È discutibile chi abbia inventato la tripla ristretto, ma se Paolo Bassett non l'ha inventato, sicuramente l'ha reso famoso. Ecco come va la storia: Paul rappresentava l'Australia ai Campionati mondiali baristi del 2003 e per poco non riuscì a raggiungere la finale. Dopo un attento esame, Toby Smith (il ragazzo che ha fondato Toby's Estate e all'epoca capo dell'ASCA) ha notato che venivano detratti punti sul suo referto perché i giudici tecnici (ce n'erano due) potevano vedere l'impronta della vite che fissa la parete della doccia sul il caffè speso disco da hokey su ghiaccio, e questo poteva solo significare che Paul aveva dosato troppo caffè!! Ma Toby e Paul dicevano: "definire troppo" e così hanno lanciato un appello. Di certo non si parlava di overdose nelle regole, né allora né adesso.

Toby ci dice che in realtà hanno convinto i giudici a sottoporsi ad un test di assaggio alla cieca per determinare se uno scatto che mostrava l'impressione della vite sul disco da hokey su ghiaccio aveva un sapore peggiore di uno shot normale. Successivamente, i giudici hanno annullato la detrazione dei punti. Paul è arrivato in finale, ha preparato quattro potentissimi tripli ristretti potenziati per i giudici ed è diventato il campione mondiale dei baristi. Noterai alcune cose interessanti se guardi il video della sua comp. Innanzitutto, la sua dose è così alta che il suo pressino riesce a malapena a entrare nel cestello del filtro. Intendiamoci, allora i canestri sarebbero stati piuttosto bassi: nel 2003 non esisteva un canestro da 24 g. In secondo luogo, il capo arbitro in realtà fa domande durante la sua routine. Deve essere stato un po' di distrazione!! In terzo luogo, il leggendario Sonja Bjork Grant è uno dei giudici sensoriali (è la torrefazione di caffè islandese che ha dato vita al WBC.)

Nota: se vedi la vite o la rientranza dello schermo della doccia su un esaurito disco da hokey su ghiaccio, non significa necessariamente che la vite fosse a contatto con il caffè durante l'estrazione. Quando si spegne un tiro e la pressione evacua verso l'alto attraverso lo schermo e fuori attraverso il solenoide nella parte posteriore del gruppo. Così il disco da hokey su ghiaccio può espandersi verso l'alto verso lo schermo della doccia una volta rilasciata la pressione, anche quando non si sta somministrando una dose massiccia. 

La moda per la torrefazione dell'espresso nel 2003 era quella di tostarlo piuttosto scuro, e quindi espresso preparato secondo il metodo tradizionale ricette normali tendevano ad avere molto poco acidità. Purtroppo in quel periodo alcuni torrefattori esagerarono nel tentativo di imitare Starbucks. Inoltre, il caffè speciale era generalmente molto più economico di quanto lo sia oggi, quindi quando volevi qualcosa in più acidità nella tua tazza, i baristi solitamente la dosano. Non passò molto tempo prima che arrivasse una tripla ristretto la tendenza ha attraversato la terza ondata.

Rifrattometria non era realmente accessibile ai baristi nel 2003 e le bilance venivano usate raramente, certamente non per ogni bicchierino. (La prima volta che ho visto qualcuno fare una cosa del genere è stato Jessy Fay a Prufrock nel 2010), quindi possiamo solo immaginare la forza dei colpi di Paul. Ma se dovessi stimare la resa di estrazione (EY) dell'espresso della concorrenza di Paul, direi che non sarebbe stata superiore al 15-16% circa. Avrebbe avuto un'enorme quantità di corpo, sarebbe stato ricco, speziato e, all'epoca, nessuno avrebbe avuto quel livello di forza in un tiro. È stata una grande svolta storica per la preparazione dell’espresso, anche se avrebbe potuto strapparti lo smalto dai denti.

L'espresso nel 2024

Ora guarda sulla strada Michael Jasin, il nuovo Campione Mondiale Baristi di Così così buono in Indonesia, sta preparando il caffè nel 2024. Per il suo espresso WBC course, Mikael ha messo MOLTA più acqua nei suoi shot rispetto a Paul in passato. Mikael ha preparato il suo Finca Debora colpi di gesha lavati con un rapporto 1:2,5. Quindi con una dose da 21 grammi, ha estratto 52 grammi (divisi tra due giudici).

Mikael Jasin si prepara a competere nel WBC 2024 a Busan, in Corea del Sud

Ricetta vincitrice del WBC 2024 con la nostra lettura TDS stimata.  

Se sei nuovo a misurazione dell'estrazione nella preparazione dell'espresso, ecco un consiglio utile. Prova a visualizzare 'la massa estratta' di un caffè; cioè il peso effettivo di ciò che tu sciogliere fuori dalle tue fatiche. È sciolto nella tazza ma prova a immaginarlo come un mucchietto di caffè solubile posato su un cucchiaino. Se, ad esempio, misuri il TDS del tuo caffè e arriva a 8,5% (è più o meno ciò a cui mirava Mikael) e il tuo peso della bevanda per un doppio era di 52 grammi - lo stesso di Mikael - quindi la tua "massa estratta" è di 4,4 grammi. Facile vero? 4.4 è 8.5% di 52. E nel WBC lo hanno diviso in due tazze separate in modo che Mikael dasse a ciascun giudice 2,2 g di estratto di caffè disciolto. I capi baristi devono conoscere queste cose perché puoi potenzialmente risparmiare denaro durante la progettazione delle ricette, estraendo di più e dosando di meno, offrendo ai tuoi clienti esattamente la stessa quantità di massa estratta. 

