La Masa Extraída

ACM 1.05 - ¿Cuánto es dulce?

Dulce

La dulzura del café proviene de los sacáridos, más conocidos como carbohidratos. Los sacáridos relevantes para el café son los mono y disacáridos. Los monosacáridos están compuestos de glucosa y fructosa, y los disacáridos están compuestos de sacarosa. El proceso de tostado provoca una degradación significativa del contenido de sacarosa en los granos de café y la literatura científica reporta números que van desde hasta 97-99% de degradación de azúcares. (Consulte la página 6.1.3.1). Una sospecha que tenemos de la literatura científica existente es que muchas investigaciones sobre este tema se llevan a cabo utilizando cafés de baja puntuación, lo que podría sugerir que algunas de estas cifras están subestimadas.

James Hoffmann le explica los procesos que contribuyen a la reducción del contenido de sacarosa en su sucinta publicación sobre