y sencilla, puedan tener el mismo efecto, pero el diseño del Blind Shaker hace que sea un placer usarlo, si puedes conseguir uno.

Douglas Weber, el fundador de Talleres Weber, dice que comenzaron simplemente removiendo agresivamente sus posos de café en el Vaso ciego con un palillo antes de dejarlos caer en el portafiltro. "Sabíamos que esto tenía un impacto en el espresso que se manifestaba en una reducción canalización y un TDS medido estadísticamente mayor", afirma. 'Agregar la tapa fue un intento de simplificar ese proceso. El aspecto espectacular de la coctelera (el nombre ciertamente proviene directamente del mundo de los cócteles) también fue simplemente más divertido.'

Tome el control de su densidad

Aún no podemos estar seguros de por qué sacudida es tan eficaz, pero una teoría intrigante, sugerida por el café investigador y tostador Dr. Mark Al-Shemmeri, es que sacudida tiene efectos similares a un proceso llamado "densificación". La densificación, también llamada "normalización", es un proceso en la fabricación de café premolido, donde el café molido pasa a mezcladores con paletas o batidores que agitan el café.

Los densificadores se utilizan en la producción de café premolido a escala industrial. El cilindro de acero que sobresale de la parte inferior del molino de rodillos a la derecha (Toper's IBO 600) es un densificador. Mezcla y compacta el café molido que entra por los rodillos moledores situados encima. A partir de ahí, el café pasa a etapas adicionales de tamizado y mezclado. Imagen cortesía de Bebedor.

La densificación permite que el café molido quepa en un espacio más pequeño, lo que lo hace útil para envasar café premolido, especialmente para cápsulas de espresso. Controlar la cantidad de densificación controla el flujo a través de la cápsula, un poco como lo que hace un barista al distribuir y apisonar. (de Blittersdorf 2017).

Esta mezcla durante la densificación hace dos cosas importantes: redondea los bordes irregulares de las partículas de café, haciéndolas más esféricas. También obliga a los pequeños finos agruparse o incluso alojarse dentro de los poros de partículas más grandes, creando agregados que efectivamente actúan como partículas más densas y esféricas.

'Si mezclas café con suficiente cortar, los finos se posicionarán dentro de los poros de las partículas gruesas. Tiene sentido que aunque sea un poco sacudida empezaremos a hacerlo", afirma el Dr. Al-Shemmeri.

'El año pasado en Desarrollo extraído, usé el sacudida Truco en el escenario para conseguir que quepan 21 g dentro de una cesta de espresso de 18 g.

Prácticamente no hay investigaciones publicadas sobre la densificación, pero el efecto es bien conocido en la industria. Como un Patente de Nestlé de 2005. lo expresa: 'Se supone que las partículas de café molido que han pasado por el proceso de "normalización" o "densificación" se vuelven menos comprimibles y, por lo tanto, es más fácil mantener canales de flujo abiertos en el lecho de café a través de los cuales puede pasar un flujo mayor. .'

La densificación es esencial para colocar la dosis correcta de café molido en las cápsulas de espresso y controlar el caudal a través de la cápsula.

Esta descripción concuerda con los hallazgos de Lance de que sacudida mayor extracción, al tiempo que permite un flujo más rápido a través del lecho. Este “flujo abierto” podría ser el resultado de finos siendo eliminados de la ecuación, evitando que obstruyan la base del café.

Alternativamente, la alta extracción podría tener que ver con los efectos de la densificación sobre la forma de las partículas. La densificación da como resultado Partículas de café más esféricas, lo que les permite empaquetarse de manera más uniforme.. Esto a su vez permitiría que el agua fluya más uniformemente a través del disco de hockey.

Para comprender por qué las partículas esféricas permiten un flujo más uniforme, hablamos con un experto en ciencia de partículas y colaborador habitual de BH. Profesor Steven Abbott. "Imagínense el caso extremo de esferas versus cuboides", afirma. 'Debido a que las esferas sólo pueden “tocarse” en lugar de “empaquetarse”, todas las vías de flujo están abiertas y se obtiene la mayor superficie posible entre la esfera y el agua para una buena extracción. Con los cuboides, muchas caras están “empaquetadas” en lugar de tocarse, por lo que el flujo sólo puede realizarse a través de grandes canales aleatorios y gran parte de la superficie del café es inalcanzable para el agua.'

Las partículas esféricas permiten un flujo uniforme. Las esferas muy compactas (izquierda) tienen espacios de tamaño similar entre todas las partículas, mientras que los cuboides muy compactos (derecha) pueden bloquear el flujo, fomentando los canales. Imagen cortesía de Profesor Steven Abbott.

Sin embargo sacudida funciona, es probable que el resultado varíe según cuánto tiempo y con qué fuerza lo agite. Los fabricantes pueden ajustar el intensidad del proceso de densificación para manipular la densidad y la porosidad del producto terminado (de Blittersdorf 2017).

Solo sigue revolviendo

Mientras que las pruebas de Lance mostraron sacudida puede ser muy efectivo, todavía hay un lugar para las herramientas y técnicas de distribución en su disco de hockey rutina de preparación junto sacudida. Sacudida y los métodos de tipo WDT como el Autocomb funcionan de maneras fundamentalmente diferentes. WDT puede romper grandes grupos, pero después de hablar con el Dr. Al Shemmeri, no espera que estos métodos rompan los pequeños agregados creados por la densificación.

El efecto de sacudida la extracción podría no deberse sólo a la densificación. Sacudida El café en el Blind Tumbler también parece reducir la estática en el café molido. Esto también podría afectar la densidad de empaque y la extracción, de manera similar a rociar café con agua antes de molerlo. Para una reducción eficaz de la estática, la elección del material puede tener un gran impacto. 'A el plastico "Un agitador (que genera estática) sería muy diferente de uno de metal", afirma el profesor Abbott.

Por esta razón, el Blind Shaker está recubierto con un material especial diseñado para reducir la acumulación de estática tanto como sea posible. "El material influye en la utilidad del producto", afirma Weber. "Hemos iterado y mejorado a lo largo de los años para hacer el nuestro con una energía superficial mínima (menos pegajoso) sin el uso de productos químicos permanentes".

Nuestros experimentos del mes pasado con la técnica de las gotas de Ross demostró que los mejores resultados se obtienen al utilizar el RDT y el Autocomb juntos. Si sacudida funciona reduciendo la estática, entonces tendría sentido que alguna combinación de sacudida y un método de tipo WDT es, en general, el mejor enfoque; de hecho, así es también como Weber recomienda utilizar el agitador.

Mientras tanto, estaremos probando sacudida y el Autocomb, por separado y en combinación, para aprender la mejor manera de integrar esta técnica en nuestra rutina de preparación de espresso. Si estás probando sacudida por primera vez, los Talleres Weber produjeron Un vídeo para demostrar las técnicas que funcionaron mejor para ellos..

Esperamos que, tal como vimos con el RDT, el "mejor" método de distribución en general dependa del molinillo, el tueste e incluso las condiciones ambientales. Pero sacudida parece ser rápido, fácil y muy rentable, entonces, ¿por qué no intentar agregarlo a su rutina?