Café exprés

ACM 4.08 – Fuerza del Espresso: Normale

Fuerza del café espresso

Café espresso tradicional también conocido como Normale

El café espresso estilo italiano, con un alto SDT y constante crema, no se conoció sino hasta después de la invención de la máquina de café espresso moderna en los años 40. Dependiendo de cuál máquina de café espresso usen ustedes y cuál canasta de infusión, es posible usar dosis que van de alrededor de 5g hasta tan altas como 27g. Cuánto es exactamente lo que se considera adecuado, está abierto a debate.

La infusión de un café espresso italiano tradicional tiende a hacerse con dosis más bajas que las que son usuales en los lugares de café de especialidad. Una definición muy estricta se puede anotar aquí, de la Organización Internacional de Normalización (ISO). La norma ISO 45011 define el café exprés italiano como:

Dosis 7g=+/- 0.5g

Líquido 25ml=+/-5ml

Del tradicional café espresso que coloquialmente nos rodea, el término “carga” (“shot”) sugiere una carga del encargado de la barra, que tradicionalmente es de una onza líquida. Pero aún las onzas varían de volumen; una onza líquida de E.U.A. tiene 30 ml y una onza imperial tiene aproximadamente 28.4ml. He aquí un extracto de la más reciente publicación de “World Barista Championships” la cual usa “onza” como parte de la definición. Esta definición no está interesada en cuál dosis habrá de usarse.

 

Regla 2.2.1 de la página 6 del Reglamento del Campeonato Mundial de Baristas.

 

En contraste, Andrea Illy y Rinantonia Viani son específicas respecto de las dosis en su libro, Espresso Coffee, The Science of Quality “Porción de café molido 6.5g +- 1.5g” (Capítulo 1.7 Definición de café exprés pág.19)

Respecto de los volúmenes, ellas comentan: “Todos en Italia tienen una imagen mental clara de una taza de café espresso: una taza pesada de porcelana con capacidad de apenas un poco más de 50 mL, llena hasta la mitad con una infusión oscura copeteada con una gruesa capa de espuma color café rojizo de minúsculas burbujas conocida con el término italiano “crema”. (Capítulo 1.7 Definición de Café espresso”)

 

La proporción para infusión de café espresso según Andy Schecter

Proporciones de café de Andy Schecter para café espresso