D'altra parte, se stai tirando una tripla ispirata a Paul Bassett ristretto utilizzando 21 grammi di caffè e ne ottieni solo 30 con un TSD, diciamo, dell'11% (molto forte), la massa estratta sarà di 3,3 g. (1,15 grammi per espresso). Nonostante tutta l'esuberanza e la generosità di Paul con il dosaggio, probabilmente stava servendo ~ 33% meno caffè solido disciolto a ciascun giudice rispetto a Mikael. Questa discrepanza non è così importante in una competizione in cui i giudici bevono solo due sorsi di ciascuna bevanda, ma se stai progettando ricette per un bar, la quantità di estratto di caffè in meno nella tazza è enorme.

Ricetta per l'espresso congetturale vincitrice del 2003. Stessa quantità di caffè nel 2003 ma stimiamo 33% di massa estratta in meno. 

Espresso nel 2013

Ho appena dato un'occhiata al mio diario dell'espresso di undici anni fa, esatto punto a metà tra la performance di Paul del 2003 e quella di Mikael e ciò che mi sciocca è quanto piccoli fossero i colpi che stavamo tirando, e quanto bassi fossero i rendimenti di estrazione anche allora.

Per il mese di maggio 2013, la dose media è stata di 18 grammi, il rapporto medio di infusione è stato di 1:1,7 e la resa media di estrazione è stata pari a un minimo del 18,6%. In questi giorni sono deluso se ottengo meno del 22% e utilizzo almeno 50% di acqua in più rispetto al 2013. Se dovessi scuoti il caffè macinato, rimarresti deluso se non superassi 23% con una ricetta 1:2.5 come quella di Mikael. La massa media estratta in quel mese per un doppio era di 3,35 grammi. È quasi lo stesso delle nostre stime per gli scatti di Paul del 2003. 

Nel 2013 la sottoestrazione era molto diffusa. Ciò, unito al predominio del sottosviluppo nella torrefazione in quel periodo, significava che se si faceva una ristretto da qualsiasi torrefazione Third Wave nel 2013, quasi sicuramente avrebbe avuto il sapore di noccioline acide.

Ristretto nel 2024

Probabilmente ricorderete il vincitore del WBC del 2022, Anthony Douglas, che utilizzava latte crioessiccato nel 2022? Il latte Rotovap ha avuto un forte risalto nel 2023, così come le miscele mucca/cocco, alla Patrick Rolf. (Con un evaporatore rotante puoi far bollire il latte ad esempio a 20°C, il che te lo consente concentrato il suo sapore ad una temperatura che non denaturerà le proteine né degraderà il sapore del latte). Mancano solo due gare alla nuova serie di regole per i World Barista Championships che consente ai baristi di miscelare e modificare il latte che utilizzano e già European Coffee Trip ha coniato il termine "latte da competizione'.

Anthony Douglas sul palco durante le finali del WBC 2022 a Melbourne. Anthony sta utilizzando il nostro primo prototipo di AutoComb.

È qui che le cose diventano un po' sorprendenti. Mikael stava realizzando scatti per il suo drink esclusivo e le bevande al latte in uno stile decisamente Paul Bassett. Non potevo credere alle mie orecchie quando l'ho sentito, quindi ho contattato Mikeal per conferma. Ecco cosa ha detto: 

“Con i colpi di latte e sig bev, ho tirato fuori colpi boomerang 😜 20 g dentro 30 g fuori. Quindi solo 15 g per tazza. La tostatura di quel caffè era piuttosto sviluppata (agtron 65–68) quindi era abbastanza solubile. Volevo anche un'iniezione più concentrata per la miscela più dolce di m*lk che avevo, quindi ha funzionato in questo modo. Penso che con quel tipo di caffè colombiano ottieni più sapore bilancia rispetto comunque a un rapporto di preparazione più lungo.

Si tratta di un rapporto 1:1,5, qualcosa che non vedevamo da una generazione in quella competizione. Ma come sottolinea Mikael, stava creando qualcosa di completamente diverso con la sua miscela di latte: latte di latte 60%, latte di anacardi 20% e latte di avena 20%, tutti evaporati a una concentrazione di 80%. Ha creato un forte rapporto 1:3 tra caffè espresso e latte - pensa al cortado - ed è riuscito a ottenere, con parole sue,

“gusti di liquore alla pesca, melone e marzapane, con copertura sensazione in bocca e un persistente retrogusto di tartufo al cioccolato.

Se riesci a ottenere quei sapori con un colpo boom, allora forse è il momento di riportare in auge il rizz?

Se ristretto gli shot sono diventati di nuovo praticabili nel 2024, o addirittura preferiti se abbinati al "latte da competizione", quindi possiamo ipotizzare che si tratti di una combinazione di buon sviluppo della tostatura; design migliorato della smerigliatrice; un movimento verso l'alto acqua di infusione temperature (Mikael ha impostato la temperatura della caldaia a 96°C); e meglio distribuzione delle dimensioni di macinatura che possiamo ringraziare per questo. Mikael stava usando un AutoComb anche - solo per dire.