ACM 7.03 - Objetivos móviles

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Objetivos móviles

Uso de pruebas de solubilidad para establecer estándares de café premolido y su molido de cata

Se puede observar un uso avanzado de la refractometría en la práctica de catación. Por ejemplo, la mayoría de las tostadoras establecerán una rutina de cata estándar. La práctica tradicional de establecer ajustes de molienda estándar puede ser bastante impredecible. Por lo general, desde el molido más fino hasta el más grueso, los ajustes estándar seguirán esta gradación aproximada:

Cezve Coffee ➠ Espresso ➠ Cafetera de estufa o Moka ➠ Vertido de una Taza ➠ Vertido de dos Tazas➠ Molienda para catación  ➠ Configuración para preparación por lotes de 2L ➠ Configuración para preparación por lotes de 3L ➠ Configuración para preparación por lotes de 4L ➠ Prensa Francesa

El principio detrás de esta práctica es garantizar que sus clientes preparen todas sus filtrados en un rango del 18 al 22% con cada método. Creemos que la mejor práctica aquí requiere que prepare una versión de cada uno de estos y mida los rendimientos de extracción para probar sus configuraciones típicas de molienda. (Un enfoque estrictamente científico buscaría tres repeticiones de cada método de preparación).

El método de la cafetera de estufa, por ejemplo, si bien tiene uno de los tiempos de contacto más cortos de todos estos métodos, alrededor de 60 segundos, se prepara a una temperatura muy alta y, por lo general, ofrece rendimientos de extracción inesperadamente altos incluso en configuraciones de molienda más gruesa. (Esto también es promovido por una erosión presurizada de sólidos que fomenta un gradiente de concentración más pronunciado entre el molido y el agua de preparación y, por lo tanto, tasas de extracción más eficientes). Incluso en un ajuste de molido para V60, puede lograr un rendimiento de extracción del 24%.

When establishing the correct ajustes de molienda, we would recommend you target a higher extraction yield e.g. 21% extraction yield, for each test brew method — then re-adjust these settings every 250kg of burr life on a large shop grinder. As the molino on a grinder wear down, fines production will increase and flavours associated with over-extraction will become more detectable at lower and lower extraction yields over time. Based on the leading shop grinder manufacturer’s recommendations,

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