ACM 7.01 - Solubilidad del Tueste

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Solubilidad del Tueste

Al perfilar el café, está comparando múltiples tostados de prueba con respecto a sus propiedades sensoriales; en la mesa de catación, nos resulta muy útil utilizar un protocolo de catación que proporcione a cada taza los parámetros de preparación idénticos, incluido un método preciso para romper la corteza (agitar). Después de agitar, extraemos una muestra de cada taza después de exactamente la misma cantidad de tiempo. Después de completar nuestras evaluaciones sensoriales, comparamos las mediciones de SDT para tener una idea de qué perfil de preparación es más soluble.

Enfoque de perfilado de tostado BH utilizando solubilidad

Por ejemplo, supongamos que tiene cuatro tostiones de prueba y los cata y prueba su SDT después de ocho minutos, muestras extraídas de los tazones cuatro minutos después de romper la corteza.

Para el café tostado, el producto deseado es un tueste de delicioso sabor y altamente soluble. Si el café es delicioso y tiene una baja solubilidad, está bien, pero a sus clientes les cuesta más dinero prepararlo, ya que tendrán que usar más café para lograr sus objetivos de TDS de lo que necesitarían con un tueste altamente soluble. No se lo agradecerán. Diferencias como esta son exageradas en el café espresso, por lo que, como suelen indicar los tazones de catación de gran sabor con baja solubilidad, tendrá dificultades para alcanzar extracciones del 18–22% al preparar este mismo café que el expreso.

Ejemplos:

PRUEBA # 1: Un perfil le da un SDT del 1.5% pero sabe a quemado, por lo que no es bueno. Eso es una victoria para la solubilidad, pero una pérdida para el sabor, lo olvidaremos.

SolubilidadSabor ❌

PRUEBA # 2: El siguiente perfil de muestra tiene un sabor muy vegetal y tiene baja solubilidad. Definitivamente esto no es bueno.

SolubilidadSabor ❌

PRUEBA # 3: el siguiente sabe delicioso y tiene un SDT de 1,15%

Solubilidad 1/2 ✔Flavour ✔

PRUEBA # 4: el perfil posterior tiene un sabor delicioso y tiene un SDT de 1.3%

Solubilidad

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