ACM 1.05 - ¿Cuánto es dulce?

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Dulce

La dulzura del café proviene de los sacáridos, más conocidos como carbohidratos. Los sacáridos relevantes para el café son los mono y disacáridos. Los monosacáridos están compuestos de glucosa y fructosa, y los disacáridos están compuestos de sacarosa. El proceso de tostado provoca una degradación significativa del contenido de sacarosa en los granos de café y la literatura científica reporta números que van desde hasta 97-99% de degradación de azúcares. (Consulte la página 6.1.3.1). Una sospecha que tenemos de la literatura científica existente es que muchas investigaciones sobre este tema se llevan a cabo utilizando cafés de baja puntuación, lo que podría sugerir que algunas de estas cifras están subestimadas.

James Hoffmann walks you through the processes which contribute to a reduction in sucrose content in his very succinct post on Maillard Reaction, Strecker Degradation and caramelisation.

Una gran parte de la masa extraída, formada como resultado de la degradación de los azúcares, es tan compleja que desconcierta a los científicos. Estas son las melanoidinas. Este grupo de compuestos de alto peso molecular de color marrón se forma como resultado de la reacción de Maillard. En una infusión de café, se estimó que las melanoidinas representan hasta alrededor del 29% (p / p) de la materia seca (Adams et al.; 2005). El tostador y autor Rob Hoos especula que contribuyen al cuerpo de una taza más que a la dulzura, pero sabemos con certeza que se suman al color marrón de la bebida.

Inasmuch as a lot of sugar is lost in the roasting process, there is little doubt that great coffees come from perfectly ripe coffee cherry which has higher sugar levels than unripe or partially ripe coffee. The growing environment for coffee plants plays a large role in optimising sugar levels, with most coffees benefiting from a daytime temperature range between 17–23°C. Agrónomo Leonardo Henao discusses here in an interview with Tom Owen (from 4min to 6min) that daytime temperature is the key factor in optimising coffee 

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