En la década de 1950, la ciencia del café realmente comenzó a funcionar. La Asociación Nacional del Café encargó al profesor Profesor EE Lockhart que completara un doctorado en tecnología alimentaria. del Instituto de Tecnología de Massachusetts (MIT). Esta fue una novedad para la industria del café.
Ciencia sensorial tal como lo conocemos hoy, no era una práctica reconocida en la década de 1950. No obstante, con la ayuda de un panel sensorial, Lockhart estableció el objetivo de tasas de extracción óptimas, que todavía es relevante en la actualidad.