gradiente de concentración y Difusión,
La diferencia más marcada cuando se comparan estas dos categorías de métodos de infusión, es el cambio del gradiente de concentración conforme la velocidad de extracción se mide en el transcurso del tiempo. Si lo vemos gráficamente, la velocidad de extracción conforme transcurre el tiempo es profundamente diferente para los dos métodos.
Goteo vs Inmersión reproducido con permiso de Scott Rao
En el agua, las moléculas de café se extraen naturalmente para extenderse desde áreas de alta concentración a áreas de baja concentración. Este movimiento se llama difusión, y el movimiento se produce a lo largo de lo que se conoce como gradiente de concentración.
Cuando usted pone una bolsa de té dentro de una taza con agua caliente y no la menea, las regiones de la taza muy cercanas a la bolsa de té tendrán una concentración más alta de sólidos de té disueltos. El interior de la taza de té tiene las más alta concentración y el borde exterior de la taza tiene la concentración más baja. (a menos que usted deje la bolsa ahí dentro durante largo tiempo). Esto es un gradiente de concentración. El gradiente es más marcado cuando la diferencia de concentración es mayor. En el caso de la bolsa de té y agua caliente, usted podría pensar que reduce el gradiente si menea la bolsa de té por la taza y mezcla todo. Pero así, en realidad se aumenta el gradiente. Esto se debe a que la concentración del líquido más cercano a las hojas de té disminuye cuando la bolsa de té se menea — el té concentrado se mezcla con el té débil de la orilla de la taza. Este aumento en el gradiente de concentración favorecerá una mayor velocidad de difusión y así, una mayor velocidad de extracción. Esto ayuda a explicar porqué el agitar aumenta la velocidad de extracción. Por ejemplo, cuando ustedes rompen la costra en un tazón para cata. Si no menean la bolsa de té ustedes saben que eventualmente el té se esparcirá, pero el proceso es muy lento, que se hace aún más lento por la gradual caída de la temperatura del agua de infusión.
Esta imagen muestra el gradiente de concentración entre el líquido fuerte en la bolsita de té,