ACM 3.02 – Sabor y sobrecarga de sabor

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Olfato y degustación

Estos dos términos se refieren a la manera como percibimos el sabor. El bulbo olfativo, en la parte superior del paladar suave, detecta los químicos en los olores, mientras que el sistema degustador emplea las papilas del gusto para detectar el sabor. El sistema degustador viaja a lo largo de caminos neurales interrelacionados, junto con el sistema olfativo. Cuando se brew a altas concentraciones, los químicos amargos pueden ser percibidos por el cerebro como substancias perjudiciales.

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Nota: Algo particularmente útil en este diagrama es la manera como describe al saborcillo en acción. El saborcillo es sinónimo de olfato posteronasal (con la parte posterior de la nariz) esto es, oler al contrario.

Transparencia del sabor

Cuando la fuerza se vuelve abrumadora o se reduce tanto que acaba en insipidez, se pierde la transparencia del sabor. La transparencia, cuando hay equilibrio, es un plus; un café transparente equilibrado tiene asociaciones de sabor que se reconocen fácilmente. Con concentraciones extremadamente altas de SDT, la transparencia es menor debido a que nuestros sentidos son abrumados. En el mundo del café, la abrumadora mayoría de las degustaciones hechas para aseguramiento de la calidad se llevan a cabo en el rango de 1 – 1.5% SDT. Nosotros pensamos que ello se debe a la transparencia de sabor que se tiene dentro de este rango.

El café espresso, sin embargo, es una bebida inusualmente fuerte en nuestra dieta. Chris Hendon, científico del café, hace notar en un artículo reciente de “The Conversation”, que: “Hay un número limitado de tecnologías que logran concentraciones de 8 – 10%, siendo la máquina de café espresso la que nos es más familiar.” Esto no quiere decir que el café espresso no lleve tal vez un intenso sabor de mora azul; las bebidas de café espresso tiene una cantidad de SDT aproximadamente diez veces mayor que el café de filtro, de modo que con cada sorbo se tienen diez veces más gases volátiles que nuestro sistema olfativo puede detectar.

Fin 3.02

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