Ristretto
Las compañías de tostado a escala industrial tienden a operar con café de más baja calidad. Usualmente el café de más baja calidad tiene una variedad más grande de cerezas de café sub-maduras, sobre-maduras y defectuosas. (Este artículo examina las diferencias químicas entre las cerezas de café sub-maduras y sobremaduras.). Desde un punto de vista sensorial, hacer el tostado más oscuro con café de más baja calidad es aconsejable porque reduce el impacto de estos sabores defectuosos, intercambiando dulzura, acidez y afrutado por más amargosidad, como resultado. Cuando ustedes hacen la infusión con café tostado más oscuro pueden encontrar ciertas ventajas sensoriales haciendo cargas más cortas. Esta estrategia hizo que el ristretto se volviera una bebida popular en los primeros días del café de especialidad, cuando el tostado oscuro era la norma.
La solución al exceso de amargosidad del tostado oscuro es una bebida de menor peso, una carga más corta, o una combinación de ambos. Esa es la manera como definimos el ristretto: una bebida de menor peso, y carga más corta, en proporción de entre 1:1 y 1:1.67.
Tomen el ejemplo de una receta de ristretto fuerte con una dosis de 21g que produce un rendimiento de 30g. Podemos usar el álgebra del café para estimar los SDT que necesitamos si queremos extraer el café en la región de extracción óptima de 18-22% según Earl E. Lockhart. De nuevo usamos la ecuación de los SDT:
Rendimiento de extracción % x dosis
____________________ = TDS
Este cálculo se ve así:
18% x 21g
_________ = 12,6% TDS
30g
De manera que la mínima fuerza para extraer un ristretto en el rango de 18-22% sobre esta proporción es 12.6%.
Nuestra experiencia con la elaboración de ristrettos nos ha demostrado que existe un límite de extracción que no podemos superar una vez que la proporción de preparación supera cierto punto. Identificamos este punto como la relación 1:1,67, donde el mayor rendimiento posible con esta relación es 18%. Si prepara proporciones más altas que ésta, no podrá navegar en absoluto hacia el rango de extracción óptimo de Lockhart.