La extracción es un promedio
Los refractómetros pueden decirle la cantidad total de sólidos de café extraídos de la molienda, pero no pueden decirle a qué sabe esa extracción o de qué está hecha. Esta es una limitación, pero no un defecto fatal del método. Todavía hay mucha información procesable que se puede obtener de la refractometría.
Dentro de cada infusión, hay una mezcla de extracciones. Los millones de molidos de café experimentan una combinación ligeramente diferente de temperatura, tiempo y flujo, y cada uno tiene su propia proporción única de área de superficie a volumen. Es útil pensar en un café no como una extracción, sino como una mezcla de millones de extracciones de cada partícula de molienda.
Esta mezcla gigante de extracciones se vuelve bastante fácil de entender una vez que medimos cada molido de una muestra típica. Resulta que hay algunas conclusiones increíblemente contra-intuitivas y sorprendentes. Los siguientes videos explican cómo medimos nuestra rutina y las implicaciones de estos datos sobre cómo pensamos sobre las extracciones.
En este video, Matt le muestra cómo se analizan las partículas de café utilizando una máquina analizadora de tamaño de partículas por difracción láser (LPPSA).
Este video explica cómo interpretar los datos obtenidos de una máquina LDPSA.
Nota: por cada partícula por encima de 100um, hay 100.000.000 por debajo de eso.
(Vea este documento de investigación de Grinder y el resumen de BH de la investigación original aquí)
Un gráfico del Grinder Research Paper que muestra la alta frecuencia de partículas con un diámetro muy pequeño.
También es útil suponer que todas las extracciones de café no son perfectamente uniformes: contienen un gradiente de extracciones. Todas estas "micro" extracciones se mezclan y presentan al refractómetro una fuerza promedio. El refractómetro solo te dice el promedio porque el café ahora es una bebida homogénea.
Si pudiera hacer una pausa en el tiempo y extraer el líquido de diferentes secciones del lecho de café durante la preparación de una infusión, vería diferentes puntos fuertes. Como esto es difícil y tedioso de hacer, en su lugar se toma una lectura promedio de la concentración del café. Estos diferentes tipos de gradientes como promedio pueden ser engañosos. El sabor y el desequilibrio del sabor aún pueden ocurrir incluso cuando su número de TDS coincide con sus objetivos.
Quizás parte del café está extremadamente sobreextraído y parte está subextraído, creando una fuerza promedio cercana a lo que se esperaba lograr. Si confía únicamente en el refractómetro para "saborear" por usted, no verá el problema. La delicia siempre debe ser el objetivo: el refractómetro es simplemente una herramienta para diagnosticar problemas y ayudar a guiar hacia un perfil de sabor ideal.
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