Resumen del capítulo 3
Hemos explorado la masa extraída en forma líquida conocida como Sólidos Disueltos Totales (SDT)
Los SDT se expresan como una cantidad en porciento.
Hay implicaciones sensoriales cuando el contenido de SDT se encuentra en un rango inadecuado para el estilo de bebida que se está preparando; cuando es demasiado alto experimentamos amargosidad de fuerza genérica y cuando es muy bajo, las bebidas de café pueden ser insípidas y sin atractivo.
Estas condiciones pueden variar con diferentes métodos de infusión; por ejemplo un cezve débil podría tener un SDT más alto que un café filtrado.
Hay algunas explicaciones primitivas para la respuesta negativa del paladar humano a las concentraciones altas de amargosidad.
Para ayudarlos a que ustedes ubiquen de manera eficiente los bordes para los métodos de filtrados iniciamos una encuesta para establecer los rangos de proporción de infusión comunes a través del espectro de SDT.
Las condiciones de su agua de bypass y de dónde proviene tienen implicaciones para el sabor de bebidas como cafés americanos y cafés de goteo a gran escala.
Los coloides en un filtrado pueden afectar positivamente la percepción del sabor al reducir la sensibilidad.
Un exceso de este silenciamiento de su sistema gustativo puede afectar negativamente la intensidad del sabor de una bebida.
Les hemos presentado dos nuevas calculadoras del Estuche de Herramientas para ayudarlos a jugar con el agua de bypass en el café y para calcular la fuerza de las bebidas de leche.
Términos Nuevos
Alcalino: Que tiene un pH más alto que 7
Astringencia: la sensación seca agarrosa que producen en la boca los taninos que se ligan a las proteinas que tiene la saliva provocando que se precipiten.
Cezve: La palabra cezve es de origen turco, derivado del árabe: جذوة (jadhwa). Es un ...una infusión de inmersión”. método, elaborado en una proporción similar al café en cápsulas. Tradicionalmente, el café molido en piedra (molido ultrafino) se agrega a agua fría, se agita vigorosamente y se calienta rápidamente sobre una llama de gas o un calentador de arena.